[發(fā)明專利]零味精上湯的應(yīng)用及其制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111522906.6
• 申請(qǐng)日: 2021-12-14
• 公開（公告）號(hào): CN114176205A
• 公開（公告）日: 2022-03-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王偉強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 伽力森主食企業(yè)(無錫)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L23/00
• 分類號(hào): A23L23/00;A23L13/50;A23L13/20;A23L19/00;A23L11/00;A23L29/00;A23L3/36
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務(wù)所 32237
• 代理人: 賀翔

1.零味精上湯的制作方法，其特征在于：包括以下步驟，

步驟1、制備酶解雞湯熬煮，包括肉類預(yù)處理、蔬菜預(yù)處理，

所述肉類預(yù)處理中，首先將雞架、鴨架、豬骨、雞腿精肉解凍，再將雞架、鴨架、豬骨、雞腿精肉分別切塊，最后浸泡、沖洗至無血水、瀝水，

所述蔬菜預(yù)處理中，首先將黃豆清洗干凈、浸泡一夜、瀝水，置于不銹鋼香辛料桶中備用，再將生姜清洗干凈切片，香蔥清洗干凈，最后將胡椒粒紗布包裹，

熬煮時(shí)將肉類、蔬菜混合加純凈水大火進(jìn)行處理；

步驟2、濃縮雞露，將步驟1的酶解雞湯濃縮得到濃縮雞露；

步驟3、酶解雞汁，將步驟2的濃縮雞露中首先加淀粉和純凈水預(yù)混，再加入淀粉溶液、食用鹽，最后加入酶解香基，混合均勻得到酶解雞汁；

步驟4、制備濃縮火腿汁，將火腿筒骨、純凈水，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，保持沸騰狀態(tài)熬煮，得到濃縮火腿汁；

步驟5、將步驟3和步驟4的酶解雞汁、濃縮火腿汁混合熬煮，得到零味精上湯，最后對(duì)零味精上湯速凍包裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零味精上湯的制作方法，其特征在于：所述步驟1中的酶解雞湯熬煮，包括以下步驟，

步驟（1）鍋中依次加入純凈水、雞架、鴨架、豬骨、雞腿精肉；

步驟（2）大火升溫至55℃-57℃；

步驟（3）加入酶制劑，攪拌均勻；

步驟（4）轉(zhuǎn)小火，保溫2h，溫度為55℃-57℃；

步驟（5）大火升溫至98℃煮沸，升溫過程中撇去浮沫；

步驟（6）加入黃豆、生姜、香蔥、白胡椒粒包；

步驟（7）轉(zhuǎn)小火保持98℃、微沸2h；

步驟（8）酶解雞湯的tr值為5-6；

步驟（9）過網(wǎng)分離，過濾出第一鍋酶解雞湯，靜置撇出雞油；

步驟（10）骨渣、雞湯過濾分離出第一鍋酶解雞湯；

步驟（11）骨渣加開水，以蓋過骨渣為準(zhǔn)，保持大火或中火沸騰2小時(shí)；

步驟（12）過濾湯汁得到第二鍋酶解雞湯，兩鍋混合；

步驟（12）骨渣觀察狀態(tài)，備用。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零味精上湯的制作方法，其特征在于：所述步驟2中對(duì)步驟1中的酶解雞湯進(jìn)行濃縮得到濃縮雞露，濃縮雞露的tr值為18。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零味精上湯的制作方法，其特征在于：所述步驟3中的酶解雞汁，包括以下步驟，

步驟（1）淀粉和工藝水預(yù)混；

步驟（2）濃縮雞露升溫至70℃-75℃；

步驟（3）加入淀粉溶液、食用鹽；

步驟（4）升溫至85℃-90攝氏度糊化；

步驟（5）升溫熬至出率；

步驟（6）加入酶解香基，混合均勻。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零味精上湯的制作方法，其特征在于：所述步驟4中的濃縮火腿汁制備，包括以下步驟，

步驟（1）在鍋中投入火腿筒骨、純凈水，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，保持沸騰狀態(tài)熬煮三小時(shí)，熬煮湯汁濃縮tr值為2.5左右；

步驟（2）將步驟（1）的金華火腿湯濃縮至tr值為8。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零味精上湯的制作方法，其特征在于：所述步驟5中的酶解雞汁、濃縮火腿汁混合熬煮，包括以下步驟，

步驟（1）將所有原料投入鍋中，升溫熬煮至出率；

步驟（2）出鍋、循環(huán)冰水冷卻至25℃左右；

步驟（3）包裝，利用6單格pp盒，每盒灌裝300g，速凍；

步驟（4）速凍溫度為-35℃，速凍時(shí)間為90分鐘，至零味精上湯凍硬。

7.一種食物，其特征在于：包含或混裝有權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述的零味精上湯。