[發明專利]一種用于提高酒質的酒曲及其制備工藝

在審

• 申請號: 202111546565.6
• 申請日: 2021-12-16
• 公開（公告）號: CN113999743A
• 公開（公告）日: 2022-02-01
• 發明（設計）人: 周麗峰
• 申請（專利權）人: 周麗峰
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/026;C12R1/645
• 代理公司: 成都魚爪智云知識產權代理有限公司 51308
• 代理人: 許霞

本發明提出了一種用于提高酒質的酒曲及其制備工藝，涉及酒飲釀造技術領域。該酒曲包括按重量份數計的如下原料，小麥20?40份、川芎5?15份、牛膝5?15份、霉菌菌液0.2?2份和酵母菌菌液0.2?2份；此酒曲不僅能夠有效提升白酒的口感，而且還能夠進一步增加白酒的營養價值。此外，本發明還提供了一種用于提高酒質的酒曲的制備工藝，該工藝不僅能夠縮短酒曲發酵的時間，而且能夠有效保證所制得的酒曲中含有足夠的微生物，以提高最終所制得的白酒的質量。

技術領域

本發明涉及酒飲釀造技術領域，具體而言，涉及一種用于提高酒質的酒曲及其制備工藝。

背景技術

酒曲，即酒粬，在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。

由此可見，酒曲的質量能夠直接影響最終釀造所得到的白酒的質量，而為了從釀造階段就提高所釀造得到的白酒的質量，需要提升酒曲的質量，現目前的酒曲一般通過小麥、麩曲等通過簡單的發酵即可制得，生產規模雖大，但是質量無法保證，從而導致最終釀造所制得的白酒的質量較低、口感較差。

發明內容

本發明的目的在于提供一種用于提高酒質的酒曲，此酒曲不僅能夠有效提升白酒的口感，而且還能夠進一步增加白酒的營養價值。

本發明的另一目的在于提供一種用于提高酒質的酒曲的制備工藝，該工藝不僅能夠縮短酒曲發酵的時間，而且能夠有效保證所制得的酒曲中含有足夠的微生物，以提高最終所制得的白酒的質量。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。

本申請實施例提供一種用于提高酒質的酒曲，包括按重量份數計的如下原料，小麥20-40份、川芎5-15份、牛膝5-15份、糖化霉菌菌液0.2-2份和酵母菌菌液0.2-2份。小麥主要來自亞洲的西南部，而我國是目前世界上栽培小麥最古老的國家之一，它是人民生活的主要糧食，有北方食麥，南方食米的說法，小麥中含有豐富的淀粉、蛋白質和脂肪等物質，具有豐富的營養成分和極高的食用價值，此外，小麥除了可供食用之外，還是釀酒工藝中制曲的主要原料，例如我國的白酒和黃酒在制曲時，就多使用小麥作為主要原料，由于小麥中含有豐富的營養物質，因此能夠為微生物的繁殖和代謝提供其所需的碳源和氮源等，從而使釀酒微生物能夠充分繁殖，以獲得有益菌種和多量的酶，從而保證糖化發酵作用，增進酒的香味。川芎是一種中藥植物，別名山鞠窮、芎藭、香果、胡藭、雀腦芎、京芎、貫芎、生川軍等，其性溫，味辛，歸肝經、膽經和心包經，具有活血行氣和祛風止痛等功效，主治風痛體虛、頭暈血虛等癥狀，其作為酒曲材料不僅能夠提高所釀造白酒的營養價值，而且川芎還具有一定的殺菌功效，能夠抑制酒曲生產過程中有害細菌的生長。牛膝為莧科植物牛膝的干燥根，其味苦、甘和酸，性平，歸肝、腎經，具有強筋健骨、利尿通淋和補肝補腎等功效，主治腰膝酸痛、筋骨無力、水腫和頭痛等癥狀，牛膝中主要含有各種皂苷，具有殺死致病菌的作用，因此不僅能夠提高酒曲所釀造的白酒的營養價值，而且還能夠殺死酒曲中的致病菌，從而提高酒曲的質量和酒曲所釀造的白酒的質量。