[發明專利]一種基于糖化箱的糖化培菌工藝

在審

• 申請號: 202210031973.6
• 申請日: 2022-01-12
• 公開（公告）號: CN114736754A
• 公開（公告）日: 2022-07-12
• 發明（設計）人: 侯建光;郭富祥;胡曉龍;樊建輝;史群偉;張大鑫;王曉毅
• 申請（專利權）人: 河南仰韶酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026;C12R1/66;C12R1/865;C12R1/84;C12R1/645
• 代理公司: 泉州市興博知識產權代理事務所(普通合伙) 35238
• 代理人: 易敏

1.一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1)原料和輔料的預處理：原料進行清洗潤料和清蒸滅菌，輔料進行篩選除雜，清蒸滅菌備用；

2)降溫加曲：清蒸完的原料進行攤涼降溫，然后兩次加曲，攪拌均勻；

3)堆積加糟：在糖化培養箱內，先在底部鋪一層經過預處理的輔料，再將經過加曲和降溫的原料放到糖化箱內鋪好后，上面加入一層配糟進行進行保溫保濕；

4)糖化培菌：糖化成熟標準，糧食香甜濃郁，手握有明顯糖液滲出；

5)出箱混合：將糖化培菌結束的原料和配糟混合均勻，備用。

2.根據權利要求1所述的一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，其特征在于，所述步驟1)中原料為高粱、小麥、大米、糯米、玉米、豌豆、小米、大麥、蕎麥中的一種或幾種，輔料為稻殼。

3.根據權利要求1所述的一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，其特征在于，所述步驟1)原料處理方式為：①原料放入清洗槽用2倍體積的水進行沖洗；②沖洗后原料放入潤料池加入原料重量20～40％的水進行潤料1～3h；③原料放入甑鍋，打開汽閥門，待甑鍋底蒸汽上來后，進行蒸料滅菌，火力應大而均勻，圓汽后開始計時，蒸汽壓力為0.1～0.2Mpa，時間為30～40min，蒸料時將锨、耙子等工具放于糧面，以起到工具殺菌和沖去糧粒表面浮水的作用；熟糧要求：糧食達到全部柔熟、內無生心，表面無浮水，大翻花粒少。

4.根據權利要求1所述的一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，其特征在于，所述步驟1)中輔料處理方式為過篩除去雜質，放入甑鍋清蒸，蒸汽壓力為0.1～0.2Mpa，時間為40～60min。

5.根據權利要求1所述的一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，其特征在于，所述步驟2)中降溫加曲時將蒸好的糧食均勻的攤在排子上面，立即進行翻拌，防止糧食發生結團、結塊現象，然后再開風機降溫至收堆溫度，收堆溫度為熱季20～35℃，冷季28～35℃；降溫結束后分兩次均勻下曲，每次下曲后，翻拌均勻，吹涼攏堆整形。

6.根據權利要求1或5所述的一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，其特征在于，所述曲為酵母菌和霉菌，其中酵母菌為釀酒酵母、粟酒裂殖酵母、異常畢赤酵母中的一種或多種，霉菌為亮白曲霉。

以上酵母菌和霉菌為本公司從自然界進行分離選育馴化，于2021年11月8日保存于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其編號為：

亮白曲霉JSM2，CGMCC No.23820；

釀酒酵母JSY7，CGMCC No.23749；

粟酒裂殖酵母JSY2，CGMCC No.23746；

異常畢赤酵母YSY51，CGMCC No.23747。

7.根據權利要求1或5所述的一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，其特征在于，所述步驟2)中加曲為第一次加曲為霉菌，加量為0.2～0.6％，混合均勻后進行第二次加曲，為酵母菌，加量為0.5～1.0％。

8.根據權利要求1所述的一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，其特征在于，所述步驟3)中糖化培養箱為長10m，寬3m，高0.36m的長方體空間，長方體四周有5cm的保溫層，上部沒有蓋子，下部是打孔的不銹鋼板，孔徑3～5mm，不銹鋼板下面為空心的風道，風道寬20～30cm，距鋼板下面20cm有暖氣管道。

9.根據權利要求1所述的一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，其特征在于，所述步驟3)中稻殼鋪的厚度為4～6cm，拌曲混合好的糧食鋪的厚度為30～50cm，上部配糟厚度為10～15cm。

10.根據權利要求1所述的一種基于糖化箱的糖化培菌工藝，其特征在于，所述步驟4)中糖化培菌條件為起始溫度為20～35℃，培菌16～20h，培菌過程中從糖化箱底部風道間歇鼓風，每次鼓風0.2～0.3h，風速1～3m/s，間隔2～6h鼓風一次，控制糖化培菌結束時糧食溫度40～45℃。