[發明專利]一種枯草芽孢桿菌、用其制備納豆的方法及制備出的納豆與應用

有效

• 申請號: 202111677500.5
• 申請日: 2021-12-31
• 公開（公告）號: CN114292790B
• 公開（公告）日: 2022-09-09
• 發明（設計）人: 王秀伶;曹伶俐;劉艷春;郭霞;臧瑄;王東昀;劉晨
• 申請（專利權）人: 河北農業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L11/50;A23L33/00;C12R1/125
• 代理公司: 河北國維致遠知識產權代理有限公司 13137
• 代理人: 龐玉凈

本發明涉及微生物及發酵技術領域，具體公開一種枯草芽孢桿菌、用其制備納豆的方法及制備的納豆與應用。枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)HAU?SDZ6，其保藏編號為CGMCC NO.24151。本發明所提供的枯草芽孢桿菌HAU?SDZ6用于發酵生產納豆激酶時，無論是在發酵液中還是在發酵的大豆中均有高納豆激酶酶活性，納豆中納豆激酶的酶活性可達4413.25U/g，發酵得到的納豆黏液少、拉絲短，納豆的其他感官品質，如口感、豆粒完整性、色澤、硬度均有較高得分，氨臭味低，有利于提高納豆被廣泛人群的接受度，因此，該枯草芽孢桿菌的發現對帶動大豆產業發展具有極其重要的作用。

技術領域

本發明涉及微生物及發酵技術領域，尤其涉及一種枯草芽孢桿菌、用其制備納豆的方法及制備的納豆與應用。

背景技術

發酵豆制品最早起源于我國，其中豆豉的制作歷史可以追溯到先秦時期。唐朝初期，鑒真東渡時將豆豉傳至日本，之后，大豆發酵技術在日本不斷進行改良。日本傳統的納豆制作方法是將煮熟的黃豆冷卻后用稻草包裹，放在溫度和濕度均較高的地方自然發酵，發酵1-2天后就會在大豆表面出現一層白色黏液狀物質，經攪拌會出現黏絲，即為納豆。日本學者Sawamura首次將納豆中篩選得到的桿狀細菌命名納豆桿菌，之后日本學者Muto又將納豆桿菌鑒定為枯草芽孢桿菌。用于納豆發酵用枯草芽孢桿菌純種的獲得讓納豆生產首次在日本實現了工業化、商品化。迄今，納豆在日本已有1000多年的食用歷史。據史料記載，納豆在古代一直是日本皇室貴族和僧侶的營養品，是日本“國寶”級食品。

大豆經納豆枯草芽孢桿菌發酵后，不僅保留了大豆所有的營養成分，同時還產生了納豆激酶、超氧化物歧化酶、不飽和脂肪酸、生物多糖、游離型大豆異黃酮等多種生物活性成分，這些活性成分集合體使納豆具有溶血栓、降血壓、抗氧化、提高免疫力等多種功能。在納豆的所有生理活性物質中，人們關注最多的是納豆激酶。1987年，日本的須見洋行博士在著名的“兩點半實驗”中偶然發現了納豆中含有可以溶解血栓的酵素，并將這種酵素命名為“納豆激酶”。目前已知納豆激酶為絲氨酸蛋白酶，具有極強的纖維蛋白溶解特性，其溶血栓活性是纖溶酶的4倍。

1998年日本生物科學研究所利用其篩選的菌株和發酵技術研制了被稱為NSK-SD的第一代產品納豆激酶制品，實現了納豆激酶的產業化生產。雖然納豆具有諸多保健功能，但因納豆還具有獨特的氨臭味以及發酵過程中產生的大量黏液且有苦味等缺點，目前納豆尚不能被除日本以外其他國家的人群廣泛接受，且目前納豆中納豆激酶的活性較低。因此，研發一種可有效改善納豆感官品質，提高納豆中納豆激酶的酶活性，以提高納豆的保健功能和被廣泛人群的接受度，對于提高納豆的應用市場具有十分重要的意義。

發明內容

針對現有納豆具有氨臭味，具有大量黏液不能被人群廣泛接受，以及納豆中納豆激酶酶活性較低的問題，本發明提供一種枯草芽孢桿菌、用其制備納豆的方法及制備的納豆與應用。

為解決上述技術問題，本發明提供的技術方案是：

一種枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)HAU-SDZ6，其保藏編號為CGMCCNO.24151。

所述枯草芽孢桿菌HAU-SDZ6是從自制發酵酸豆汁中分離得到，對該菌株進行分離鑒定，該菌株分類命名為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)，其16S rRNA的基因序列如SEQ ID NO.3，已于2021年12月20日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，簡稱CGMCC，菌種保藏號為CGMCC No.24151，保藏地址為：北京市朝陽區北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所。