[發明專利]一種冷凍飲品脆筒及其制備方法

在審

• 申請號: 202111416096.6
• 申請日: 2021-11-25
• 公開（公告）號: CN116158454A
• 公開（公告）日: 2023-05-26
• 發明（設計）人: 王國策;喬林成
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A21D13/60
• 分類號: A21D13/60;A23G9/50
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 商秀玲

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種冷凍飲品脆筒及其制備方法。本發明的冷凍飲品脆筒的制備方法包括先將經烘烤成型的脆筒在油脂中高溫處理，再進行冷卻的步驟。該方法通過采用油脂填充脆筒內部孔洞的方式阻隔水分進入脆筒中，不僅能夠實現緩解脆筒吸水變軟的作用，同時還能夠提高脆筒的香氣。采用該方法制備得到的脆筒具有很好的防潮性，在低溫長時間存儲過程中，能夠保持較高的脆度和酥香可口的口感、風味。與巧克力噴涂脆筒內壁的防潮方法相比，該方法制備脆筒的隔水效果更優，且制備工藝更加簡單，有效節省配料時間及人工和物料成本。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種冷凍飲品脆筒及其制備方法。

背景技術

冰淇淋脆筒在直接灌入冰淇淋后會很快吸水受潮，導致口感軟塌變差，因此，脆筒直接灌入冰淇淋僅在現制現食冰淇淋中使用。工業化生產脆筒冰淇淋通常會在脆筒內壁噴涂一層巧克力，以阻隔的方式使得灌入脆筒內部冰激凌的水分遷移速率降低，進而延緩脆筒吸水，但該方法受噴涂設備和巧克力品質、均勻度的限制，經常會出現脆筒不能完全被巧克力封閉的情況，從而使沒有巧克力噴涂的脆筒吸水，造成脆筒變軟、保質期縮短的情況出現。此外，現有技術中也有通過脆筒本身配料配方的調整以提高脆筒脆度的方法，但是這些方法或存在需要引入復雜的原料的問題，或存在脆筒防潮性的提升有限的問題。

發明內容

本發明的目的之一是提供一種冷凍飲品脆筒的制備方法。本發明的另一目的是提供由該方法制備得到的脆筒，以及含有該脆筒的脆筒冷凍飲品及其制備方法。

本發明以減少冷凍脆筒的吸水性、提升其防潮性為主要目的開發冷凍飲品用脆筒。在研發過程中，嘗試了多種改進方式，并最終發現通過將脆筒經過高溫熱油處理，使得油脂進入到脆筒內部由于烘烤時水分揮發而形成的細小孔洞中，最終形成一個緊實致密的脆筒和油脂結合的特殊結構。由于脆筒的細小孔洞被油脂填充，在灌入冷凍飲品后可有效減少水分遷移進入脆筒的幾率，進而較好地保障脆筒在水分存在條件下的穩定性，在低溫長時間存儲中，脆筒仍能夠保持酥香可口的狀態，即使經更長時間儲存后發生輕微吸水變軟也能夠呈現出酥軟香甜口感的狀態。

具體地，本發明提供以下技術方案：

本發明提供一種冷凍飲品脆筒的制備方法，包括先將烘烤成型的脆筒在油脂中高溫處理，再進行冷卻的步驟。

以上所述的烘烤成型的脆筒可采用本領域常規的冷凍飲品脆筒的制備方法制備得到，或通過市售途徑直接購買得到。

對于烘烤成型的脆筒的制備原料，本發明沒有特殊限制，可采用包括甜味劑、乳粉、黃油、麥芽糖漿、蛋液、小麥粉、玉米粉、油脂、乳化穩定劑、香精、色素、增稠劑、食用鹽、膨松劑等原料中的一種或多種原料制備得到。

優選地，所述冷凍飲品脆筒內壁不含有巧克力涂層。

不同油脂在高溫處理過程中與脆筒發生相互作用的情況不同，本發明對高溫處理所用的油脂進行了篩選，發現油脂的熔點對于脆筒的防潮性、口感和色澤存在明顯影響。

優選地，所述油脂的熔點為20～25℃。使用熔點為20～25℃的油脂能夠顯著提高脆筒的防潮性，同時保證較好的口感、香氣和色澤。

以上所述的油脂可以為單體或復配油脂。所用油脂優選為植物油。

在滿足上述熔點的油脂中，與玉米油等油脂相比，棕櫚油能夠更好地提升脆筒的防潮性、口感、香氣和色澤。

優選地，所述油脂為棕櫚油。更優選為24度棕櫚油(熔點為24℃的棕櫚油)。

油脂高溫處理的溫度和時間也會對脆筒的防潮性、口感等產生影響，優選的高溫處理溫度為110～120℃，處理時間為15-20s。處理溫度高于上述范圍或處理時間過長，會使得脆筒在高溫處理后變軟、開邊，防潮性降低，處理溫度低于上述范圍或處理時間過短，會使得脆筒的防潮性明顯降低，色澤、酥性、風味、口感也變差。