[發(fā)明專利]一種植物奶酪復(fù)配增稠劑及其應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111551154.6
• 申請(qǐng)日: 2021-12-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114190442A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-03-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周宇;許世楓;李翠翠;施雯怡
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 蘇州羅得威爾生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/09
• 分類號(hào): A23C19/09
• 代理公司: 江蘇邁圖律師事務(wù)所 32596
• 代理人: 鮑敬

本發(fā)明提供了一種植物奶酪復(fù)配增稠劑，以重量百分比計(jì)算由以下組分組成：羥丙基二淀粉磷酸酯50％?60％；氧化羥丙基淀粉20％?25％；辛烯基琥珀酸淀粉鈉5％?10％；多孔淀粉3％?8％；乳化劑2％?5％；膠體2％?5％。本發(fā)明的一種植物奶酪復(fù)配增稠劑及其應(yīng)用，以功能性變性淀粉為主體，和乳化劑、食用膠體等添加劑按比例進(jìn)行復(fù)配，可以改善植物奶酪的質(zhì)構(gòu)形態(tài)，幫助提升植物奶酪的風(fēng)味口感，同時(shí)有利于簡(jiǎn)化植物奶酪的加工工藝，所需設(shè)備簡(jiǎn)單，可工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種植物奶酪復(fù)配增稠劑及其應(yīng)用，屬于植物基技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

奶酪又稱為干酪、芝士，是一種發(fā)酵的牛奶制品，近似固體食物，也是烘焙領(lǐng)域應(yīng)用非常廣泛的一款乳制品原料，由于傳統(tǒng)的奶酪在風(fēng)味上難以滿足人們的消費(fèi)習(xí)慣，需要通過(guò)二次加工，形成風(fēng)味較為柔和的再制干酪才能更好的進(jìn)行食用，但是再制干酪的工藝又相對(duì)復(fù)雜不好控制。同時(shí)傳統(tǒng)的再制奶酪，對(duì)患有乳糖不耐癥和帶有過(guò)敏原的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是無(wú)法食用的，而且可能含有反式脂肪，從而影響人體健康。

由于現(xiàn)代人對(duì)健康食物日益增加的需求，同時(shí)由于環(huán)保理念逐漸的深入人心，因此在乳制品市場(chǎng)上，人們開(kāi)始迫切的需要一款更健康的乳品替代品，尤其是植物基奶酪代替?zhèn)鹘y(tǒng)的再制奶酪品，以滿足消費(fèi)者的訴求。從2020年開(kāi)始，植物基食品開(kāi)始在全球范圍內(nèi)掀起熱浪，基于“健康、環(huán)保、美味”的特點(diǎn)，植物基食品(植物肉、植物茶、植物冰淇淋)在國(guó)內(nèi)外都開(kāi)始廣受關(guān)注和青睞，植物奶酪也隨之應(yīng)運(yùn)而生，植物奶酪中不含任何動(dòng)物來(lái)源的成分，它的蛋白質(zhì)來(lái)源可以是各種豆類、谷物或堅(jiān)果，非常契合時(shí)下流行的“環(huán)保、健康”理念。

目前，植物奶酪還是屬于植物基類產(chǎn)品中比較新的品種，對(duì)應(yīng)的研究還比較淺，相關(guān)產(chǎn)品還有不少缺陷，包括成型性不好，缺乏彈性，折疊性差，口感風(fēng)味和傳統(tǒng)奶酪差別較大，加工工藝比較繁瑣等，嚴(yán)重限制了植物奶酪的推廣和銷售。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種植物奶酪復(fù)配增稠劑及其應(yīng)用，用以改善植物奶酪的質(zhì)構(gòu)形態(tài)，幫助提升植物奶酪的風(fēng)味口感。

本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)：

本發(fā)明提供一種植物奶酪復(fù)配增稠劑，以重量百分比計(jì)算由以下組分組成：

羥丙基二淀粉磷酸酯50％-60％，其主要作用是利用羥丙基二淀粉磷酸酯的良好的抗老化性和粘度穩(wěn)定性，提供植物奶酪合適的粘稠度，提升產(chǎn)品的保水性；

氧化羥丙基淀粉20％-25％，其主要作用是利用氧化羥丙基低粘度高濃度以及高穩(wěn)定性的特點(diǎn)，可作為植物奶酪良好的質(zhì)構(gòu)填充劑，提供植物奶酪良好的彈性和致密性，防止熱變形；

辛烯基琥珀酸淀粉鈉5％-10％，其主要作用是利用辛烯基琥珀酸淀粉鈉優(yōu)異的乳化穩(wěn)定性，能更好的在生產(chǎn)過(guò)程中提升植物油的包埋特性，防止由于體系的不穩(wěn)定而出現(xiàn)的析油現(xiàn)象；

多孔淀粉3％-8％，其主要作用是通過(guò)多孔淀粉獨(dú)特的吸附性和包埋性，在植物奶酪中起到風(fēng)味載體和風(fēng)味緩釋的作用，從而輔助改善植物奶酪一直難以解決的風(fēng)味不柔和的缺陷；

乳化劑2％-5％，其主要作用是增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性和防止淀粉老化；

膠體2％-5％，其主要作用是為植物奶酪提供良好的彈性、折疊性和可融化性。

進(jìn)一步的，所述羥丙基二淀粉磷酸酯的原料為馬鈴薯和/或木薯。

進(jìn)一步的，所述氧化羥丙基淀粉的原料為木薯。

進(jìn)一步的，所述辛烯基琥珀酸淀粉鈉的原料為馬鈴薯和/或木薯。

進(jìn)一步的，所述多孔淀粉的原料為馬鈴薯和/或玉米。

進(jìn)一步的，所述乳化劑為單、雙脂肪酸甘油酯和/或聚甘油酯。