[發明專利]特制酒曲及其制備方法、以及白酒、米酒的釀酒方法

在審

• 申請號: 202210002198.1
• 申請日: 2022-01-04
• 公開（公告）號: CN114381347A
• 公開（公告）日: 2022-04-22
• 發明（設計）人: 王锘涵
• 申請（專利權）人: 岳清云
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026;C12H6/02;A61K36/9064;A61P1/14;A61P25/20;A61P37/04;A61P39/00;C12R1/845
• 代理公司: 成都頂峰專利事務所(普通合伙) 51224
• 代理人: 錢學宇

本發明公開了一種特制酒曲及其制備方法、以及白酒、米酒的釀酒方法，屬于釀酒領域。該特制酒曲的制備方法包括：將冬桑葉、辣蓼草、豬蹄殼、甘草、丁香、桂皮、植物硒粉和鋅精粉混合粉碎至75?100目，得到制曲藥粉；將糧食粉與水、釀酒根霉菌和酵母液以及制曲藥粉混合，制得曲餅，將曲餅于28?32℃下密封發酵60?72h，粉碎后得到初培粉料；再將初培粉料、中藥粉、陳曲粉、大米粉和小麥粉混合后，加入水后制餅，于28?32℃下密封發酵60?72h，干燥后粉碎。這種特制酒曲，相比傳統酒曲而言，菌群種類更多、活性更高、功能強大，提高酒體的產量和風味品質奠定了基礎。

技術領域

本發明屬于釀酒的技術領域，具體涉及一種特制酒曲及其制備方法、以及白酒、米酒的釀酒方法。

背景技術

目前，市面上所售的酒類制品，如白酒、米酒等，無論其香型或度數如何，決定酒的質量的一大關鍵因素就是釀酒過程中所用的酒曲，即酒曲是決定酒質香型和口感的決定性因素。

國內傳統的發酵釀酒方法有以下幾種：(1)利用普通的大、小曲固態發酵釀酒，如茅臺、五糧液、劍南春等，都以傳統的天然發酵制曲。雖然有個別廠家在制曲過程中添加了中藥材，但沒有篩選出適宜釀酒微生物生長代謝的中藥配方，以及沒有獨特的分段培養篩選工藝，使產品產量和質量長期沒新的突破。(2)傳統釀酒工藝中，以麥麩皮或面粉等原料為載體，人工接種繁殖培養釀酒根霉、酵母制曲進行固態釀酒，這種工藝發酵的酒，因其所含微生物單一，產量雖相對高，但酒質差。(3)液態法白酒，是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精，再經串香、勾兌、調配而成的白酒。這種方法釀造的液態發酵酒，菌群單一，發酵周期短，酒體品質差。

發明內容

針對上述問題，本發明的第一目的在于提出一種特制酒曲及其制備方法，這種特制酒曲中有益微生物的種類、活性得到極大的豐富，為提高酒體的產量和風味品質奠定了基礎。

本發明的第二目的在于提供一種白酒的釀酒工藝，采用固態發酵工藝，以上述特制酒曲與中藥粉、大曲混合后進行發酵，出酒率高，酒質檢測質量指標全優、口感醇香、回味甘甜綿長無雜味。

本發明的第三目的在于提供一種米酒的釀造工藝，以糯米為原料，用上述特制酒曲進行固態發酵，得到的酒體中富含多種有益微生物和微量元素，酒體品質高。

本發明采取如下技術方案：

一種用于釀酒的特制酒曲的制備方法，包括：

按重量份數，將冬桑葉90-110份、辣蓼草90-110份、豬蹄殼90-110份、甘草3-7份、丁香3-7份、桂皮8-12份、植物硒粉0.002-0.007份和鋅精粉0.005-0.015份混合粉碎至75-100目，得到制曲藥粉；

將糧食粉與水、釀酒根霉菌和酵母液以及制曲藥粉混合，制得曲餅，將曲餅于28-32℃下發酵60-72h，粉碎后得到初培粉料；

再將初培粉料、中藥粉、陳曲粉、大米粉和小麥粉按照質量比0.3-0.7：1-3：0.5-3：70-90：20-30混合后，加入水后制餅，于28-32℃下密封發酵60-72h，干燥后粉碎。

進一步地，在本發明較佳的實施例中，上述中藥粉的原料按質量份數計包括：杏仁30-40份、桔梗30-40份、首烏15-25份、降香10-20份、益智仁10-20份、桑皮15-25份、陳皮10-20份、官桂5-15份、薏苡仁5-15份、葛根5-15份、前胡5-15份、黃柏5-15份、香附25-35份、白術30-40份、川芎30-40份、蒼術25-35份、枳殼30-40份、牛膝30-40份、杜仲50-70份、丁香5-15份、肉豆蔻10-20份、砂仁10-20份、鉤藤5-15份和細辛5-15份。

進一步地，在本發明較佳的實施例中，上述制曲藥粉的原料按重量份數計包括：冬桑葉100份、辣蓼草100份、豬蹄殼100份、甘草5份、丁香5份、桂皮10份、植物硒粉0.005份和鋅精粉0.01份。