[發明專利]一株發酵畢赤酵母Z9Y-3及其果酒增香釀造工藝

有效

• 申請號: 202210024281.9
• 申請日: 2022-01-06
• 公開（公告）號: CN114181843B
• 公開（公告）日: 2023-04-18
• 發明（設計）人: 陶永勝;孔彩琳
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/024;C12R1/84
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

本發明涉及葡萄酒、果酒釀造技術領域，具體涉及一株發酵畢赤酵母Z9Y?3及其果酒增香釀造工藝。一株發酵畢赤酵母Z9Y?3于2019年10月28日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC?NO：M2019857，發酵畢赤酵母Z9Y?3風味酶提取液分別應用于果酒發酵過程中，促進了品種香氣物質的釋放，提高了果香香氣物質的生成，增強果酒中果香和花香香氣特征。

技術領域

本發明涉及葡萄酒、果酒釀造技術領域，具體涉及一株發酵畢赤酵母Z9Y-3及其果酒增香釀造工藝。

背景技術

長期以來我國葡萄酒釀造技術照搬歐美釀造技術標準，加之釀酒葡萄幾乎全部引種自歐美國家，導致我國大部分葡萄酒產品同質化嚴重，典型果香和風味不突出。此外，我國其他水果釀造技術單一，照搬葡萄酒發酵技術，使用商業釀酒酵母進行單一的酒精發酵，產品質量普遍不高，尤其是水果的典型香氣較弱，缺乏市場競爭力。

香氣是果酒產品質量的重要評價方面，也是其風味典型性的主要體現方面。發酵果酒中的香氣物質種類繁多，目前儀器檢測出的葡萄酒、果酒中的揮發性物質約有1000種。然而，不是所有揮發性成分都能呈現出香氣，只有那些含量超過其嗅覺閾值的物質才能被人體嗅覺器官感知，科學家用氣味活性值來評價揮發性物質的呈香潛力。氣味活性值(Odoractivity?value,OAV)，即物質濃度與嗅覺閾值的比值。嗅覺閾值是某物質在溶液中被品評員嗅覺感知的最小濃度。根據OAV值及其香氣特征，品種香氣物質中萜烯類、C₁₃-去甲類異戊二烯是葡萄酒典型香氣特征的重要組成物質，這兩類香氣成分通常有著較低的嗅覺閾值，因而能夠顯著影響果酒的香氣特征。品種香氣物質主要來源于果酒、水果漿果中不具有揮發性的糖苷類香氣物質，這些糖苷類物質可以在各種糖苷水解酶的作用下釋放出活性香氣成分。果酒中糖苷酶通常來自發酵過程中的各種釀酒微生物，如釀酒酵母所產糖苷酶的活性低、對葡萄酒釀造環境的耐受性較低，同時該酵母發酵性能的一致性使葡萄酒的品種特征和區域典型性下降。發酵香氣物質中酯類物質是果酒中果香的重要貢獻成分，主要的果香酯類物質有乙酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸苯乙酯。在果酒酒精發酵過程中果香酯類物質的最終濃度取決于酶促合成和酯酶水解反應的平衡，因此酒精發酵過程中由釀酒微生物釋放的酯酶、酯合成酶酶活會影響葡萄酒中果香酯類物質含量。

目前，研究發現，非釀酒酵母能夠分泌活性更高和耐受性更強的糖苷水解酶，并且該類酵母參與的混菌發酵對增加葡萄酒的香氣復雜度有很大貢獻。此外，有研究者提出利用優選非釀酒酵母與釀酒酵母混菌發酵可以顯著促進酒精發酵過程中酯酶、酯合成酶酶活，并提高葡萄酒中果香類香氣物質的含量。并且，在釀酒酵母單一發酵不同階段添加優選酵母風味酶提取液可以增強果酒花香和果香香氣特征。

發明內容

本發明提供一株發酵畢赤酵母Z9Y-3及其果酒增香釀造工藝，通過將一株優選發酵畢赤酵母(Pichia?fermentans)Z9Y-3及其風味酶提取液分別應用于果酒發酵過程中，促進了品種香氣物質的釋放，提高了果香香氣物質的生成，增強果酒中果香和花香香氣特征。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：一株發酵畢赤酵母Z9Y-3，其特征在于：所述的發酵畢赤酵母(Pichia?fermentans)Z9Y-3于2019年10月28日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC?NO：M2019857。

一株發酵畢赤酵母Z9Y-3果酒增香釀造工藝步驟為：

1)發酵畢赤酵母Z9Y-3菌株的復壯、擴大培養及其發酵培養；