[發明專利]一種植物基小酥肉及其制備方法

在審

• 申請號: 202210008477.9
• 申請日: 2022-01-06
• 公開（公告）號: CN114287512A
• 公開（公告）日: 2022-04-08
• 發明（設計）人: 湛奎;張華江;白松源;楊思蔚;黃釗
• 申請（專利權）人: 深圳齊善食品有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/22;A23J3/26;A23L11/00;A23L29/256;A23L29/238;A23L29/269
• 代理公司: 北京盛凡佳華專利代理事務所(普通合伙) 11947
• 代理人: 程文棟

本發明提供了一種植物基小酥肉及其制備方法，屬于食品加工技術領域，所述植物基小酥肉包括以下原料：大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、植物油、水、復配膠和調味料，所述復配膠包括卡拉膠、亞麻籽膠和黃原膠。本發明中，亞麻籽膠、卡拉膠和黃原膠的復配膠與大豆分離蛋白發生交聯形成黏彈的漿狀輔料，該漿狀輔料與大豆組織蛋白復配，充分占據了大豆組織蛋白所提供的空間結構，對大豆組織蛋白的性質、凝膠能力、熱穩定性和持水性有顯著改善，進而提升植物基小酥肉在油炸及儲藏期間的保水和保油性，保證植物基小酥肉的質構和口感，使其更接近于真肉的鮮嫩多汁。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種植物基小酥肉及其制備方法。

背景技術

小酥肉是河南、陜西等地方的傳統菜肴，其傳統制作方法是將豬肉/雞肉切條、腌制、上漿、油炸而成，具有色澤紅潤，油而不膩的特點，深受人們的喜愛。傳統小酥肉主料均為畜牧肉，肉類中的膽固醇含量較高且含有大量的飽和脂肪酸，這些物質會隨著人體的大量攝入，增加患有動脈硬化癥和心臟病的風險。

植物源蛋白必需氨基酸含量豐富，營養價值與動物蛋白相當。目前，研究人員通過在小酥肉中添加不同比例的植物源蛋白，旨在生產出一種比傳統小酥肉更為營養健康的產品。例如，中國專利CN113412873A公開了一種高濕擠壓工藝制備動植物雙蛋白小酥肉基料及其加工方法，主要原料包括從可食用畜牧肉中提取的肌原纖維蛋白，大豆分離蛋白，食用淀粉，植物油，調味料和交聯輔助試劑。該方法雖然加入了大豆分離蛋白，但是仍然保留了部分動物源蛋白的使用。此外，現有技術還公開了完全以植物性蛋白為原料的近似小酥肉的素肉制品，例如，中國專利CN201710847541.1公開了一種麻辣素牛肉及其制備方法，具體是通過大豆分離蛋白乳化膏與復水拉絲蛋白進行適當配比，并通過工藝參數的適當調整，可達到產品所需要的小酥肉的口感。但該產品在烹炸及儲藏過程中水分及油脂大量流失，保水、保油性能差，從而對產品的口感造成了很大的影響。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種植物基小酥肉及其制備方法，本發明的植物基小酥肉保水、保油性能好。

本發明提供了一種植物基小酥肉，包括以下原料：大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、植物油、水、復配膠和調味料，所述復配膠包括卡拉膠、亞麻籽膠和黃原膠；；所述復配膠中卡拉膠、亞麻籽和黃原膠的質量比為(1～5)：(0.2～1)：(0.2～3)。

優選的，所述植物基小酥肉包括以下重量份的原料：大豆組織蛋白18～22份、大豆分離蛋白3～5份、植物油15～18份、水19～22份、調味料6～8份、卡拉膠1～3份、亞麻籽膠0.2～1份和黃原膠0.2～1份。

優選的，所述調味料包括香料粉；所述香料粉包括變性淀粉。

本發明還提供了上述方案所述植物基小酥肉的制備方法，包括以下步驟：

1)將大豆組織蛋白復水后，去除水分、拆絲，得到大豆組織蛋白絲；

2)將大豆分離蛋白、水、植物油、卡拉膠、亞麻籽膠和黃原膠混合，得到漿狀輔料；

3)將所述漿狀輔料、植物油、調味料和所述大豆組織蛋白絲混合，得到混合料；

4)將所述混合料壓制成型、油炸、冷凍，得到植物基小酥肉；

步驟1)和步驟2)之間沒有時間順序限制。

優選的，步驟1)中，所述復水包括：將大豆組織蛋白在水中浸泡至大豆組織蛋白無硬心；所述水的溫度為0～4℃。

優選的，步驟1)中，所述去除水分的方式包括擠干，所述擠干包括：將復水后的大豆組織蛋白擠干，使復水后的大豆組織蛋白的濕重為復水前大豆組織蛋白重量的2.7～2.8倍。

優選的，步驟1)中，所述大豆組織蛋白絲的寬度為2～3mm；所述大豆組織蛋白絲的長度為3～5cm。