[發(fā)明專利]一種基于菌絲蛋白的人造肉及其制備方法

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• 申請日: 2021-12-30
• 公開（公告）號: CN114258978A
• 公開（公告）日: 2022-04-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周巨川;呂陳峰
• 申請（專利權(quán)）人: 青島藍(lán)佳生物科技有限公司
• 主分類號: A23J3/20
• 分類號: A23J3/20;A23J1/00;A23J3/14;A23J3/22;A23J3/24;A23J3/34
• 代理公司: 上海克洛恩知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 31436
• 代理人: 王偉珍

本發(fā)明涉及一種基于菌絲蛋白的人造肉及其制備方法，其中基于菌絲蛋白的人造肉按重量份計包括以下原料：菌絲蛋白原料100份、精煉植物油5?20份、谷蛋白3?8份、蛋清3?8份、香精1?2份、植物蛋白水解TG酶1?2份、肉類蛋白交聯(lián)TG酶1?2份。其中基于菌絲蛋白的人造肉的制備方法包括菌絲蛋白生產(chǎn)工藝與人造肉后續(xù)加工工藝，菌絲蛋白生產(chǎn)工藝通過食用菌菌種經(jīng)多級發(fā)酵方式得到菌絲蛋白，人造肉后續(xù)加工工藝將菌絲蛋白制成基于菌絲蛋白的人造肉。其中所采用的菌絲蛋白質(zhì)地柔滑、鮮嫩，蛋白含量達(dá)到30％以上，含有18種氨基酸，且無特殊異味，簡單調(diào)制即可得到美味的人造肉，可以被廣大消費者接受。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種基于菌絲蛋白的人造肉及其制備方法。

背景技術(shù)

據(jù)世界糧油組織預(yù)測，2050年世界人口將達(dá)到100憶，人口增長和經(jīng)濟(jì)發(fā)展所帶來的肉類需求增加加重了傳統(tǒng)畜牧業(yè)的生產(chǎn)負(fù)擔(dān)，同時考慮到動物來源的肉類產(chǎn)品帶來的食源性疾病等公共衛(wèi)生問題、環(huán)境惡化與動物福利問題，非動物來源的人造肉的研發(fā)和使用可以減輕對人類健康和環(huán)境的負(fù)面影響。

人造肉大致分為以植物性蛋白為原料的“植物肉”和動物干細(xì)胞為基礎(chǔ)培養(yǎng)的“細(xì)胞培養(yǎng)肉”。中植物性蛋白為主要來源的人造肉以其廣泛的來源、較低的成本以及較成熟的技術(shù)而更多地用于食品工業(yè)的生產(chǎn)中，但植物蛋白的特性很難改變，現(xiàn)在最大的挑戰(zhàn)是接受程度低，難以成為被廣泛認(rèn)可的大眾消費品，不能成為動物蛋白的有效替代品。

細(xì)胞培養(yǎng)肉在實驗室技術(shù)上已經(jīng)成為可能的一種選擇，但其每斤肉高達(dá)幾千元的價格卻讓人望而卻步，即使技術(shù)進(jìn)步、價格有所降低，也只能成為一種類似于法國黑松露的奢侈品食物，對于未來蛋白來源短缺及畜牧業(yè)造成的碳排放及水體污染意義不大。要想成為一種動物肉類的有效替代品，人造肉的口味、價格、及蛋白含量是需要解決的主要問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種基于菌絲蛋白的人造肉及其制備方法，其中所采用的菌絲蛋白質(zhì)地柔滑、鮮嫩，蛋白含量達(dá)到30％以上，含有18種氨基酸，且無特殊異味，簡單調(diào)制即可得到美味的人造肉，可以被廣大消費者接受。人造肉制作的主要工序揉搓、蛋白降解交聯(lián)工序中采用了真空技術(shù)可杜絕人造肉的氧化，基于菌絲蛋白的人造肉幾乎沒有膽固醇、飽和脂肪，絕沒有抗生素，解決了傳統(tǒng)動物肉的不健康因素。

本發(fā)明的上述發(fā)明目的是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：

一種基于菌絲蛋白的人造肉，按重量份計包括以下原料：菌絲蛋白原料100份、精煉植物油5-20份、谷蛋白3-8份、蛋清3-8份、香精1-2份、植物蛋白水解TG酶1-2份、肉類蛋白交聯(lián)TG酶1-2份。

本發(fā)明在一較佳示例中可以進(jìn)一步配置為：所述菌絲蛋白原料至少包含平菇、蛹蟲草、松露菌絲蛋白的其中一種。

本發(fā)明在一較佳示例中可以進(jìn)一步配置為：所述香精為豬肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一種。

一種基于菌絲蛋白的人造肉的制備方法，包括菌絲蛋白生產(chǎn)工藝與人造肉后續(xù)加工工藝，

所述菌絲蛋白生產(chǎn)工藝通過食用菌菌種經(jīng)多級發(fā)酵方式得到菌絲蛋白，所述人造肉后續(xù)加工工藝將所述菌絲蛋白制成基于菌絲蛋白的人造肉。

本發(fā)明在一較佳示例中可以進(jìn)一步配置為：所述菌絲蛋白生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

S1,利用內(nèi)部滅菌后的試管固體PDA培養(yǎng)基接種食用菌種子，對種子進(jìn)行培育，留作備用；

S2,將步驟S1中培育后的種子放入搖瓶中進(jìn)行液體培養(yǎng)，留作備用；

S3,將步驟S2中得到的種子放入發(fā)酵罐的內(nèi)部進(jìn)行發(fā)酵，留作備用；

S4,將步驟S3中發(fā)酵后的種子放入離心機中進(jìn)行離心分離，然后對其進(jìn)行水分壓榨，最后得到菌絲蛋白。