[發(fā)明專利]一種用柑橘皮渣制作低糖果醬的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210048984.5
• 申請(qǐng)日: 2022-01-17
• 公開（公告）號(hào): CN114514992A
• 公開（公告）日: 2022-05-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王魯峰;鐘洪浩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L21/12
• 分類號(hào): A23L21/12;A23L29/00;A23L33/22
• 代理公司: 武漢智嘉聯(lián)合知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 42231
• 代理人: 徐紹新

本發(fā)明公開了一種用柑橘皮渣制作低糖果醬的方法，該方法包括分離柑橘皮渣并將其進(jìn)行酶解、冷凍干燥、蒸汽閃爆、粉碎處理等步驟，然后將柑橘果肉打漿，配料，濃縮制成低糖果醬。本發(fā)明解決了傳統(tǒng)低糖果醬易脫水，保質(zhì)期短等問題，提升了低糖果醬的品質(zhì)，并提供了一種比海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等更加天然健康，性價(jià)比更優(yōu)的代替方案。本發(fā)明還為柑橘皮渣的綜合利用提供一種新途徑，有利于實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)與資源環(huán)境協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種用柑橘皮渣制作低糖果醬的方法。

背景技術(shù)

果醬是由新鮮水果、蔗糖等制成的醬狀食品，它既可直接食用或佐餐,也可作為輔料用于糕點(diǎn)、餅干、冰淇淋等食品的加工。傳統(tǒng)果醬的制備是通過加熱濃縮果汁或外源添加等方式控制果汁中高甲氧基果膠濃度為0.5～1.5％,再加入占總濃度50％～60％的蔗糖作為促凝劑，從而形成粘稠、可涂抹的醬體。高甲氧基果膠與高濃度蔗糖相互作用和加熱脫水是形成果醬粘稠、可涂抹性和長保質(zhì)期必不可少的條件。然而高濃度蔗糖導(dǎo)致果醬口感甜膩，熱量高，長期食用不利于人體健康，是傳統(tǒng)果醬制品存在的明顯缺陷。

為了滿足消費(fèi)者需求，低糖果醬在近幾年得到了快速發(fā)展。目前，低糖果醬主要是通過減少蔗糖加入量予以解決，然而蔗糖的減少又會(huì)導(dǎo)致果醬稠度和保質(zhì)期下降，因此必須向低糖果醬中添加增稠劑。目前低糖果醬所使用的增稠劑主要有低甲氧基果膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠等。其中有些合成的增稠劑不夠天然環(huán)保，而且價(jià)格較高，導(dǎo)致果醬的生產(chǎn)成本增加。另外，目前含有增稠劑的低糖果醬普遍水分活度較高，存放過程中容易發(fā)生醬體脫水，保質(zhì)期一般都不會(huì)超過6個(gè)月。

柑橘是世界第一大水果，我國是世界最大的柑橘消費(fèi)國，柑橘的果皮約占總重的20％。在我國，果皮在柑橘深加工產(chǎn)業(yè)中常常是作為副產(chǎn)物，主要用于動(dòng)物飼料或肥料，但由于不能完全消化，導(dǎo)致大量的柑橘皮渣堆積自腐，從而不僅浪費(fèi)了大量的自然資源，而且也嚴(yán)重破壞了生態(tài)環(huán)境。為此，進(jìn)行柑橘皮的深度開發(fā)利用在我國已迫在眉睫。

柑橘皮渣含有大量有益物質(zhì)，其中精油可用于藥品和香精；果膠、色素可用于食品、化妝品或染料；黃酮、多酚、有機(jī)酸物質(zhì)等可用于人或動(dòng)物的疾病預(yù)防。事實(shí)上，柑橘皮渣中含量占比最大的組分為膳食纖維，這些纖維類物質(zhì)經(jīng)處理后具有良好的增稠效果和水合能力，加之本身在代謝過程中并不產(chǎn)生熱量，因此，柑橘纖維用于開低糖低熱量果醬擁有巨大潛力。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種用柑橘皮渣制作低糖果醬的方法，以解決傳統(tǒng)低糖果醬易脫水，保質(zhì)期短的問題，提升低糖果醬的品質(zhì)，并提供一種比海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等更加天然健康，性價(jià)比更優(yōu)的代替方案。本發(fā)明還為柑橘皮渣的綜合利用提供一種新途徑，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)與資源環(huán)境協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展。

上述目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種用柑橘皮渣制作低糖果醬的方法，該方法包括以下步驟：

(1)選擇無籽且果膠、果酸較多，芳香濃郁的柑橘，清水洗凈，將洗凈后的柑橘投入沸水中煮10-20分鐘，瀝干表面水分，分離果皮與果肉，得到柑橘皮渣A1；

(2)將柑橘皮渣A1破碎后投入3-10倍重量水中，調(diào)節(jié)pH為3-4，加熱至45-55℃，再加入占柑橘皮渣A1重量0.1-0.5％的果膠酶，保溫1-3小時(shí)，最后加熱至80-100℃使酶滅活，然后過濾，棄掉廢液，收集剩下的柑橘皮渣A2；

(3)將柑橘皮渣A2凍干，得到干燥的柑橘皮渣A3；

(4)將柑橘皮渣A3放入蒸汽閃爆機(jī)的處理腔中，在0.9-2.1MPa的壓力下保持1-3分鐘，然后進(jìn)行蒸汽閃爆處理，得到柑橘皮渣A4；

(5)將柑橘皮渣A4打成粗粉，再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過150-200目篩后得到柑橘纖維A5；