[發(fā)明專利]一種改善DFD牛肉肉色的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210011976.3
• 申請(qǐng)日: 2022-01-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114391573A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 梁榮蓉;楊嘯吟;羅欣;張一敏;毛衍偉;董鵬程;張義
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東農(nóng)業(yè)大學(xué);陽(yáng)信億利源清真肉類有限公司
• 主分類號(hào): A23B4/16
• 分類號(hào): A23B4/16;A23B4/06
• 代理公司: 北京卓嵐智財(cái)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11624
• 代理人: 李吉成

本發(fā)明涉及肉品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種改善DFD牛肉肉色的方法，該方法首先將整條原料肉(牛背最長(zhǎng)肌)切分成牛排，然后進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝(60％～80％O₂+20％～30％CO₂+0％～10％N₂)，并進(jìn)行冰溫貯藏，經(jīng)檢測(cè)，高氧氣調(diào)包裝結(jié)合冰溫貯藏可以有效改善黑切牛肉色澤黑暗的肉色缺陷，使其表面呈現(xiàn)正常牛肉的鮮紅色，同時(shí)可以抑制黑切牛肉熟制時(shí)出現(xiàn)的持續(xù)粉色現(xiàn)象，還能顯著降低黑切牛肉貯藏期間的脂質(zhì)氧化程度，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。本發(fā)明可以用來(lái)保證黑切牛排展銷(xiāo)期間生鮮肉色的可接受度，并改善其熟制時(shí)的持續(xù)粉色問(wèn)題，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，具有良好的應(yīng)用前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉品包裝保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種改善DFD牛肉肉色的方法。

背景技術(shù)

肉色是決定消費(fèi)者選擇生鮮肉的重要標(biāo)準(zhǔn)。黑切牛肉無(wú)論生鮮肉色還是熟制肉色方面都存在缺陷。黑切牛肉的極限pH值一般在6.1以上，顯著高于正常牛肉的正常pH值(5.4-5.7)，其生鮮肉呈紫紅色或者暗紫色。由于這些缺陷，其在等級(jí)評(píng)定往往進(jìn)行降級(jí)處理或者直接被列入等級(jí)之外，消費(fèi)者對(duì)該類肉的購(gòu)買(mǎi)意愿也較低，這造成了大量經(jīng)濟(jì)損失。同時(shí)，由于較高的pH值，黑切肉中的肌紅蛋白熱敏性降低，導(dǎo)致其熟制時(shí)肉色容易呈現(xiàn)持續(xù)粉色(Persistingpink，PP)現(xiàn)象，即在加熱終點(diǎn)時(shí)呈現(xiàn)未熟制完全的色澤，使消費(fèi)者誤認(rèn)為肉品不熟而繼續(xù)加熱，最終導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)度熟制，造成產(chǎn)品食用品質(zhì)的降低。此外，高pH值的黑切牛肉由于糖原、葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺失，更易受微生物的污染，貨架期較短。

為避免黑切牛肉的形成，牛肉產(chǎn)業(yè)一直在努力避免黑切牛肉的產(chǎn)生或者努力降低其發(fā)生率。但是，由于種種原因，我國(guó)黑切牛肉的發(fā)生率仍然一直較高。據(jù)趙群(2013)調(diào)查，我國(guó)黑切牛肉平均發(fā)生率高達(dá)10.1％，西北肉牛產(chǎn)區(qū)和中原肉牛產(chǎn)區(qū)發(fā)生率更高，分別達(dá)到17.70％和23.61％，顯著高于東北地區(qū)4.89％的發(fā)生率。另?yè)?jù)明丹丹(2016)等調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國(guó)西南地區(qū)和中原地區(qū)有些公司的黑切牛肉發(fā)生率更高，有時(shí)高達(dá)65％以上。這給我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)造成了巨大損失。

因此，針對(duì)上述問(wèn)題，開(kāi)發(fā)即能改善黑切牛肉生鮮肉色，又能抑制其熟制時(shí)的持續(xù)粉色問(wèn)題，并延長(zhǎng)其貨架期，對(duì)肉牛產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)的提升具有重要的意義。然而，目前，常見(jiàn)的氣調(diào)包裝大部分均是以正常牛肉為對(duì)象而開(kāi)發(fā)的，而黑切牛肉pH值高，肉色呈色體系不同于正常牛肉，且高pH值導(dǎo)致其貯藏期間的微生物生長(zhǎng)在不同。因此，不能黑切牛肉的氣調(diào)包裝不能照搬正常牛肉的包裝體系，急需要開(kāi)發(fā)一套適合于黑切牛肉的包裝體系。因此，本專利通過(guò)優(yōu)化不同氧氣濃度的高氧氣調(diào)包裝結(jié)合冰溫條件，探究改善DFD牛肉生鮮和熟制肉色，并延長(zhǎng)其貨架期的包裝貯藏方式，這對(duì)提高DFD牛肉的商業(yè)價(jià)值，充分發(fā)揮其嫩度好、保水性高的優(yōu)勢(shì)，而又克服肉色缺陷的劣勢(shì)，增加肉牛產(chǎn)業(yè)效益，具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)上述黑切牛肉存在的肉色問(wèn)題，提供了一種既能改善黑切牛肉生鮮肉色，又能抑制熟制時(shí)持續(xù)粉色現(xiàn)象，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的方法。本發(fā)明采用不同氧氣濃度的高氧氣調(diào)包裝結(jié)合冰溫條件，開(kāi)發(fā)出改善黑切牛肉肉色的氣調(diào)包裝和貯藏條件組合的使用方案，為黑切牛肉包裝方式和貯藏溫度優(yōu)選提供數(shù)據(jù)支持，操作簡(jiǎn)單方便，大大改善了黑切牛肉的直觀生鮮肉色和熟制后的持續(xù)粉色現(xiàn)象。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種改善DFD牛肉肉色的方法，包括以下步驟：

(1)原料肉切分后，將牛排放入托盤(pán)包裝盒內(nèi)進(jìn)行氣調(diào)包裝；

(2)將包裝后的牛排進(jìn)行不同溫度的低溫貯藏；

(3)打開(kāi)包裝直接觀察或者檢測(cè)生鮮肉色；對(duì)黑切牛排進(jìn)行熟制，觀察或者測(cè)定其熟制肉色；