[發明專利]一種基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法

在審

• 申請號: 202210055262.2
• 申請日: 2022-01-18
• 公開（公告）號: CN114403382A
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 夏文水;田旭艷;許艷順;高沛;余達威
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 劉峰

1.一種基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法，其特征在于：包括，

低溫腌制：將腌制料均勻涂抹在瀝干水分的魚體上，密封并低溫腌制；

制備發酵劑：分別取戊糖乳桿菌Lactiplantibacillus pentosus和釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，活化后制備成菌懸液，備用；

取腌制結束后的魚體，接種戊糖乳桿菌菌懸液或釀酒酵母菌菌懸液后，進行階段控溫發酵，即得發酵魚制品；其中，

階段控溫發酵為將魚體在20℃條件下先發酵1～2天，然后10℃再發酵1～2天。

2.如權利要求1所述基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法，其特征在于：還包括，

預處理：新鮮魚去鱗、去鰓后開背，去內臟，清洗并瀝干水分；

腌制輔料準備：將食用鹽、酒、糖、花椒、香葉和生姜，混合均勻，制得腌制料。

3.如權利要求2所述基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法，其特征在于：所述腌制料，其中，以魚重為基準，腌制料配比為：食鹽2％、酒0.5％、糖1％、花椒0.1％、香葉0.1％和生姜3％。

4.如權利要求1所述基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法，其特征在于：所述低溫腌制，其中，腌制溫度為0～4℃，腌制時間為12～24小時。

5.如權利要求1所述基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法，其特征在于：所述活化后制備成菌懸液，其中，懸浮液濃度均為7～9logcfu.g^-1。

6.如權利要求1～5中任一所述基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法，其特征在于：所述接種戊糖乳桿菌菌懸液或釀酒酵母菌菌懸液，其接種方式為浸漬接種。

7.如權利要求1所述基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法，其特征在于：發酵魚制品制得后還包括，

貯存：將發酵結束的魚真空包裝，冷凍貯存。

8.如權利要求7所述基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法，其特征在于：所述貯存，其中，貯存溫度為-18℃～-20℃。

9.權利要求1～8中任一所述基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法制得的產品，其特征在于：所述產品，其風味物質中，總酯類含量為46.61～160.76μg/kg，總醇類含量為2003.34～5005.67μg/kg，總酮類含量為524.99～1302.04μg/kg。

10.權利要求9所述基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法制得的產品，其特征在于：采用階段控溫結合接種戊糖乳桿菌或釀酒酵母發酵所得的發酵魚制品，相對于20℃自然發酵組和階段控溫20～10℃自然發酵組分別降低了51.93％～57.39％和26％～35％。