[發明專利]一種蟹腳肉加工方法

在審

• 申請號: 202111544301.7
• 申請日: 2021-12-16
• 公開（公告）號: CN114304543A
• 公開（公告）日: 2022-04-12
• 發明（設計）人: 常偉偉;雷免花;楊望望;張亞娟;譚家聲
• 申請（專利權）人: 湖北省興發磷化工研究院有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/41
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 王玉芳

本發明涉及一種蟹腳肉加工方法，特別適用于蟹腳肉的品質改良與優化，屬于蟹腳肉加工技術領域。包括以下步驟：選料→采肉→腌制→被膜→速凍包裝五個主要加工過程。本發明能有效改善冷凍蟹腳肉的口感，加工出的蟹腳肉味道鮮美、彈性十足，利于長途運輸和儲存；同時可以有效保持水分，將冷凍蟹腳肉的得率提升至120%，降低生產企業成本，對于蟹腳肉產業的發展壯大具有重要意義。

技術領域

本發明屬于涉及食品加工領域，具體的說涉及一種蟹腳肉加工方法。

背景技術

隨著生活品質的提高，蟹肉逐步邁入尋常百姓的餐桌，其營養價值極高，富含蛋白質和脂肪及鈣、鋅、磷、鐵、硒等多種微量元素。據分析100克梭子蟹蟹肉中含蛋白質14克、脂肪2.6克及多種礦物質。而且還有較高的藥用價值，具有活血祛淤之效。

目前，關于蟹腳肉品質提升相關的技術較少，現有蟹腳肉產品主要以鮮活消費為主，少量調味即食產品為輔，市場主要集中在福建、臺灣等沿海捕撈區域，消費能力有限，不利于產業發展。同時蟹腳肉冷凍后失水高，口感失去彈性，營養價值損失大，企業缺乏工業化生產和品質改良的技術。如何改進原料特性，使得蟹腳肉冷凍后保持彈、嫩、鮮的口感，成為水產科技人員共同所面臨的重要課題。如果蟹腳肉冷凍改性的問題解決，并能順利大規模應用到生產中，對行業發展的推動是顯著的。

發明內容

本發明提出了一種蟹腳肉加工方法，針對蟹腳肉冷凍后失水高，口感失去彈性，營養價值損失大，企業缺乏工業化生產和品質改良的技術等問題，提供了一種既能改善凍后口感，保持蟹腳肉鮮度，又能提升產品外觀及出品率，為工廠降低成本的一種冷凍蟹腳肉品質改良及得率提升方法。該方法對設備要求低，整個生產過程僅需保溫桶、單凍機等基礎水產加工設備，經選料→采肉→腌制→被膜→速凍包裝五個步驟，整體工藝步驟簡單，對設備要求低，可操作性強，產品質量穩定，適合工業化生產。

本發明添加的三聚磷酸鈉為常用的品質改良劑組分，可以促進肌動球蛋白解離，螯合金屬離子，幫助肌肉提升持水作用，從而提高產品出品率；六偏磷酸鈉對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強，對脂肪的抗氧化也有效，可穩定天然色素，保護食品色澤；氯化鉀為小分子物質，在溶液中易解離，可以提高體系的pH和離子強度，并且鉀離子滲透性強，能輔助肌肉保水，增加蟹肉嫩度；添加的葡萄糖酸鈉是一種新型的功能呈味添加劑，能掩蓋食品異味，起緩沖作用使整個體系達穩定狀態，保護食品色澤，其也可用于替代食鹽降低身體鈉吸收，對平衡人體堿酸，維持細胞容量和外滲透壓有著非常重要的作用；添加的海藻糖能有效防止蛋白質變性，達到矯味、保濕、抗凍作用，使處理后蟹腳肉無異味，并保持凍后口感更佳。添加的普魯蘭多糖具有優良的成膜性和成纖維性，是一種優秀的被膜劑，可以有效降低冷凍過程的失水，保持良好的外觀。本發明通過協調各組分作用，確定了適宜搭配比例，在提升冷凍蟹腳肉出品率和口感的同時，能有效改善蟹腳肉肌肉組織，使蟹腳肉外觀飽滿有光澤，且整個加工過程簡單易操作，對于蟹腳肉的加工、運輸以及產業鏈發展具有重要意義，值得推廣應用。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案為：

一種蟹腳肉加工方法，所述加工方法包括以下步驟：

S1、選料：選取蟹的蟹鉗備用；

S2、采肉：將蟹鉗敲碎，人工剝取完整肉，清洗干凈；

S3、腌制：配制成品質改良劑，將品質改良劑加入到水中配制成腌制液，將S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，靜腌；

S4、被膜：制被膜劑溶液，將S3腌制后的蟹腳肉撈出，用冰水漂洗，瀝水后放入S4配制的被膜劑溶液中靜置；

S5、速凍包裝：被膜后的蟹腳肉在-40℃或以下快速冷凍后包裝。

優選地，所述步驟S1蟹為生長在福建、臺灣海峽海域的梭子蟹。