[發明專利]一種防止食品中雜環胺形成的方法

在審

• 申請號: 202210050532.0
• 申請日: 2022-01-17
• 公開（公告）號: CN114343130A
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發明（設計）人: 馬華威;楊瓊;呂敏;王園園;許耀;張文敏;黃光華
• 申請（專利權）人: 廣西小研人生物科技有限公司;廣西壯族自治區水產科學研究院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L5/30;A23B4/20
• 代理公司: 北京華仁聯合知識產權代理有限公司 11588
• 代理人: 國紅

本發明涉及食品安全方法技術領域，具體涉及一種防止食品中雜環胺形成的方法；本發明的腌制處理中，通過食鹽良好的保水性，能夠減少雜環胺前體物質在加熱過程中移動到肉的表面，從而降低了雜環胺的形成，而且在腌制過程中加入的有機硫化合物能夠降低IQ和MeIQ的生成，從而降低雜環胺的生成率，在美拉德反應中，高濃度的糖會加速焦糖化反應，使得雜環胺的形成受到抑制，紅酒和葡萄籽提取物的配合作用也能夠在一定程度上提高食品中雜環胺生成的抑制率；最后，在烹飪前對肉制品進行微波前處理，能夠減少雜環胺前體物(肌酸、肌酐、氨基酸、糖)、水分和脂肪的含量，從而使剩下的前體物不能通過水分滲至肉品表面參與反應，進而減少了雜環胺的形成量。

技術領域

本發明涉及食品安全方法技術領域，具體涉及一種防止食品中雜環胺形成的方法。

背景技術

肉和肉制品是人類獲取蛋白質、必需氨基酸、多不飽和脂肪酸及維生素等重要營養成分的來源之一，但經高溫長時間加工處理會使肉中的氨基酸、葡萄糖與肌酸(肌酸酐)發生反應，生成一類具有強致癌、致突變作用的多環芳香族化合物，稱為雜環胺。雜環胺結構中含有雜環和含氮基團，長期攝入含雜環胺的食物會增加結腸癌、肺癌、肝癌、皮膚癌和乳腺癌等疾病的風險，研究發現，經常食用熟透烤肉會提高患結腸癌的幾率，因此，如何研制處一種降低食品中雜環胺形成的方法，成為了本領域技術人員亟待解決的技術問題。

發明內容

解決的技術問題

針對現有技術所存在的上述缺點，本發明提供了一種防止食品中雜環胺形成的方法，旨在使其能夠降低食品中雜環胺生成的含量，提高雜環胺生成的抑制率。

技術方案

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

一種防止食品中雜環胺形成的方法，包括以下步驟：

S1、UVC-GA溶液的制備：用去離子水將食品級GA稀釋至0.15mol/L的標準濃度，接著將其轉移至滅菌晶體培養皿內，在UV室內以4J/cm2的強度持續輻照12h，然后采用0.25μm孔徑的無菌過濾器過濾輻照后的GA，所得即為UVC-GA溶液；

S2、肉制品的腌制處理：將需要烹飪的肉制品清洗干凈后，在其表面均勻涂抹上適量的食鹽進行水分鎖定，接著加入重量為肉制品2-3％的紅酒、4-5％的食用級有機硫化合物、14-15％的白砂糖、2-3％的葡萄籽提取物和適量的調味品進行混合腌制，腌制時間為15-20min，所得記為預備肉制品；

S3、去水預處理：將所述預備肉制品取出取出，并且使用廚房用紙對預備肉制品表面的水分進行吸除；

S4、微波前處理：對經過S3處理后的預備肉制品進行微波處理，在功率為900W的條件下微波處理1-1.5min；

S5、烹飪前處理：在經過S4處理后的預備肉制品表面涂抹重量占其1-2％的UVC-GA溶液、2-3％的香辛料、1-2％的迷迭香酸、1-2％的黃酮類化合物、3-5％的洋蔥粉和5-6％的橄欖油，涂抹均勻后靜置10-15min，所得即為烹飪前肉制品；

S6、烹飪處理：按照需要的烹飪方式對S5中的烹飪前肉制品進行烹飪。

更進一步地，所述S1中采用臺式UV-C間歇式光源，波長為254nm，平均強度為4540μW/cm2，最大液體穿透力為17cm。

更進一步地，所述S1中獲得的UVC-GA抗菌液需放置于黑暗處室溫儲存，而且為保證UVC-GA抗菌活性的穩定性，儲存時長小于4周。

更進一步地，所述S2中的機硫化合物為大蒜和洋蔥粉末中的一種或兩種。

更進一步地，所述S2中葡萄籽提取物的制備方法為：