[發(fā)明專(zhuān)利]一種雙蛋白薩拉米香腸及其制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111401303.0
• 申請(qǐng)日: 2021-11-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114128846A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-03-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王靖;劉芯鑰;韓迪;何曉葉;李琥;張婧婕;武美杉
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/60
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/185;A23L33/19
• 代理公司: 北京德崇智捷知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11467
• 代理人: 申星宇

本發(fā)明公開(kāi)了一種雙蛋白薩拉米香腸及其制作方法，原料包括植物蛋白粉、動(dòng)物蛋白粉、發(fā)酵菌種、發(fā)色菌種、豬肉、去離子水、鈣鹽、葡萄糖、五香粉、濃縮果蔬汁、白砂糖、復(fù)配膠體、D?異抗壞血酸鈉及三聚磷酸鈉。制作方法包括豬肉及預(yù)冷排酸、修整絞制、發(fā)酵劑稱(chēng)量及混合、混料攪拌、灌腸、掛桿發(fā)酵、干燥成熟、下架剪節(jié)及包裝和貯藏。由于大豆蛋白中蛋氨酸相對(duì)偏低，而乳清蛋白富含蛋氨酸，兩者搭配，將顯著提高大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在添加適量的乳清蛋白、大豆蛋白后，雙蛋白的氨基酸評(píng)分達(dá)到1.0，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常接近標(biāo)準(zhǔn)的氨基酸模式，能均衡提供9種人體所必需的氨基酸。消化率達(dá)96％，很容易被人體吸收、利用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及香腸制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種雙蛋白薩拉米香腸及其制作方法。

背景技術(shù)

隨著肉品加工技術(shù)的不斷改進(jìn)和冷藏工藝的出現(xiàn)以及人們生活節(jié)奏的加快和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，發(fā)酵香腸越來(lái)越受到人們的青睞。發(fā)酵加工工藝可以最大限度保留香腸原有營(yíng)養(yǎng)，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品。薩拉米是一類(lèi)風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)干肉腸，具有工藝考究、色香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的歡迎，具有廣闊的發(fā)展空間。

目前市場(chǎng)上的薩拉米香腸營(yíng)養(yǎng)成分單一，口味單調(diào)，無(wú)法滿(mǎn)足人們對(duì)食品的更高要求。為此，開(kāi)發(fā)一種雙蛋白發(fā)酵香腸即可彌補(bǔ)發(fā)酵香腸營(yíng)養(yǎng)單一的弱點(diǎn)，增加發(fā)酵香腸的功能性營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可為發(fā)酵香腸的提質(zhì)增效提供有效途徑。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述存在的問(wèn)題，本發(fā)明旨在提供一種雙蛋白薩拉米香腸及其制作方法，大豆蛋白-乳清蛋白組成的雙蛋白，不僅可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，而且還提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品附加值，改善了口感。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：一種雙蛋白薩拉米香腸，其特征在于，由以下原料配合制成：植物蛋白粉、動(dòng)物蛋白粉、發(fā)酵菌種、發(fā)色菌種、豬肉、去離子水、鈣鹽、葡萄糖、五香粉、濃縮果蔬汁、白砂糖、復(fù)配膠體、D-異抗壞血酸鈉及三聚磷酸鈉。

進(jìn)一步的，所述原料重量配比為植物蛋白粉3～5、動(dòng)物蛋白粉3～5、發(fā)酵菌種0.11、發(fā)色菌種0.01、豬肉100、去離子水8、鈣鹽2.8、葡萄糖1、五香粉0.3、濃縮果蔬汁0.3、白砂糖12、復(fù)配膠體0.3、D-異抗壞血酸鈉0.1及三聚磷酸鈉0.4。

進(jìn)一步的，所述植物蛋白粉為大豆分離蛋白粉、動(dòng)物蛋白粉為乳清濃縮蛋白粉。

一種雙蛋白薩拉米香腸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)、豬肉及預(yù)冷排酸：豬后腿的脂肪控制在10～15％；無(wú)骨、毛、腱、鬃、異質(zhì)肉或其他外來(lái)成分，在加工前保持0～4℃；

2)、修整絞制：豬后腿肉絞肉后進(jìn)行真空攪拌，使原料肉標(biāo)準(zhǔn)化；

3)、發(fā)酵劑稱(chēng)量及混合：將發(fā)酵菌種及發(fā)色菌種均勻分散在去離子水中形成菌種溶液，添加絞制好的豬后腿肉和所述菌種溶液到攪拌機(jī)中攪拌；

4)、混料攪拌：

a、添加復(fù)配膠體和鈣鹽、濃縮果蔬汁、三聚磷酸鈉、葡萄糖攪拌；

b、添加五香粉、白砂糖、D-異抗壞血酸鈉、大豆分離蛋白粉及乳清濃縮蛋白粉攪拌；

5)、灌腸：用3～8mm孔板絞制肉餡，填充至膠原蛋白白腸衣中；

6)、掛桿發(fā)酵：將灌腸后的香腸掛入掛桿上并移入煙熏房進(jìn)行熱加工；

7)、干燥成熟：移至干燥間保持過(guò)夜，干燥到水分活度≤0.85；

8)、下架剪節(jié)：將干燥好的香腸移入包裝間，并將發(fā)酵香腸串從掛桿上取下，在串節(jié)處剪切開(kāi)成為單個(gè)發(fā)酵香腸；

9)、包裝及貯藏：將剪節(jié)后的發(fā)酵香腸及食品脫氧劑放入避光鋁箔蒸煮袋中，半真空包裝后，置于熱水中浸泡，浸泡過(guò)后將成品置于低溫條件下的儲(chǔ)藏箱中儲(chǔ)藏并銷(xiāo)售。