[發(fā)明專利]一種傳統(tǒng)鹵蛋及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111595726.0
• 申請(qǐng)日: 2021-12-23
• 公開（公告）號(hào): CN114246302A
• 公開（公告）日: 2022-03-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王權(quán);張武洲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 武漢市天翼鮮食食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L15/00
• 分類號(hào): A23L15/00;A23B5/14;A23B5/16;A23B5/10
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本申請(qǐng)涉及鹵蛋的制備領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，它涉及一種傳統(tǒng)鹵蛋及其制備方法；S1：蒸蛋：對(duì)雞蛋進(jìn)行蒸制，溫度為95?105℃，蒸制時(shí)間為20?30min，制得蒸制蛋，備用；S2：鹵制：將蒸制蛋與鹵水共同放置進(jìn)包裝袋中，密封制得鹵袋；所述鹵水中包括防腐劑，所用防腐劑由苯甲酸鈉、山梨酸鉀和納他霉素按照質(zhì)量比（5?8）:（2?5）:（1?1.3）組成；所用步驟S1中的蒸制蛋與鹵水的質(zhì)量比為1:（2.3?2.6）；S3：將步驟S2制得鹵袋放入冰水中冷卻，冷藏。本申請(qǐng)的制備方法具有提為了提高預(yù)先鹵制完成的鹵蛋的儲(chǔ)存期的優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)涉及鹵蛋的制備領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，它涉及一種傳統(tǒng)鹵蛋及其制備方法。

背景技術(shù)

鹵蛋又名鹵水蛋，是通過(guò)各種調(diào)料制備成鹵汁，通過(guò)浸泡煮制制得的具有良好風(fēng)味的蛋制品。鹵蛋是熟食店、快餐店、便利店經(jīng)營(yíng)中的一個(gè)大眾化食品，以方便快捷、剝殼即食而普遍受到人民的歡迎。

在一些熟食店和快餐店，在對(duì)雞蛋進(jìn)行鹵制過(guò)程中，需要進(jìn)行雞蛋的清洗、鹵水的烹制、雞蛋的鹵制，裂殼入味等一系列工藝流程，這往往需要大量時(shí)間，同時(shí)也耗費(fèi)大量的人力和精力，因此現(xiàn)有的商店往往選擇先購(gòu)買預(yù)先鹵制完成的鹵蛋，在售賣前進(jìn)行二次加熱，這個(gè)過(guò)程節(jié)約了大量的時(shí)間，也避免了制備鹵水過(guò)程的復(fù)雜操作。

發(fā)明內(nèi)容

為了提高預(yù)先鹵制完成的鹵蛋的儲(chǔ)存期，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N傳統(tǒng)鹵蛋及其制備方法。

本申請(qǐng)?zhí)峁┑囊环N傳統(tǒng)鹵蛋的制備方法，采用如下的技術(shù)方案：

一種傳統(tǒng)鹵蛋的制備方法，包括如下步驟：

S1：蒸蛋：對(duì)雞蛋進(jìn)行蒸制，溫度為95-105℃，蒸制時(shí)間為20-30min，制得蒸制蛋，備用；

S2：鹵制：將步驟S1制得的蒸制蛋與鹵水共同放置進(jìn)包裝袋中，將包裝袋進(jìn)行密封，制得鹵袋；所述鹵水中包括防腐劑；所用防腐劑由苯甲酸鈉、山梨酸鉀和納他霉素按照質(zhì)量比(5-8):(2-5):(1-1.3)組成；所用步驟S1中的蒸制蛋與步驟S2中的鹵水的質(zhì)量比為1:(2.3-2.6)；

S3：將步驟S2制得的鹵袋放入冰水中冷卻，冷藏。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，在鹵水中添加防腐劑，所用防腐劑由苯甲酸鈉、山梨酸鉀和納他霉素按照質(zhì)量比(5-8):(2-5):(1-1.3)組成；由于納他霉素可有效的抑制和殺死霉菌和酵母菌，減少食品的腐敗，還可以減少真菌毒素對(duì)人體的危害，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌均有抑制作用，山梨酸鉀通過(guò)進(jìn)入微生物細(xì)胞內(nèi)并與細(xì)胞內(nèi)酶系統(tǒng)的巰基相結(jié)合，從而破壞微生物細(xì)胞的酶系統(tǒng)，對(duì)微生物細(xì)胞起到殺滅的作用；苯甲酸鈉可以抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性，阻礙乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到抑菌作用，而苯甲酸鈉也需要進(jìn)入微生物細(xì)胞內(nèi)發(fā)生作用；納他霉素可導(dǎo)致細(xì)胞膜的滲透性增大，使得山梨酸鉀和苯甲酸鈉更容易進(jìn)入微生物細(xì)胞內(nèi)，因此通過(guò)苯甲酸鈉、山梨酸鉀和納他霉素的協(xié)同作用，進(jìn)一步提高對(duì)雞蛋在鹵制過(guò)程中的殺菌防腐效果，延長(zhǎng)鹵蛋的保質(zhì)期；本申請(qǐng)步驟S1中所用雞蛋為正大保潔蛋；本申請(qǐng)步驟S3中將鹵袋放入冰水中冷藏，一方面減少鹵制過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)，另一方面冷鹵的方式也減少了操作的復(fù)雜性；將鹵袋連同冰水共同送至需要售賣的店鋪內(nèi)，到達(dá)店鋪內(nèi)后店員將鹵蛋的蛋殼敲碎，使得鹵水可以充分與雞蛋接觸，加快鹵制速率，當(dāng)需要售賣時(shí)，店員將鹵袋打開，將鹵蛋放置在水中煮制30min，取出即可售賣。

優(yōu)選的，所述鹵水中還包括水、香料和調(diào)味料，所述鹵水的制備方法包括如下步驟：

1)：將水、香料、調(diào)味料和防腐劑共同放入混合桶內(nèi)，制得混合料；

2)：將混合料在沸騰狀態(tài)下攪拌25-35min，即得；設(shè)置混合桶內(nèi)的蒸汽壓力為0.22-0.25Mpa。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，將混合料加熱至沸騰狀態(tài)，使得調(diào)味料可以充分融化至水中，提高制備的鹵水的風(fēng)味；同時(shí)通過(guò)在混合桶內(nèi)設(shè)置蒸汽壓力，在蒸汽壓力的作用下，使得香料中的風(fēng)味物質(zhì)可以快速的從香料中釋放，從而提高香料對(duì)鹵水的提香、增鮮作用，進(jìn)而提高制備的鹵蛋的風(fēng)味。