[發(fā)明專利]長壽、熱耐受酵母及其在生產(chǎn)發(fā)酵飲料中的用途

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202180041540.2
• 申請日: 2021-05-07
• 公開（公告）號: CN116419967A
• 公開（公告）日: 2023-07-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 揚·斯滕塞爾斯;凱文·韋斯特雷佩;魯本·沃泰爾;斯科特·布里頓;米歇爾·摩蓋特;黑德維?！?nèi)文
• 申請（專利權(quán)）人: 督威摩蓋特公司
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 張珊珊;韓曉帆

本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)發(fā)酵飲料的酵母菌株，其中所述酵母菌株是通過選自釀酒酵母菌株Y927、菌株Y115、菌株WI011、菌株WI017和菌株WI018的單倍體孢子之間的群體接合雜交過程獲得的雜合體，或者其中所述酵母菌株是所述雜合體的近交系。本發(fā)明還涉及酵母漿料、用于釀造發(fā)酵飲料的方法以及基于發(fā)酵過程獲得的基于麥芽或茶的飲料。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)發(fā)酵飲料的酵母菌株，其中所述酵母菌株是通過親本酵母菌株的單倍體孢子之間的雜交過程獲得的雜合體，或者其中所述酵母菌株是所述雜合體的近交系(inbred?strain)。本發(fā)明還涉及酵母漿料、用于釀造發(fā)酵飲料的方法以及基于發(fā)酵過程獲得的飲料。

背景技術(shù)

發(fā)酵飲料(例如啤酒)一旦離開釀造廠，其就會經(jīng)歷一系列化學(xué)、物理和感官轉(zhuǎn)變，這導(dǎo)致在味道和整體品質(zhì)方面發(fā)生變化?？刂七@些變化并使這些變化減慢(這些變化在英語中稱為“陳化(staling)”)是發(fā)酵飲料領(lǐng)域包括啤酒領(lǐng)域中的許多研究的主題?！瓣惢钡嫩E象之一是由于飲料中味道不佳組分的增加而導(dǎo)致的品質(zhì)下降。使這些飲料的“老化(aging)”減慢即提高這些產(chǎn)品的保質(zhì)期，并因此既具有商業(yè)優(yōu)點還對產(chǎn)品的持久性產(chǎn)生積極作用。

釀造啤酒的過程可大致概括如下：第一步是麥粒發(fā)芽(malting)，其中將大麥潤濕、使其發(fā)芽并隨后將其干燥。這一步的結(jié)果稱為麥芽(malt)。在下一步(磨碎步驟)期間，麥芽然后被碾磨(ground)，也稱為研磨(milling)，并與溫水混合以使麥芽暴露于酶活性。這些酶將淀粉轉(zhuǎn)化為簡單的糖并將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為肽和氨基酸。來自磨碎步驟的經(jīng)溶解產(chǎn)物稱為“麥芽汁”，并通過過濾與稱為殘渣的不溶性殘留物(主要是大麥的糠)分離。然后將由此獲得的麥芽汁在添加啤酒花(hop)的情況下煮沸。煮沸使酶失活、使麥芽汁滅菌、提取所期望的啤酒花組分并使一些蛋白質(zhì)凝結(jié)。將啤酒花添加至煮沸的混合物以賦予苦味和香氣。在麥芽汁冷卻之后，添加酵母以在發(fā)酵期間將糖轉(zhuǎn)化為醇和二氧化碳。發(fā)酵之后，收獲大部分酵母，留下所謂的“嫩啤酒(green?beer)”。將這種具有剩余酵母細(xì)胞的嫩啤酒在低溫下儲存數(shù)周，這一過程稱為“貯陳(lagering)”。在貯陳即將結(jié)束時，罐中存在由酵母細(xì)胞和沉淀的蛋白質(zhì)和多酚組成的沉淀物。將這種混合物過濾，并在最后將啤酒分別轉(zhuǎn)移至瓶或桶灌裝機并儲存在瓶和桶中。

減少啤酒老化或陳化的有前景的策略是使用所謂的“瓶內(nèi)加工(bottleconditioning)”，其中在包裝啤酒之前將酵母細(xì)胞接種到啤酒中。確切的機制是未知的，但預(yù)期活酵母細(xì)胞的還原代謝一方面去除了瓶中剩余的氧氣、阻止了氧化降解反應(yīng)，并在另一方面確保了“陳化”組分的化學(xué)轉(zhuǎn)化，例如將“陳化”醛轉(zhuǎn)化為其相應(yīng)且味道較不負(fù)面的醇。

這些醛中的一種是糠醛，其是可被酵母還原成糠醇的組分?？啡┩ǔＳ米魅┲甘緞?，并用于預(yù)測和/或確定飲料的老化和品質(zhì)。酵母菌株在發(fā)酵飲料中保持存活的時間越長，其可對抗糠醛和其他醛的形成的時間越長，飲料的味道和品質(zhì)保持良好的時間將越長，并且保質(zhì)期將越長。

然而，飲料瓶中的環(huán)境條件例如運輸期間的高溫和高酒精百分比，對酵母細(xì)胞而言是極具壓力的，其導(dǎo)致細(xì)胞死亡并因此逐漸降低抗陳化特性。

本發(fā)明的一個目的是提供耐受至少一些這些環(huán)境條件的酵母菌株，使得其可在較長時間內(nèi)和較廣泛的環(huán)境條件下降低啤酒的“陳化”，并提供用于通過這些酵母細(xì)胞釀造酒精發(fā)酵飲料的方法。

發(fā)明概述

本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于生產(chǎn)發(fā)酵飲料的酵母菌株。更具體地，本發(fā)明涉及通過選自釀酒酵母(Saccharomyces?cerevisiae)菌株Y927、菌株Y115、菌株WI011、菌株WI017和菌株WI018的單倍體孢子之間的群體接合(mass-mate)雜交過程獲得的雜合體或者該雜合體的近交系。該酵母菌株是熱耐受并且長壽的。在第二方面中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求8所述的酵母漿料。優(yōu)選實施方案分別在權(quán)利要求2至7和權(quán)利要求9至12中闡述。