[發(fā)明專利]一種復(fù)合雙網(wǎng)絡(luò)零反式低飽和脂肪酸油凝膠的制備及應(yīng)用

有效

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• 申請日: 2022-01-18
• 公開（公告）號: CN114467997B
• 公開（公告）日: 2023-08-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孟宗;蔣秦波
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學
• 主分類號: A21D2/16
• 分類號: A21D2/16;A21D2/18;A21D13/068;A61K8/04;A61K8/37;A61K8/73;A61K8/92;A61K9/06;A61K47/14;A61K47/36;A61K47/38;A61K47/44;A61Q19/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 黃嬋娟

本發(fā)明公開了一種復(fù)合雙網(wǎng)絡(luò)零反式低飽和脂肪酸油凝膠的制備及應(yīng)用，屬于健康油脂加工與食品應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以水溶性多糖、油溶性小分子物質(zhì)、植物油為原料，通過水溶性多糖作為生物聚合物網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建原料，將水溶性多糖制備成水泡沫，再將水泡沫凍結(jié)后凍干形成多孔氣凝膠；之后將多孔氣凝膠用于吸收加熱后的油溶性小分子的油溶液或油脂，再將吸油后的氣凝膠進行均質(zhì)，冷卻后制備得到復(fù)合雙網(wǎng)絡(luò)零反式低飽和脂肪酸油凝膠。本發(fā)明的油凝膠是一種具有塑性、半固體特征、能夠表現(xiàn)出類塑性脂肪性狀的軟固體，能夠作為傳統(tǒng)塑性脂肪的替代品用于健康食品及化妝品、藥品等生物相容性要求高的產(chǎn)品中。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種復(fù)合雙網(wǎng)絡(luò)零反式低飽和脂肪酸油凝膠的制備及應(yīng)用，屬于健康油脂加工與食品應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

食品加工領(lǐng)域脂肪產(chǎn)品多以富含高飽和脂肪酸油脂為原料，部分甚至含有極度氫化油、部分氫化油。由于氫化油和高飽和油脂中的反式脂肪酸和飽和脂肪酸，人們越來越擔心氫化油和高飽和油在安全健康方面的影響。許多研究已證明反式脂肪和飽和脂肪是諸多慢性疾病的誘因之一。油凝膠是一種能夠替代傳統(tǒng)脂肪的極具潛力的制造技術(shù)，其能夠通過網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)組裝固化液態(tài)零反式、低飽和脂肪酸植物油，從而使其獲得塑性脂肪的物理性狀。

目前，較為常見的是直接使用油溶性的小分子凝膠劑(脂肪酸酯、甘油酯、蠟等)用于液態(tài)油的凝膠化構(gòu)建，但這種情況下需要較高的凝膠劑濃度，這是食品健康要求所不允許的，并且部分油溶性小分子構(gòu)建的油凝膠具有漏油、口感、風味不適等缺點，這使得這部分油凝膠在實際生產(chǎn)中應(yīng)用受到了限制。水溶性凝膠劑可以通過間接的方法用于構(gòu)建植物油中的凝膠網(wǎng)絡(luò)，這將健康的食品級生物聚合物引入到油凝膠制備中，但這種網(wǎng)絡(luò)的密度和強度偏弱，其構(gòu)建而成的油凝膠通常會出現(xiàn)漏油、塑性能力弱等缺點，并且由生物聚合物網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建而成的油凝膠一般不具備傳統(tǒng)脂肪溫度敏感性特征。

構(gòu)建復(fù)合雙網(wǎng)絡(luò)零反式低飽和脂肪酸油凝膠是一種提高油凝膠內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)強度、提升油凝膠物理性能的方法；但目前并未有文獻公開過復(fù)合雙網(wǎng)絡(luò)零反式低飽和脂肪酸油凝膠。

發(fā)明內(nèi)容

[技術(shù)問題]

目前，直接使用油溶性的小分子凝膠劑構(gòu)建凝膠網(wǎng)絡(luò)需要較高的凝膠劑濃度，且可能存在漏油、口感、風味不適等缺點；使用水溶性凝膠劑構(gòu)建的凝膠網(wǎng)絡(luò)密度和強度偏弱，存在漏油等缺點。

[技術(shù)方案]

為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種物理性能更接近傳統(tǒng)脂肪，不含反式脂肪，含少量飽和脂肪的復(fù)合雙網(wǎng)絡(luò)零反式低飽和脂肪酸油凝膠。本發(fā)明以水溶性多糖、油溶性小分子物質(zhì)、植物油為原料，通過水溶性多糖作為生物聚合物網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建原料，將水溶性多糖制備成水泡沫，再將水泡沫凍結(jié)后凍干形成多孔氣凝膠；之后將多孔氣凝膠用于吸收加熱后的油溶性小分子的油溶液或油脂，再將吸油后的氣凝膠進行均質(zhì)，冷卻后制備得到復(fù)合雙網(wǎng)絡(luò)零反式低飽和脂肪酸油凝膠。

本發(fā)明的第一個目的是提供一種制備復(fù)合雙網(wǎng)絡(luò)零反式低飽和油凝膠的方法，包括如下步驟：

(1)多孔氣凝膠的制備

將水溶性多糖溶解于水中，攪打充氣制備水泡沫；之后將水泡沫冷凍干燥，得到多孔氣凝膠；

(2)油溶液或混合油脂的制備

將油溶性小分子溶解于加熱后的植物油中，混合均勻，得到油溶液；

或

將多種植物油混合加熱，得到混合油脂；

(3)油凝膠的制備

采用步驟(1)的多孔氣凝膠對于步驟(2)的油溶液或混合油脂進行吸附，得到吸油的氣凝膠；之后對吸油氣凝膠進行均質(zhì)、冷卻，得到所述的復(fù)合雙網(wǎng)絡(luò)零反式低飽和油凝膠。