[發明專利]一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法

在審

• 申請號: 202210032787.4
• 申請日: 2022-01-12
• 公開（公告）號: CN114287497A
• 公開（公告）日: 2022-04-08
• 發明（設計）人: 李民生;尤惠君;林曉敏;黃超群
• 申請（專利權）人: 大閩食品（漳州）有限公司
• 主分類號: A23F5/24
• 分類號: A23F5/24;A23F5/26
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 翁志霖

1.一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1）原料處理：將咖啡生豆投入安裝有磁力棒的生豆處理設備中，除去咖啡生豆夾雜的金屬雜質；

2）烘焙：采用咖啡焙炒設備對咖啡生豆進行烘焙，按相應的咖啡生豆烘焙曲線進行烘焙，得到咖啡熟豆；

3）研磨：采用研磨設備對咖啡熟豆進行破碎，得到咖啡豆粉；

4）萃取：將研磨得到的咖啡豆粉采用高壓密閉多罐連續萃取，得到萃取液，溫度為20℃~150℃，壓力為15~20MPa，加水流量為1.2~2.0m³/h，萃取時間為單次走水25~45min/罐；

5）濃縮：根據目標產品設定咖啡液的濃度，采用RO反滲透膜對咖啡萃取液進行濃縮，得到濃縮液；

6）構建緩沖鹽體系：在上述制備的萃取液或濃縮液中加入緩沖鹽；

7）建立快速酶解反應機制：在上述萃取液或/濃縮液中加入酶，進行快速酶解反應，得到咖啡飲料；

8）灌裝：將上述已完成酶解反應后的咖啡飲料在一定的溫度條件下進行灌裝；

9）殺菌：對已灌裝好的咖啡飲料進行殺菌。

2.根據權利要求1所述的一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，其特征在于，步驟2）中，烘焙度采用顏色測量儀控制L值在102-108之間，烘焙后的咖啡熟豆放置于熟豆倉吐氣12小時以上。

3.根據權利要求1所述的一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，其特征在于，步驟4）中，多罐連續萃取時，每兩個萃取罐之間設有加熱溫度補償器，用于萃取過程對上一罐出液進行加熱后進入到下一罐，以保證萃取溫度。

4.根據權利要求1所述的一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，其特征在于，步驟5）中，濃縮液濃度為10%~12%。

5.根據權利要求1所述的一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，其特征在于，步驟6）中，緩沖鹽為碳酸鹽、檸檬酸鹽、磷酸鹽或醋酸鹽中的一種多種的組合。

6.根據權利要求5所述的一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，其特征在于，碳酸鹽的添加量為萃取液或濃縮液質量的0.1~0.5%，檸檬酸鹽的添加量為萃取液或濃縮液質量的0.01~0.03%，磷酸鹽添加量為萃取液或濃縮液質量的0.1~0.6%，醋酸鹽的添加量為萃取液或濃縮液質量的0.05~0.1%。

7.根據權利要求1所述的一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，其特征在于，步驟7）中，所述的酶為葡聚糖酶、果膠酶、纖維素酶、脂肪酶中的一種，或一種以上的混合酶。

8.根據權利要求1所述的一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，其特征在于，所述葡聚糖酶的添加量為萃取液或濃縮液質量的0.5%~1%，所述果膠酶的添加量為萃取液或濃縮液質量的0.4%~2%，所述纖維素酶的添加量為萃取液或濃縮液質量的0.3%~0.8%，所述脂肪酶的添加量為萃取液或濃縮液質量的1%~3%，所述混合酶的添加量為萃取液或濃縮液質量的0.5%~0.8%。

9.根據權利要求1所述的一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，其特征在于，步驟7）中，酶解反應溫度為20℃~60℃，反應時間為10min~240min。

10.根據權利要求1所述的一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，其特征在于，步驟8）中，灌裝溫度小于20℃；步驟9）中，殺菌溫度為100℃~130℃，殺菌時間為10min~40min。