[發(fā)明專利]一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210032787.4
• 申請(qǐng)日: 2022-01-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114287497A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-04-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李民生;尤惠君;林曉敏;黃超群
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大閩食品（漳州）有限公司
• 主分類號(hào): A23F5/24
• 分類號(hào): A23F5/24;A23F5/26
• 代理公司: 福州君誠(chéng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 翁志霖

本發(fā)明公開(kāi)了一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法。所述制備方法是在咖啡萃取液或濃縮液中加入緩沖鹽，然后在一定的條件下進(jìn)行快速酶解反應(yīng)，最后灌裝殺菌得到酶解咖啡飲料。本發(fā)明通過(guò)在咖啡萃取液/或縮液中加入緩沖鹽體系后基于緩沖體系下的快速酶解反應(yīng)，避免了咖啡萃取液或濃縮液中的大分子物質(zhì)不斷凝集形成沉淀，進(jìn)而避免了風(fēng)味物質(zhì)因?yàn)槟斐傻目Х蕊嬃巷L(fēng)味不均衡，通過(guò)本發(fā)明的方法制得的咖啡飲料能最大程度的保留咖啡新鮮提取的風(fēng)味，在較長(zhǎng)的貨架期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定可控且不凝集沉淀。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法。

背景技術(shù)

咖啡為世界三大飲料之一，在中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的人均年消費(fèi)量呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)，在中國(guó)的咖啡產(chǎn)業(yè)還有巨大的發(fā)展空間，期望的咖啡飲料在貨架期內(nèi)應(yīng)當(dāng)是耐貯存的，無(wú)凝集沉淀，口感風(fēng)味穩(wěn)定，并隨時(shí)間推移保持恒定的理化性質(zhì)。

然而，現(xiàn)有的咖啡飲料需在低溫環(huán)境下運(yùn)輸和保存，運(yùn)輸成本高；且風(fēng)味不穩(wěn)定、保質(zhì)期短易產(chǎn)生沉淀。因此，咖啡飲料保質(zhì)期短、易凝集產(chǎn)生沉淀、營(yíng)運(yùn)成本高等成了咖啡飲料發(fā)展中亟待解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種穩(wěn)定、風(fēng)味更佳、不易凝集沉淀及貨架期長(zhǎng)的基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種基于緩沖鹽體系的酶解咖啡飲料制備方法，包括以下步驟：

1）原料處理：將咖啡生豆投入安裝有磁力棒的生豆處理設(shè)備中，除去咖啡生豆夾雜的金屬雜質(zhì)；

2）烘焙：采用LILLA咖啡焙炒設(shè)備對(duì)咖啡生豆進(jìn)行烘焙，按相應(yīng)的咖啡生豆烘焙曲線進(jìn)行烘焙及出料，其烘焙度采用Probat顏色測(cè)量?jī)x控制L值在102-108之間，開(kāi)機(jī)烘焙頭4鍋出鍋冷卻200s后進(jìn)行檢測(cè)，穩(wěn)定后每間隔5鍋監(jiān)測(cè)L值，將烘焙后的咖啡熟豆放置于熟豆倉(cāng)吐氣12小時(shí)以上；

3）研磨：采用研磨設(shè)備對(duì)咖啡熟豆進(jìn)行破碎，粒徑分布20目以上占比大于90%；

4）萃取：將研磨得到的咖啡豆粉采用高壓密閉多罐連續(xù)萃取，得到萃取液，溫度為20℃~150℃，壓力為15~20MPa，加水流量為1.2~2.0m³/h，萃取時(shí)間為單次走水25~45min/罐，萃取過(guò)程壓力≤20bar；

5）濃縮：根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品設(shè)定咖啡液的濃度，采用RO反滲透膜對(duì)咖啡萃取液進(jìn)行濃縮，得到濃縮液；

6）構(gòu)建緩沖鹽體系：在上述制備的萃取液或濃縮液中加入緩沖鹽，為后續(xù)的咖啡飲料構(gòu)建一個(gè)穩(wěn)定、匹配的緩沖鹽體系；

7）建立快速酶解反應(yīng)機(jī)制：在上述已構(gòu)建緩沖鹽體系的萃取液或/濃縮液中加入酶，進(jìn)行快速酶解反應(yīng)，得到咖啡飲料；

8）灌裝：將上述已完成酶解反應(yīng)后的咖啡飲料在一定的溫度條件下進(jìn)行灌裝；

9）殺菌：采用臥式靜止殺菌鍋對(duì)已灌裝好的咖啡飲料進(jìn)行殺菌。

步驟3)中，咖啡熟豆破碎采用的研磨設(shè)備的檔位為上10下空。

步驟4）中，多罐連續(xù)萃取時(shí)，每?jī)蓚€(gè)萃取罐之間設(shè)有加熱溫度補(bǔ)償器，用于萃取過(guò)程對(duì)上一罐出液進(jìn)行加熱后進(jìn)入到下一罐，以保證萃取溫度。

步驟5）中，濃縮液濃度為10%~12%。

步驟6）中，緩沖鹽為碳酸鹽（如碳酸氫鈉）、檸檬酸鹽（如檸檬酸鉀）、磷酸鹽或醋酸鹽中的一種多種的組合；進(jìn)一步地，碳酸鹽的添加量為萃取液或濃縮液質(zhì)量的0.1~0.5%，檸檬酸鹽的添加量為萃取液或濃縮液質(zhì)量的0.01~0.03%，磷酸鹽添加量為萃取液或濃縮液質(zhì)量的0.1~0.6%，醋酸鹽的添加量為萃取液或濃縮液質(zhì)量的0.05~0.1%。