[發明專利]一種防止食品中雜環胺形成的方法

在審

• 申請號: 202210050532.0
• 申請日: 2022-01-17
• 公開（公告）號: CN114343130A
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發明（設計）人: 馬華威;楊瓊;呂敏;王園園;許耀;張文敏;黃光華
• 申請（專利權）人: 廣西小研人生物科技有限公司;廣西壯族自治區水產科學研究院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L5/30;A23B4/20
• 代理公司: 北京華仁聯合知識產權代理有限公司 11588
• 代理人: 國紅

1.一種防止食品中雜環胺形成的方法，其特征在于：包括以下步驟：

S1、UVC-GA溶液的制備：用去離子水將食品級GA稀釋至0.15mol/L的標準濃度，接著將其轉移至滅菌晶體培養皿內，在UV室內以4J/cm²的強度持續輻照12h，然后采用0.25μm孔徑的無菌過濾器過濾輻照后的GA，所得即為UVC-GA溶液；

S2、肉制品的腌制處理：將需要烹飪的肉制品清洗干凈后，在其表面均勻涂抹上適量的食鹽進行水分鎖定，接著加入重量為肉制品2-3％的紅酒、4-5％的食用級有機硫化合物、14-15％的白砂糖、2-3％的葡萄籽提取物和適量的調味品進行混合腌制，腌制時間為15-20min，所得記為預備肉制品；

S3、去水預處理：將所述預備肉制品取出取出，并且使用廚房用紙對預備肉制品表面的水分進行吸除；

S4、微波前處理：對經過S3處理后的預備肉制品進行微波處理，在功率為900W的條件下微波處理1-1.5min；

S5、烹飪前處理：在經過S4處理后的預備肉制品表面涂抹重量占其1-2％的UVC-GA溶液、2-3％的香辛料、1-2％的迷迭香酸、1-2％的黃酮類化合物、3-5％的洋蔥粉和5-6％的橄欖油，涂抹均勻后靜置10-15min，所得即為烹飪前肉制品；

S6、烹飪處理：按照需要的烹飪方式對S5中的烹飪前肉制品進行烹飪。

2.根據權利要求1所述的一種防止食品中雜環胺形成的方法，其特征在于，所述S1中采用臺式UV-C間歇式光源，波長為254nm，平均強度為4540μW/cm2，最大液體穿透力為17cm。

3.根據權利要求1所述的一種防止食品中雜環胺形成的方法，其特征在于，所述S1中獲得的UVC-GA抗菌液需放置于黑暗處室溫儲存，而且為保證UVC-GA抗菌活性的穩定性，儲存時長小于4周。

4.根據權利要求1所述的一種防止食品中雜環胺形成的方法，其特征在于，所述S2中的機硫化合物為大蒜和洋蔥粉末中的一種或兩種。

5.根據權利要求1所述的一種防止食品中雜環胺形成的方法，其特征在于，所述S2中葡萄籽提取物的制備方法為：

a、稱取1000g原料葡萄籽，加入4倍量水于100℃進行攪拌提取3次，每次2h，接著使用200目濾布過濾，得到濾液；

b、a中所得的濾液過1000mlDM21樹脂吸附，吸附流速為1BV/h，然后使用2BV水洗雜；

c、使用60％乙醇解吸，解吸流速為1BV/h，收集解吸液約1.5BV，接著將所述解吸液直接過500mLLSK11樹脂，收集流出液；

d、將所述流出液，于-0.085MPa下，45℃減壓濃縮至婆美度為15，所得濃縮液進行噴霧，進口溫度180℃，出口溫度80℃，得到葡萄籽提取物。

6.根據權利要求1所述的一種防止食品中雜環胺形成的方法，其特征在于，所述S5中的黃酮類化合物為柚皮素。

7.根據權利要求1所述的一種防止食品中雜環胺形成的方法，其特征在于，所述S5中的洋蔥粉的制備方法：將洋蔥清洗干凈后切塊，然后將切成塊的洋蔥放置于55-65℃的環境下烘干，最后將烘干后的洋蔥塊粉碎成一定粒徑的粉末，所得即為洋蔥粉。

8.根據權利要求1所述的一種防止食品中雜環胺形成的方法，其特征在于，所述S6的烹飪過程中可加入適量的水進行輔助烹飪。