[發明專利]一種用于臭鱖魚發酵的清酒乳桿菌直投式發酵劑及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202111651424.0
• 申請日: 2021-12-30
• 公開（公告）號: CN114317352A
• 公開（公告）日: 2022-04-12
• 發明（設計）人: 周迎芹;殷俊峰;鄢嫣;張福生;黃晶晶;謝寧寧
• 申請（專利權）人: 安徽省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/04;C12P21/06;A23L17/00;C12R1/225
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種用于臭鱖魚發酵的清酒乳桿菌直投式發酵劑及其制備方法和應用，清酒乳桿菌直投式發酵劑由清酒乳桿菌SMF?L5菌體和體積凍干保護劑溶液混合后凍干制得；制得的凍干菌粉中清酒乳桿菌SMF?L5總數達到10¹⁰～10¹¹cuf/g。本發明制得的用于臭鱖魚發酵的清酒乳桿菌直投式發酵劑在臭鱖魚的腌制發酵中，以自然發酵臭鱖魚為對照，比較接種發酵臭鱖魚在色澤、質構、感官等方面的改善效果。

技術領域

本發明涉及一種用于臭鱖魚發酵的清酒乳桿菌直投式發酵劑及其制備方法和應用，屬于生物工程技術領域。

背景技術

鱖魚作為一種優質淡水魚，主要用于加工成臭鱖魚，而傳統加工工藝主要都是采用自然發酵方式，發酵速率、發酵微生物菌群組成等受自然條件影響較大，且產品存在穩定性差，風味品質參差不齊等問題，很大程度上制約了臭鱖魚產業的進一步發展，需要積極開發現代化發酵工藝。另外，在臭鱖魚的加工過程中，魚體中約有20％-40％部分為副產物，這些資源也需要通過合理的技術手段，達到資源全利用和高值化利用，消除對環境的潛在危害。乳酸菌接種發酵是一種改善食品風味、營養和品質的優良方法，在食品工業上具有廣泛應用。

發明內容

本發明的目的在于提供一種用于臭鱖魚發酵的清酒乳桿菌直投式發酵劑及其制備方法和應用。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種用于臭鱖魚發酵的清酒乳桿菌直投式發酵劑，由清酒乳桿菌SMF-L5菌體和體積凍干保護劑溶液混合后凍干制得；制得的凍干菌粉中清酒乳桿菌SMF-L5總數達到10¹⁰～10¹¹cuf/g。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種制備用于臭鱖魚發酵的清酒乳桿菌直投式發酵劑的方法，包括下列步驟：

步驟1：將清酒乳桿菌SMF-L5劃線接種于MRS固體培養基上，將固體平板置于真空包裝袋內，進行真空封口，然后倒置于恒溫培養箱中，于28-32℃條件下進行培養20-26h；從固體平板上挑取單菌落，接種于含4-6mL的MRS液體培養基中，于28-32℃條件下進行活化培養20-26h；將活化培養后的菌液以無菌的MRS液體培養基進行稀釋，調整至菌體數量達0.6-1.2×10⁸cfu/mL；然后按1.5-2.5％的接種量接種于MRS液體培養基中，于28-32℃條件下進行擴大培養20-26h；

步驟2：將步驟1得到的菌液裝入滅菌的離心管中，以7000-9000rpm/min離心10-20min，收集并合并菌體，用無菌生理鹽水將菌體重新懸浮，以7000-9000rpm/min離心10-20min離心洗滌，收集得到菌體；

步驟3：向步驟2得到的菌體中加入其體積0.5-1.5倍的凍干保護劑溶液混勻后，置于-70～-80℃的環境中預冷凍3-5h，然后轉入真空冷凍干燥機內，在-50～-60℃的條件下冷凍干燥45-50h；

優選的技術方案為：所述凍干保護劑溶液由以下質量分數的原料混合后構成：16％的脫脂乳粉、12％的海藻糖、4％的甘油和68％的水。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種清酒乳桿菌直投式發酵劑的應用，包括下列步驟：

步驟1：將新鮮鱖魚去魚體表面魚鱗，再經剖腹宰殺，去除內臟和魚鰓，清洗干凈后瀝水待用；

步驟2：步驟1得到的魚平整碼放于發酵容器內，每碼一層，撒上炒制花椒，碼放結束后在上層魚體上放置按壓板；

步驟3：向所述發酵容器內加入食鹽溶液，以浸沒按壓板，按壓板上放置重物用以將魚體全部浸壓于食鹽溶液液面以下，按每1kg魚添加1-3g權利要求1所述的用于臭鱖魚發酵的清酒乳桿菌直投式發酵劑投放所述發酵容器內；

步驟4：合上發酵容器的頂蓋，以厭氧發酵方式，于7-9℃條件下發酵14-18d。