[發明專利]味道中性的苦味阻斷劑及其用途

在審

• 申請號: 202180046695.5
• 申請日: 2021-06-28
• 公開（公告）號: CN115996643A
• 公開（公告）日: 2023-04-21
• 發明（設計）人: 拉科·卡卡尼
• 申請（專利權）人: 拉科·卡卡尼
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 北京市隆安律師事務所 11323
• 代理人: 權鮮枝;趙喆

一種苦味阻斷劑組合物，其包含咖啡因和包括Mg²⁺、Ca²⁺、K⁺、Na⁺、HCO₃^–、SO₄^2–、Cl^–和β?丙氨酸的混合物。

技術領域

本公開涉及用于阻斷或掩蓋飲料和食品中咖啡因相關苦味的苦味阻斷劑組合物。本發明還涉及該苦味阻斷劑組合物在食品和飲料產品中的用途。

背景技術

能夠提高人體精神警覺、敏銳度和體力的飲料產品正變得越來越受歡迎。最早提供這種精神作用(psychoactive)的飲料是茶和咖啡。人們通常認為，這些飲料中的咖啡因是精神振奮的原因。

隨著20世紀下半葉含咖啡因的碳酸飲料的出現，在飲用這些飲料時，有必要阻止、掩蓋和減少苦味感覺(perception)。盡管先前已經描述了許多苦味阻斷劑組合物，但迄今為止，所述飲料中僅使用糖、人工甜味劑(如阿斯巴甜、安賽蜜K和三氯蔗糖)和天然甜味劑(例如甜菊糖苷)來掩蓋咖啡因的苦味。因此，除了一些即飲茶外，目前市面上只有甜味的含咖啡因飲料可供選擇。

阻擋或掩蓋苦味，即減少苦味，在食品和飲料行業中非常有意義，以使食品或飲料更容易被消費者接受。雖然苦味的某些種類或組分(例如，咖啡、巧克力、啤酒、葡萄柚等中的一些苦味組分)是需要的，但苦味通常是令人討厭的。

苦味化合物包含寬泛結構范疇的不同化學種類，包括肽類、多酚類、萜類、黃酮類、生物堿等等。植物中存在的苦味生物堿的例子有(存在于咖啡和可可豆、茶葉、瓜拉那提取物等中的)咖啡因、(可可、巧克力中的)可可堿和(金雞納樹皮、湯利水中的)奎寧。

與其他味道不同，味覺細胞上有不同的苦味受體，專門檢測各種苦味化合物。味覺細胞通常包括一個以上的苦味受體，但不是全部。不同種類的苦味是可以區分的，有些苦味比其他苦味更容易忍受。在遇到苦味化合物后，味覺細胞將苦味感覺傳遞到大腦。

理想情況下，苦味阻斷劑應該對必須掩蓋的苦味有選擇性?？朔辔兜姆椒ㄖ皇鞘褂名}的組合物。已經提出使用鹽組合物來掩蓋或克服食物產品如湯、蔬菜汁、調味料和其他營養產品中的苦味，其中期望通過鹽組合物引入咸味。

在營養產品中描述和用作苦味阻斷劑的鹽組合物通常含有鉀和鎂作為陽離子，以及氯化物、碳酸鹽、硫酸鹽、抗壞血酸鹽、檸檬酸鹽、酒石酸鹽和其他有機酸作為陰離子(JP2009-55906A)。

US?6008250公開了例如在食品或醫藥產品中阻斷苦味的不同組合物。

游離氨基酸和衍生肽具有一些甜味、苦味、酸味、咸味，特別是鮮味，因此被用作食品和飲料中的香料。游離氨基酸和肽有助于每種食物的獨特味道。

β-丙氨酸是唯一天然存在的β-氨基酸，在這種氨基酸中的氨基位于羧基的β位置。β-丙氨酸不存在于任何主要蛋白質或酶中，是一種在體內由二氫尿嘧啶和肌肽降解形成的非必需氨基酸。β-丙氨酸是天然存在的肽，肌肽和鵝肌肽以及泛酸(維生素B5)的組成部分，泛酸本身是輔酶A的組成部分。β-丙氨酸已被證明在體內具有許多生理功能，如增加肌肽在肌肉中的濃度、減少運動員的疲勞和增加肌肉總做功。

由于β-丙氨酸對提高運動表現有積極作用，它廣泛用于膳食補充劑、運動飲料和食品。然而，β-丙氨酸沒有被描述或用于掩蓋咖啡因的苦味。

發明內容

挑戰在于提供一種苦味阻斷劑，它掩蓋咖啡因的苦味，同時防止飲料的中性味道，而不會引入任何新的味道。

如果使用得當，一些具有溫和咸味的苦味阻斷鹽能夠阻斷碳酸和非碳酸飲料中咖啡因的苦味。然而，在不將咸味以及任何不愉快的余味(如金屬余味)引入所述飲料的情況下，很難完全阻斷或掩蓋咖啡因的苦味。