[發明專利]一種羅漢果濃縮汁及其制備方法

在審

• 申請號: 202210004482.2
• 申請日: 2022-01-04
• 公開（公告）號: CN114259000A
• 公開（公告）日: 2022-04-01
• 發明（設計）人: 何安樂;熊瑤;黃華學;劉庚貴;黃俊;曾潤清;陳明明;蔣雪
• 申請（專利權）人: 湖南華誠生物資源股份有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/08;A23L2/385;A23L2/52;A23L2/78;A23L2/80
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 王洋

本發明提供了一種羅漢果濃縮汁的制備方法，包括：A)將羅漢果滅菌、破碎后浸提，固液分離，得到浸提液；B)將浸提液、護色劑、陽離子交換樹脂和嗜酸發酵劑混合進行發酵，固液分離，得到嗜酸發酵液；C)將嗜酸發酵液調節pH至堿性，加入硅膠、嗜堿發酵劑進行發酵，固液分離，得到嗜堿發酵液；D)將嗜堿發酵液調節pH至酸性，過納濾膜，收集截留液；將截留液濃縮、滅菌，即得羅漢果濃縮汁。本方法可以同時降低其能量值、消除其類似青草的生青味、且還含有一定的芳香風味物質；同時本方法無需單獨脫色工序，可以在濃縮汁發酵過程中有效抑制褐變，且由于褐變底物在發酵過程中大大被降低，故而濃縮汁在后續濃縮滅菌及儲藏過程中不易二次褐變。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其是涉及一種羅漢果濃縮汁及其制備方法。

背景技術

羅漢果于1977年開始載入《中國藥典》，屬于藥食同源中藥材。中醫藥認為，羅漢果味甘、酸，性涼，歸肺、大腸經，具有清熱潤肺、潤喉止咳、潤腸通便等功效。臨床上主治肺熱燥咳、咽痛失音、腸燥便秘等病癥。而且羅漢果還具有很好的養生功效，可清熱涼血、生津止咳、滑腸排毒、嫩膚益顏、潤肺化痰，可益壽延年、駐顏悅色。

羅漢果提取物(主要成分為羅漢果甜苷)作為新一代天然甜味劑在食品、保健品、藥品等領域受到廣泛關注和使用。目前以羅漢果提取物為代糖的保健食品品種還比較少，主要的產品有羅漢果汁、羅漢果糕、涼茶、酸奶，飲料，乳制品，巧克力，冰淇淋，月餅等。以羅漢果提取物為代糖基礎，開發羅漢果輕飲、蛋糕、奶茶、巧克力、軟糖及飲料等食品，具有十分廣闊的市場前景和深遠意義。羅漢果提取物適用群體是注重健康講究生活品質的高端人群，存在或擔心高血糖、肥胖、齲齒的人群。

營養過剩是當今社會存在的主要問題，“低糖”、“低脂”及“低熱量”飲食越發適應現代人群消費潮流。羅漢果可作為純天然甜味劑原料，其口感清新爽口且具有一定的生理功能。

羅漢果濃縮汁的傳統加工工藝大體分為兩種，一種是以羅漢果全果為原料，進行浸提、固液分離、澄清、脫色、濃縮等工序，而得到含有羅漢果甜苷V物質的羅漢果濃縮汁。另外一種是以羅漢果甜苷提取分離后的上柱流出液為原料，再經過澄清、脫色、濃縮等工序，而得到不含羅漢果甜苷V的羅漢果濃縮汁。無論何種濃縮汁，由于其直接為羅漢果的浸提液的澄清脫色及濃縮，其直接導致其含有大量的碳水化合物和脂肪等高熱量的物質，故而在實際應用中與羅漢果甜苷V的高甜度、低熱量的優點相違背。同時，羅漢果濃縮汁作為一種類似果蔬濃縮汁，其也存在著極易褐變的問題，濃縮汁的褐變一方面發生在生產加工過程中，其褐變底物在譬如高溫、發酵等過程中產生褐變，另一方面就是發生在儲存過程中，其褐變底物緩慢的發生二次褐變，故而一般需要低溫或者加入護色劑。再而，羅漢果濃縮汁如果高溫處理不當，極容易導致濃縮汁帶有鮮果的類似青草的生青味，從而影響羅漢果濃縮汁的口感和品質。

CN108813257A公開了一種羅漢果濃縮汁的制備方法，通過選料、暴曬、碎料、蒸煮、過濾及濃縮而成，該工藝將曬干的羅漢果原料連同籽仁全部進行了破碎，直接造成籽仁含有的苦味物質被一同浸提出來，造成濃縮汁含有苦味；同時該工藝進行了對羅漢果進行暴曬會直接導致浸提步驟中固形物的減少，進而直接減少了產品得率；同時含有大量的糖未經過減糖處理。

目前傳統濃縮汁基本上大多數工藝都為沒有對其譬如碳水化合物、脂肪等易導致血糖升高的營養物質進行除去；有的未對生產過程中的褐變及后續可能發生的二次褐變進行改善，而導致制得濃縮汁呈現一定的顏色或者在儲藏后期逐漸顯現顏色；同時多次反復的膜過濾、吸附等工序也導致了大量的功能性物質的除去而浪費；再而羅漢果鮮果其自身的類似青草的生青味也都未進行針對性的改善。這一系列的因素都可能影響最終產品的得率、品質及風味口感。

因此，開發一種羅漢果濃縮汁及其制備方法，可以同時降低其能量值、消除其類似青草的生青味、且還含有一定的芳香風味物質是非常重要的。

發明內容