[發明專利]一種酸粉及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202111486314.3
• 申請日: 2021-12-07
• 公開（公告）號: CN114009652A
• 公開（公告）日: 2022-02-08
• 發明（設計）人: 陳敏靜;李英騰;劉慶博;楊嘉惠
• 申請（專利權）人: 廣州拜晴生物科技有限公司
• 主分類號: A23L3/3463
• 分類號: A23L3/3463;A23L27/24
• 代理公司: 廣州凱東知識產權代理有限公司 44259
• 代理人: 江鏡立

本發明公開了一種酸粉及其制備方法和應用，通過需氧發酵和厭氧發酵兩次發酵，分別利用醋酸桿菌和乳酸菌發酵后產生的抑菌物質聯合達到廣譜的抑菌效果，同時食物原料發酵獲取更豐富的口感；再混合發酵液后通過低溫冷凍干燥的方法制成粉狀，保留發酵液本身的營養價值和風味，使產品便于運輸、使用。作為一種食品配料，應用添加于食品工業生產中，延長食品保質期。這對于注重食品安全的市場大趨勢下，有著重要的意義和廣闊的應用前景，能很好地解決了現有技術中食品防腐保鮮的問題。

技術領域

本發明涉及食品生物發酵技術領域，尤其涉及一種酸粉及其制備方法和應用。

背景技術

食品防腐劑是一類以抑制微生物引起的腐敗變質，保持食品原有性質和營養價值為目的的添加劑。隨著消費觀念的提升，一方面，市場對無防腐劑添加的食品需求越來越多；另一方面，我國地緣廣闊，各地的特色休閑食品豐富多樣，有些食品按照國標要求，不能添加防腐劑，例如方便米面制品，可能為米粉、辣條、饅頭、年糕等，有些食品營養豐富、水分含量高，會導致微生物的滋生，而且銷售過程也需要有一定的保質期，在沒辦法添加防腐劑的前提下，尋求天然物質來進行保鮮成為一種很大的迫切。我國每年市場抽檢中，微生物超標和防腐劑超標占了最大的比例。因而，利用食物為原料，接種微生物進行發酵，利用發酵產物里面的抑菌成分延長食物保質期，是一種非常安全的保鮮方法，符合食品安全和市場的需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種酸粉及其制備方法和應用，通過開發一種成本較低的酸粉原料，采用兩種發酵方法獲取發酵液，第一種發酵為需氧發酵，用于產生醋酸，第二種發酵為厭氧發酵，用于產生乳酸、丁酸等復合有機酸，通過兩次發酵，分別利用醋酸桿菌和乳酸菌發酵后產生的抑菌物質聯合達到廣譜的抑菌效果，同時食物原料發酵獲取更豐富的口感；再混合發酵液后通過低溫冷凍干燥的方法制成粉狀，保留發酵液本身的營養價值和風味，使產品便于運輸、使用。作為一種食品配料，應用添加于食品工業生產中，延長食品保質期。這對于注重食品安全的市場大趨勢下，有著重要的意義和廣闊的應用前景，能很好地解決了現有技術中食品防腐保鮮的問題。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

第一方面，本發明提供了一種酸粉的制備方法，包括以下步驟：

S1、需氧發酵制備醋酸桿菌發酵液，按重量百分比計，醋酸桿菌發酵液由以下原材料發酵制得：青桔8～12％、檸檬3～5％、醋酸桿菌0.1～0.15％、葡萄糖4～8％和水68～85％；

S2、厭氧發酵制備乳酸菌發酵液，按重量百分比計，乳酸菌發酵液由以下原材料發酵制得：

S3、將醋酸桿菌發酵液和乳酸菌發酵液按1:1比例混合，攪拌均勻，得到混合發酵液；

S4、往混合發酵液中加入混合發酵液總重量6％的β-麥芽糊精進行混合均勻，得到均質液；

S5、將均質液進行低溫冷凍干燥制成粉末，即制得酸粉。

在一些具體的技術方案中，在步驟S1中，醋酸桿菌發酵液的具體制備過程包括：

S11、按配方稱取各種原材料，將青桔、檸檬經預處理后加入真空發酵罐中，添加葡萄糖和水，以60r/min的轉速攪拌10min，之后在70～75℃的溫度條件下進行滅菌35～40min，接入醋酸桿菌，攪拌2min；

S12、醋酸發酵：在30～35℃的溫度條件下發酵5～7天，發酵中途每隔12小時用真空機抽出空氣，充入無菌氧氣，攪拌，使菌種能獲取充分的氧氣；

S13、醋酸發酵完成后，以乙酸計，加入復合酸度調節劑進行調酸至酸度控制為3.2～3.5g/100mL；

S14、之后以6000～8000r/min的轉速進行離心10min，過濾，留下上清液，即得醋酸桿菌發酵液。