[發明專利]一種阿洛酮糖硬糖的制備方法

在審

• 申請號: 202111633771.0
• 申請日: 2021-12-29
• 公開（公告）號: CN116406725A
• 公開（公告）日: 2023-07-11
• 發明（設計）人: 牛蓉;請求不公布姓名
• 申請（專利權）人: 牛蓉
• 主分類號: A23G3/42
• 分類號: A23G3/42;A23G3/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種阿洛酮糖硬糖的制備方法，其中阿洛酮糖可達較高含量。本發明的特征是，熔融阿洛酮糖硬糖組合物中含有的至少一部分阿洛酮糖或全部阿洛酮糖，并使阿洛酮糖硬糖組合物成型為硬糖，本發明制備的硬糖不含有水分。本發明降低了現有技術制備阿洛酮糖硬糖過程中，糖溶液水分去除難度大的問題，使阿洛酮糖硬糖的制備相對更容易。

技術領域

本發明涉及阿洛酮糖硬糖的制備方法，所述阿洛酮糖硬糖屬于低卡路里或零卡路里糖果，特別地屬于一種有益健康的糖果。

背景技術

阿洛酮糖，通常指Ｄ-阿洛酮糖（D-allulose/D-psicose），本發明所述的阿洛酮糖，均指Ｄ-阿洛酮糖。

作為自然界存在的一種希少糖，阿洛酮糖主要存在于葡萄干、無花果、獼猴桃、小麥、鼠刺屬植物、甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜、紅糖等天然食物中。阿洛酮糖是Ｄ-果糖的Ｃ-３位差向異構體，商品阿洛酮糖是從果糖轉化得到的產物。

阿洛酮糖的熱量約為蔗糖?0.3％，每克僅產生0.2kcal熱量，甜度卻達到了蔗糖的70％，人體實驗顯示，每日攝入31~33g阿洛酮糖無任何副作用。因此，阿洛酮糖被歸類為一種常規的碳水化合物替代品，且不會造成任何安全問題。2019年4月，美國FDA?宣布將阿洛酮糖排除在“添加糖”和“總糖”標簽之

外，不需要在這兩項類目中計算其添加量。理由是阿洛酮糖與其他糖不同，不

會被人體代謝，并且只含有極少的卡路里，對血糖或胰島素水平的影響可以忽略不計，阿洛酮糖由此被稱為零卡路里糖，而且不會引起齲齒，是一種健康糖。

令人驚奇的是，阿洛酮糖能有效降低餐后血糖水平、控制體重?、減少脂肪積累，并對維持血液中胰島素水平和保護胰島細胞有明顯作用，此外，還具有保護神經和抗炎作用。

阿洛酮糖現有產品分為固體形態和液體形態，后者固含量低。固體產品主要為晶體形態（具體為晶體顆粒或結晶性粉末），少數為無定形態（無定形顆粒或粉末），隨著制取技術水平的快速提高，預計無定形產品會被晶體形態產品替代。現有晶體阿洛酮糖含量多在98%以上，熔點109℃。

本發明的硬糖，也稱為硬質糖果，不包括巧克力和壓片糖果。

硬糖是“硬、脆固體糖果”，（國家標準GB/T?31120-2014?糖果術語），國外稱為熬煮糖，制作工藝為化糖，熬制，成型。其中化糖指“用適量的水將食糖或甜味劑加熱溶化的過程”（國家標準GB/T?31120-2014?糖果術語）。

由于阿洛酮糖特有的性質，按現有技術制備硬糖，存在的問題是：水分的去除相對較難。水分是硬糖區別其他糖果類型的明顯標志，是構成硬糖堅硬脆裂的主要原因。水分低說明硬糖的干固物含量高，糖的濃度高。要達到硬糖所要求的“硬、脆”特性，含水量要非常低，糖體幾乎成為干品，所謂干才硬（干硬），干才脆（干脆），通常含水量要小于4%，較佳的是小于2%（曾洲華，許建榮等.淀粉糖漿在糖果中的應用[J].現代食品科技.Vo1．21?No．2[總84])。

由于阿洛酮糖是Ｄ-果糖的Ｃ-３位差向異構體，商品阿洛酮糖是從果糖轉化所得，其理化性質與果糖極其相似，都具有極強的水溶性、極大的溶液粘稠性、難干燥性，以及難結晶性，制備硬糖的難度大于蔗糖硬糖。現有研究表明，“D-阿洛酮糖在水溶液中的溶解度很大，結晶難度較大。受熱易發生玻璃態變化，難以通過噴霧干燥或者其它加熱干燥方式制成干品”（郭元亨，呂哲等.乙醇體系中D-阿洛酮糖的結晶工藝優化[J].?食品工業科技.Vol.40,No.24,2019）。可見，現有技術制備阿洛酮糖硬糖在去除水分這一環節的難度較高，要制備高含量阿洛酮糖硬糖，難度就更大，可以說，難度與阿洛酮糖在硬糖中的含量成正比。