[發(fā)明專利]一株發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3及其果酒增香釀造工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210024281.9
• 申請日: 2022-01-06
• 公開（公告）號: CN114181843B
• 公開（公告）日: 2023-04-18
• 發(fā)明（設計）人: 陶永勝;孔彩琳
• 申請（專利權）人: 西北農(nóng)林科技大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/024;C12R1/84
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

1.一株發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3，其特征在于：所述的發(fā)酵畢赤酵母（Pichia?fermentans）Z9Y-3于2019年10月28日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號為CCTCC?NO：M2019857。

2.根據(jù)權利要求1所述的一株發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3果酒增香釀造方法，其特征在于：所述的方法步驟為：

1）發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3菌株的復壯、擴大培養(yǎng)及其發(fā)酵培養(yǎng)；

將優(yōu)選發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3的干粉/甘油保藏液接種于5?mL~10?mL?YEPD培養(yǎng)基中，接種量為10⁶?cfu/mL，在28℃恒溫培養(yǎng)箱中活化24~48小時，接著將活化培養(yǎng)液以體積比為10%接種量接種于50~100?mL?YEPD培養(yǎng)基中，于搖床中28℃?180?rpm/min擴大培養(yǎng)24~48小時；接著將擴大培養(yǎng)后的發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3以體積比為10%的接種量接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，在28℃、180?r/min條件下發(fā)酵培養(yǎng)72?~96小時；

2）發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3風味酶的提取

將發(fā)酵培養(yǎng)好的畢赤酵母Z9Y-3菌液置于細胞破碎儀中，利用玻璃珠在65HZ條件下對酵母細胞進行破碎30min，接著以轉速為8000?rpm/min在離心機中離心15min，取上清液，上清液通過PEG?2000透析袋進行濃縮，得到發(fā)酵畢赤酵母風味酶提取液；

3）發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3的風味酶應用于果酒增香釀造；

取成熟的葡萄，低溫快速除梗破碎，在破碎的同時添加50?mg/L?SO₂，隨后添加20?mg/L果膠酶，果醪4?℃條件下冷浸漬24?h，隨后接種10^6?cfu/mL商業(yè)釀酒酵母，在酒精發(fā)酵旺盛期，啟動發(fā)酵0-48后添加步驟2）中酵母風味酶提取液，發(fā)酵溫度控制在20～25?℃，酒精發(fā)酵期間，若果汁含糖量不足，在發(fā)酵旺盛期添加蔗糖至目標酒度達11±1%vol；通過添加酒石酸增酸或碳酸鈣降酸的方法，調整發(fā)酵汁含酸量在5-8?g/L，每天監(jiān)測溫度和比重，并壓皮渣帽浸入果汁，促進浸漬，待比重降至1.015左右進行分離皮渣，繼續(xù)監(jiān)控果醪發(fā)酵溫度和比重，待比重降到降至0.992~0.996，檢測還原糖，當含量低于2?g/L，說明發(fā)酵至干，分離上部清酒入干凈罐中，同時加入60?mg/L左右的SO₂，終止發(fā)酵，滿罐密封貯藏，溫度保持在15?℃左右，隨后進行果酒常規(guī)的澄清穩(wěn)定工藝。

3.根據(jù)權利要求1所述的一株發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3果酒增香釀造方法，其特征在于：所述的方法步驟為：

1）發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3菌株的復壯、擴大培養(yǎng)；

將優(yōu)選發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3的干粉/甘油保藏液接種于YEPD培養(yǎng)基中，接種量為10⁶cfu/mL，在28℃恒溫培養(yǎng)箱中活化24~48小時，接著將活化培養(yǎng)液以體積比為10%接種量接種于50~100?mL?YEPD培養(yǎng)基中，于搖床中28℃?180?rpm/min擴大培養(yǎng)24~48小時；

2）發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3在酒精發(fā)酵過程中的增香

取成熟的葡萄，低溫快速除梗破碎，在破碎的同時添加50?mg/L?SO₂，隨后添加20?mg/L果膠酶，果醪4?℃條件下冷浸漬24?h，果醪回溫后同時接種10^6?cfu/mL發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3的擴大培養(yǎng)液和10⁶?cfu/mL釀酒酵母，發(fā)酵溫度控制在20～25℃，酒精發(fā)酵期間，若果汁含糖量不足，在發(fā)酵旺盛期添加白砂糖至目標酒度達11±1%vol；通過添加酒石酸增酸或碳酸鈣降酸的方法，調整發(fā)酵汁含酸量在5-8?g/L，每天監(jiān)測溫度和比重，并壓皮渣帽浸入果汁，促進果皮的浸漬，待比重降至1.015左右進行分離皮渣，繼續(xù)監(jiān)控果醪發(fā)酵溫度和比重，待比重降至0.992~0.996，檢測還原糖，當含量低于2?g/L后，分離上部清酒入干凈罐中，同時加入60?mg/L左右的SO₂，終止發(fā)酵，滿罐密封貯藏，溫度保持在15℃左右，隨后進行果酒常規(guī)的澄清穩(wěn)定工藝。

4.根據(jù)權利要求2或3所述的一株發(fā)酵畢赤酵母Z9Y-3果酒增香釀造方法，其特征在于：所述的葡萄含糖量≥150?g/L，以葡萄糖計；含酸量≥4?g/L，以酒石酸計。