[發明專利]一種基于菌絲蛋白的人造肉及其制備方法

在審

• 申請號: 202111648601.X
• 申請日: 2021-12-30
• 公開（公告）號: CN114258978A
• 公開（公告）日: 2022-04-01
• 發明（設計）人: 周巨川;呂陳峰
• 申請（專利權）人: 青島藍佳生物科技有限公司
• 主分類號: A23J3/20
• 分類號: A23J3/20;A23J1/00;A23J3/14;A23J3/22;A23J3/24;A23J3/34
• 代理公司: 上海克洛恩知識產權代理事務所(普通合伙) 31436
• 代理人: 王偉珍

1.一種基于菌絲蛋白的人造肉，其特征在于，按重量份計包括以下原料：菌絲蛋白原料100份、精煉植物油5-20份、谷蛋白3-8份、蛋清3-8份、香精1-2份、植物蛋白水解TG酶1-2份、肉類蛋白交聯TG酶1-2份。

2.根據權利要求1所述的一種基于菌絲蛋白的人造肉，其特征在于，所述菌絲蛋白原料至少包含平菇、蛹蟲草、松露菌絲蛋白的其中一種。

3.根據權利要求1所述的一種基于菌絲蛋白的人造肉，其特征在于，所述香精為豬肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一種。

4.一種基于菌絲蛋白的人造肉的制備方法，其特征在于，包括菌絲蛋白生產工藝與人造肉后續加工工藝；

所述菌絲蛋白生產工藝通過食用菌菌種經多級發酵方式得到菌絲蛋白，所述人造肉后續加工工藝將所述菌絲蛋白制成基于菌絲蛋白的人造肉。

5.根據權利要求4所述的一種基于菌絲蛋白的人造肉的制備方法，其特征在于，所述菌絲蛋白生產工藝包括以下步驟：

S1,利用內部滅菌后的試管固體PDA培養基接種食用菌種子，對種子進行培育，留作備用；

S2,將步驟S1中培育后的種子放入搖瓶中進行液體培養，留作備用；

S3,將步驟S2中得到的種子放入發酵罐的內部進行發酵，留作備用；

S4,將步驟S3中發酵后的種子放入離心機中進行離心分離，然后對其進行水分壓榨，最后得到菌絲蛋白。

6.根據權利要求4所述的一種基于菌絲蛋白的人造肉的制備方法，其特征在于，所述人造肉后續加工工藝包括以下步驟：

A1,在所述菌絲蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，揉滾一段時間后，使其充分混合；

A2,往步驟A1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺轉氨酶，再次滾揉一段時間后，使其充分混合；

A3,將步驟A2得到的混合物裝模，裝模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱內進行蛋白水解交聯工序，分割后，定量包裝，再將包裝后的成品放入冷藏箱內速凍。

7.根據權利要求6所述的一種基于菌絲蛋白的人造肉的制備方法，其特征在于，在步驟A1和步驟A2中，揉滾均為真空揉滾，步驟A1中的揉滾時間為5-10min，步驟A2中的揉滾時間為10-20min。

8.根據權利要求5所述的一種基于菌絲蛋白的人造肉的制備方法，其特征在于，在步驟S1、步驟S2以及步驟S3中，培養溫度均在22-26℃。

9.根據權利要求6所述的一種基于菌絲蛋白的人造肉的制備方法，其特征在于，在步驟A3中，所述蛋白水解交聯工序的溫度為5-10℃，水解交聯時間是2-4h，水解交聯工序的模具保持真空的狀態。

10.根據權利要求6所述的一種基于菌絲蛋白的人造肉的制備方法，其特征在于，所述速凍的步驟為在15分鐘內降溫至-15℃，并置于-15℃冷庫保藏。