[發(fā)明專利]一種酸粉及其制備方法和應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202111486314.3
• 申請日: 2021-12-07
• 公開（公告）號: CN114009652A
• 公開（公告）日: 2022-02-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳敏靜;李英騰;劉慶博;楊嘉惠
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州拜晴生物科技有限公司
• 主分類號: A23L3/3463
• 分類號: A23L3/3463;A23L27/24
• 代理公司: 廣州凱東知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44259
• 代理人: 江鏡立

1.一種酸粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、需氧發(fā)酵制備醋酸桿菌發(fā)酵液，按重量百分比計，醋酸桿菌發(fā)酵液由以下原材料發(fā)酵制得：青桔8～12％、檸檬3～5％、醋酸桿菌0.1～0.15％、葡萄糖4～8％和水68～85％；

S2、厭氧發(fā)酵制備乳酸菌發(fā)酵液，按重量百分比計，乳酸菌發(fā)酵液由以下原材料發(fā)酵制得：

S3、將醋酸桿菌發(fā)酵液和乳酸菌發(fā)酵液按1:1比例混合，攪拌均勻，得到混合發(fā)酵液；

S4、往混合發(fā)酵液中加入混合發(fā)酵液總重量6％的β-麥芽糊精進行混合均勻，得到均質(zhì)液；

S5、將均質(zhì)液進行低溫冷凍干燥制成粉末，即制得酸粉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟S1中，醋酸桿菌發(fā)酵液的具體制備過程包括：

S11、按配方稱取各種原材料，將青桔、檸檬經(jīng)預(yù)處理后加入真空發(fā)酵罐中，添加葡萄糖和水，以60r/min的轉(zhuǎn)速攪拌10min，之后在70～75℃的溫度條件下進行滅菌35～40min，接入醋酸桿菌，攪拌2min；

S12、醋酸發(fā)酵：在30～35℃的溫度條件下發(fā)酵5～7天，發(fā)酵中途每隔12小時用真空機抽出空氣，充入無菌氧氣，攪拌，使菌種能獲取充分的氧氣；

S13、醋酸發(fā)酵完成后，以乙酸計，加入復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑進行調(diào)酸至酸度控制為3.2～3.5g/100mL；

S14、之后以6000～8000r/min的轉(zhuǎn)速進行離心10min，過濾，留下上清液，即得醋酸桿菌發(fā)酵液。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，在步驟S11中，青桔和檸檬的預(yù)處理過程為：將青桔、檸檬洗干凈，用機器切成顆粒狀，把水果顆粒與汁液混合好。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，在步驟S13中，復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑由比例為1.2:1:1:0.5的檸檬酸、蘋果酸、乳酸和檸檬酸鈉組成，復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑的加入量為發(fā)酵液重量的0.2～0.8％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟S2中，乳酸菌由1：1的植物乳桿菌和羅伊氏乳桿菌組成。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟S2中，乳酸菌發(fā)酵液的具體制備過程包括：

S21、按配方稱取各種原材料，將除水和乳酸菌外的其他原材料加入水進行溶解，加入真空發(fā)酵罐中，調(diào)節(jié)pH值為6.3±0.1，加熱至121℃并開動高壓滅菌20min，壓力為0.12MPa；之后隔層冷卻至37℃，打開真空發(fā)酵罐接入乳酸菌，攪拌，關(guān)閉真空發(fā)酵罐，開動抽真空，抽走真空發(fā)酵罐內(nèi)的空氣；

S22、乳酸發(fā)酵：在37～39℃的溫度條件下發(fā)酵24h～48h；

S23、乳酸發(fā)酵結(jié)束后加入發(fā)酵液重量3～8％的海藻糖；

S24、測定乳酸菌的活菌數(shù)為10⁹數(shù)量級以上，然后以6000～8000r/min的轉(zhuǎn)速進行離心10min，過濾，留下上清液，即得乳酸菌發(fā)酵液。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟S5中，低溫冷凍干燥操作包括冷凍處理1～1.5h和真空升華干燥11～13h兩個過程，其中，冷凍溫度為-30℃～-50℃，真空升華干燥溫度為45℃～55℃。

8.一種由權(quán)利要求1～7所述的制備方法所制得的的酸粉。

9.一種由權(quán)利要求1～7所述的制備方法所制得的的酸粉用于對休閑食品保鮮的應(yīng)用，其特征在于，所制得的的酸粉作為食品配料可用于對休閑食品延長保質(zhì)期，所述休閑食品為方便米面制品或調(diào)味面制品。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于，所述方便米面制品包括米粉、面條、饅頭、蛋糕、年糕中的任意一種；所述調(diào)味面制品包括辣條。