[發(fā)明專利]一種提高夏秋季綠茶色香味品質的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210011905.3
• 申請日: 2022-01-06
• 公開（公告）號: CN114304304B
• 公開（公告）日: 2023-06-27
• 發(fā)明（設計）人: 肖文軍;劉夢圓;李銀花;李小紅;肖力爭;龔志華;李敏;牛麗
• 申請（專利權）人: 湖南農業(yè)大學;湖南天下康茶葉食品有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/12
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

一種提高夏秋季綠茶色香味品質的加工方法，是針對夏秋茶利用率低以及由夏秋茶加工而成的出口綠茶存在色澤不綠、滋味苦澀、茶香淡薄等品質缺陷，在現有綠茶制作攤放、殺青、揉捻、干燥的工藝基礎上，以夏季或秋季的茶鮮葉為原料，通過攤放、微波殺青、攤涼、初揉、短時變溫烘二青、攤涼、適度復揉、短時變溫烘三青、倉貯醇化、足干提香等工序，達到保綠、降苦去澀、增香的工藝技術，使制得的綠茶具有條索緊結、湯色淺綠明亮、滋味醇濃、栗香濃郁等品質特征。使用本發(fā)明方法，可使綠茶的色澤、香氣和滋味品質得到顯著提高，對于我國提高夏秋茶資源的利用率以及以夏秋茶鮮葉為主要原料的出口綠茶加工具有重要的實踐意義。

技術領域

本發(fā)明涉及一種提高夏秋季綠茶色香味品質的加工方法，特別涉及一種通過改良傳統綠茶加工工藝，采用微波殺青、低溫初揉提高綠茶綠色品質，采用微波殺青、倉貯醇化降低苦澀味和采用短時變溫烘二青、短時變溫烘三青、足干提香激發(fā)綠茶不同沸點香氣的加工工藝，使出口綠茶具有色澤翠綠、滋味醇厚、栗香濃郁的品質特點。

背景技術

按照茶樹生育特性和茶鮮葉采制季節(jié)，春茶、夏茶、秋茶產量比例約為4:3:3，但由于夏秋季氣溫高、日照強、病蟲草害較多、采摘成本高以及加工出的茶葉存在滋味苦澀、茶香淡薄等問題，每年有30-40％的夏秋茶原料被棄采而未能利用，嚴重制約了單位茶園面積產能的提高和茶產業(yè)的高質量發(fā)展。為促進茶產業(yè)的綜合提質增效能力，近年各地都在積極地開展夏秋茶資源開發(fā)利用的探索與實踐。

綠茶為我國生產、消費以及出口量最大的一大茶類，我國的出口綠茶大都是以夏季或秋茶鮮葉為原料加工而成的中低檔綠茶，因原料不佳以及受傳統綠茶加工技術方法的限制，我國出口綠茶普遍存在色澤欠綠、滋味苦澀、茶香淡薄等品質缺陷，導致茶葉價格低，嚴重影響了中國茶葉的市場擴張。創(chuàng)新傳統綠茶加工技術、改善綠茶色澤、滋味和香氣品質是發(fā)展綠茶的關鍵。薛德炳研究總結出了可以用于改善夏秋茶品質的三條技術措施：一是鮮葉需適度萎凋，使水分降到一定的程度；二是殺青時釆用高溫殺青且提早降溫，有利于對其滋味的改善；三是干燥后采取增溫提香的措施。閆允城研究指出了攤放能有效降低花青素含量，而使氨基酸、黃酮類的含量有所增加，從而明顯降低夏茶苦澀味。潘拱秀、鄭定貴等研究表明，采用蒸青方式制得的夏秋綠茶，其中咖啡堿含量和酚氨比值降低，對減輕夏秋茶的苦澀味、改善夏秋茶質量有較顯著的效果。齊桂年、劉勤晉的研究則表明濕熱殺青有利于茶多酚含量降低、氨基酸含量增加、蛋白質的水解，更有利于夏秋綠茶質量的改善。倪德江、陳玉瓊研究指出鍋炒殺青較蒸汽殺青更有利于茶葉香氣物質的增加，但蒸汽殺青對葉綠素的破壞較少，色澤綠，而鍋炒殺青使得茶葉中氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽殺青，而多酚類則相反，因此主張夏秋季名茶釆用蒸汽殺青。汪一飛研究指出將做青工藝引入到夏秋綠茶的加工工藝中去，有利于茶葉中清香物質的產生。游小妹等研究也表明，借鑒烏龍茶工藝中的曬青和做青工藝，能使綠茶中賦予烏龍茶的質量風格，達到改善香氣的目的，但由于其工藝復雜，在生產上難以廣泛應用。前述研究和實踐表明，改進夏秋綠茶品質的技術方法有許多種，但少有取得突破性進展。

為此，本發(fā)明以夏季或秋季茶鮮葉為原料，改變傳統的夏秋綠茶加工工藝，采用保留綠茶綠色品質(微波殺青、低溫初揉)、激發(fā)多種香型香氣形成(短時變溫烘二青、短時變溫烘三青、足干提香)、以及降低苦澀味(微波殺青、倉貯醇化)的工藝技術，以達到利用夏秋茶鮮葉加工色綠、香高、味醇的綠茶產品，提高出口綠茶的品質，進而從源頭上緩減了夏秋茶資源大多被浪費的問題。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的技術問題是：針對上述以夏秋季茶鮮葉為原料加工而成綠茶普遍色澤不綠、滋味苦澀、香氣淡薄等品質問題，提供一種提高夏秋季綠茶色香味品質的加工方法，以提高色澤、滋味和香氣品質。