[發明專利]一種多糧老白干香型白酒的糧醅處理方法

在審

• 申請號: 202111479968.3
• 申請日: 2021-12-06
• 公開（公告）號: CN114196493A
• 公開（公告）日: 2022-03-18
• 發明（設計）人: 李澤霞;柳寧寧;薄長勇;張煜行;蘇亞娜;白光輝;姜東明
• 申請（專利權）人: 河北衡水老白干酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 栗華楠

本發明涉及白酒生產技術領域，尤其涉及一種多糧老白干香型白酒的糧醅處理方法。本發明通過改變潤糧水溫度和堆積靜置的方式，來提高原料的吸水量，有效地促進了糧食的糊化作用；采用中等溫度的潤糧水，在滿足原料吸水量的同時也防止酒醅溫度過高而造成酒精蒸發損失，并且提高了冬季酒醅的溫度，有利于酒醅的裝甑蒸餾，提高了蒸餾效率。另外本發明將不同潤糧時間的糧醅分層入缸解決上層酒醅干散、下層酒醅濕粘的問題，有效提高了地缸中酒醅發酵一致性，實現了酒醅同步發酵。

技術領域：

本發明涉及白酒生產技術領域，尤其涉及一種多糧老白干香型白酒的糧醅處理方法。

技術背景：

傳統的老白干香型白酒釀造采用的是續茬配料、混蒸混燒老五甑工藝。其特點是，新加入的糧食與糟醅一同上甑蒸餾，在蒸酒的同時進行蒸糧，糧食在蒸酒過程中受熱進行糊化，同時糧食中的香味成分也隨蒸汽進入酒中，賦予酒中特殊的糧香。糧食只有經過充分的糊化作用，才能進行下一步的糖化發酵，從而產出優質白酒。

在蒸糧之前進行潤糧，指的就是釀酒原料在蒸煮之前加水，使原料均勻吸收一定量水分的操作。糧食經過潤糧以后，其淀粉顆粒吸取適量的水分，糧食顆粒膨脹，為后續的蒸煮糊化打下基礎。若糧食吸水不足，則易造成原料出現“夾生”的現象，部分糧食仍然保持干燥堅硬的狀態，糊化較為困難，影響入窖酒醅的質量，從而影響微生物的發酵效率及產酒的產量和質量。因此，合適的潤糧方法成為影響糧食糊化的關鍵。

在實際生產中，由于采用多糧發酵，糧食種類不同，不同糧食吸水性能不一樣，現有技術采用自然溫度水潤糧，蒸煮糊化后，不同糧食糊化程度有差異，導致難以糊化的糧食內有生心，而易糊化的糧食發粘，糟醅質量較差，不利于發酵，影響酒的質量和產量；并且在實際操作中還發現，原料改變后發酵酒醅粘度增加，春夏秋潤料水溫對裝甑影響不大，但冬季生產條件下，較粘的酒醅的溫度直接影響到裝甑效果，酒醅溫度過低不利于裝甑蒸餾，酒醅裝甑不均勻，亮汽較多，造成一部分酒精損失；酒醅溫度過高也會造成酒醅的酒精蒸發損失產量。

實際生產中還發現，采用圓垛方式堆積，由于中心溫度不易散發，表層易于散熱，尤其是冬季時節氣溫低，導致糧堆和醅堆的表層、中心的溫度差大，原糧水份吸收均勻度差，造成中心原糧糊化過度、表層原糧糊化不足，原糧糊化一致性差。

在發酵過程中，酒醅受溫度、濕度等外界環境的影響，上層酒醅受氣溫的影響較大，發酵產生的部分熱量發散到外界環境中，使上層酒醅發酵溫度低，同時由于水份揮發使酒醅水份低，影響酒醅發酵；相比氣溫，地溫維持穩定性好，下層酒醅散熱幅度不大，發酵溫度穩定，而在重力作用下，酒醅中的水向下層滲透，下層酒醅水份大，促進酒醅發酵，造成地缸中酒醅發酵一致性差，出現上層酒醅干散、下層酒醅濕粘的問題。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容：

本發明提供一種釀造多糧老白干香型白酒的糧醅處理方法，通過改變潤糧水溫度和堆積靜置的方式，來提高原料的吸水量，有效地促進了糧食的糊化作用；采用中等溫度的潤糧水，在滿足原料吸水量的同時也防止酒醅溫度過高而造成酒精蒸發損失，并且提高了冬季酒醅的溫度，有利于酒醅的裝甑蒸餾，提高了蒸餾效率。另外本發明將不同潤糧時間的糧醅分層入缸解決上層酒醅干散、下層酒醅濕粘的問題，有效提高了地缸中酒醅發酵一致性，實現了酒醅同步發酵。

為實現上述目的，本發明采用以下技術手段：

一種釀造多糧老白干香型白酒的糧醅處理方法，包括如下步驟：

(1)各種糧食原料按比例混合均勻，至少翻拌2遍；

進一步地，所述糧食包括糯高粱、大米、糯米、玉米和粳高粱，其重量比例為糯高粱40-65份，大米4-8份，糯米5-15份，玉米3-7份，粳高粱15-38份；

(2)用40-60℃水將上述糧食潤濕均勻，潤糧水量為糧食原料重量的40-60％；