[發明專利]一種基于糖化箱的糖化培菌工藝

在審

• 申請號: 202210031973.6
• 申請日: 2022-01-12
• 公開（公告）號: CN114736754A
• 公開（公告）日: 2022-07-12
• 發明（設計）人: 侯建光;郭富祥;胡曉龍;樊建輝;史群偉;張大鑫;王曉毅
• 申請（專利權）人: 河南仰韶酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026;C12R1/66;C12R1/865;C12R1/84;C12R1/645
• 代理公司: 泉州市興博知識產權代理事務所(普通合伙) 35238
• 代理人: 易敏

本發明涉及釀酒工藝技術領域，具體為一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，包括以下步驟：1、原料和輔料的預處理；2、降溫加曲；3、堆積加糟；4、糖化培菌；5、出箱混合。本發明為了更好地提升陶融型調味酒的質量，通過篩選純種微生物，在糖化箱內進行糖化培菌，采用大糖化、小堆積、多香融合工藝，生產出符合要求的具有鮮明特色的糖化料，同時結合仰韶九糧、四陶工藝進行發酵，投入釀酒生產后，達到品質大幅度提升的目的，通過品質提升固化高端品類，具有香、甜、凈、雅、醹、融的陶香風格特點，酒體清澈、口感綿甜、清爽、回味悠長，色、香、味配合適當，是飲宴的上品。

技術領域

本發明涉及釀酒工藝技術領域，具體為一種基于糖化箱的糖化培菌工藝。

背景技術

中國白酒復雜豐富的微量香氣成分，是原料經多種微生物共同作用的結果，原料經微生物的分解、合成、代謝等一些列生物化學反應，產生豐富而復雜的成分，最終決定酒體的風格。仰韶陶融型白酒是在傳統濃香型白酒基礎上結合科技創新，融合了濃香、清香、醬香、芝麻香型等白酒的工藝特征，主要特點為以九種糧食為原料、復合曲及強化菌種使用，高溫堆積、泥底陶窖高溫發酵、清蒸混燒、長期貯存、精心勾調等。在陶融型白酒的生產中除了傳統的中、高溫大曲外，河內白曲、產酯酵母、酒精酵母等麩曲混合使用，不僅為發酵提供了復雜的微生物菌源，而且還提供了香味物質及其前體物質。

傳統小曲酒的生產，通常是以傳統小曲作糖化發酵劑，采用先培菌糖化后發酵工藝，經洗糧、蒸糧、攤涼下曲、培菌糖化、發酵、蒸餾而成，在這種工藝中，糖化培菌工序是使根霉菌、酵母菌等微生物在熟糧上生長繁殖，以提供淀粉變糖，糖變酒必要的酶量，而不要求徹底完成糖化任務，箱床培菌的優劣直接影響產酒量。糖化培菌工序作為釀造的核心工序，在蒸糧和入池發酵工序間起著承上啟下的作用，如何對糖化箱進行有效的管控，對酒質出酒率的提升至關重要。但是現今各白酒廠糖化工序主要由釀酒經驗豐富的師傅憑經驗對箱床進行管控，缺少理論知識指導，致使出酒率沒有新突破，因此對糖化工序進行進行基礎性研究，弄清楚糖化過程酵母菌的消長規律、產糖規律和糖化酶活力規律，可以從微觀角度探究箱床最佳開箱溫度和還原糖含量，從而有效指導箱床過程管理，開出產酒量高的箱。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點，提供一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，本發明旨在對糖化培菌工藝進行優化和改善，確定糖化培菌條件，不僅可以提高出酒率，還有利于改善和提高酒的品質，還形成了陶融型白酒新的酒體風格。

為了實現以上目的，本發明采用的技術方案為：

一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，包括以下步驟：

1)原料和輔料的預處理：原料進行清洗潤料和清蒸滅菌，輔料進行篩選除雜，清蒸滅菌備用；

2)降溫加曲：清蒸完的原料進行攤涼降溫，然后兩次加曲，攪拌均勻；

3)堆積加糟：在糖化培養箱內，先在底部鋪一層經過預處理的輔料，再將經過加曲和降溫的原料放到糖化箱內鋪好后，上面加入一層配糟進行進行保溫保濕；

4)糖化培菌：糖化成熟標準，糧食香甜濃郁，手握有明顯糖液滲出；

5)出箱混合：將糖化培菌結束的原料和配糟混合均勻，備用。

為了更好的實現本發明，進一步的，所述步驟1)中原料為高粱、小麥、大米、糯米、玉米、豌豆、小米、大麥、蕎麥中的一種或幾種，輔料為稻殼。

為了更好的實現本發明，進一步的，所述步驟1)原料處理方式為：①原料放入清洗槽用2倍體積的水進行沖洗；②沖洗后原料放入潤料池加入原料重量20～40％的水進行潤料 1～3h；③原料放入甑鍋，打開汽閥門，待甑鍋底蒸汽上來后，進行蒸料滅菌，火力應大而均勻，圓汽后開始計時，蒸汽壓力為0.1～0.2Mpa，時間為30～40min，蒸料時將锨、耙子等工具放于糧面，以起到工具殺菌和沖去糧粒表面浮水的作用；熟糧要求：糧食達到全部柔熟、內無生心，表面無浮水，大翻花粒少。