[發明專利]一種雙蛋白薩拉米香腸及其制作方法

在審

• 申請號: 202111401303.0
• 申請日: 2021-11-19
• 公開（公告）號: CN114128846A
• 公開（公告）日: 2022-03-04
• 發明（設計）人: 王靖;劉芯鑰;韓迪;何曉葉;李琥;張婧婕;武美杉
• 申請（專利權）人: 農業農村部食物與營養發展研究所
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/185;A23L33/19
• 代理公司: 北京德崇智捷知識產權代理有限公司 11467
• 代理人: 申星宇

1.一種雙蛋白薩拉米香腸，其特征在于，由以下原料配合制成：植物蛋白粉、動物蛋白粉、發酵菌種、發色菌種、豬肉、去離子水、鈣鹽、葡萄糖、五香粉、濃縮果蔬汁、白砂糖、復配膠體、D-異抗壞血酸鈉及三聚磷酸鈉。

2.根據權利要求1所述的一種雙蛋白薩拉米香腸，其特征在于：所述原料重量配比為植物蛋白粉3～5、動物蛋白粉3～5、發酵菌種0.11、發色菌種0.01、豬肉100、去離子水8、鈣鹽2.8、葡萄糖1、五香粉0.3、濃縮果蔬汁0.3、白砂糖12、復配膠體0.3、D-異抗壞血酸鈉0.1及三聚磷酸鈉0.4。

3.根據權利要求2所述的一種雙蛋白薩拉米香腸，其特征在于：所述植物蛋白粉為大豆分離蛋白粉、動物蛋白粉為乳清濃縮蛋白粉。

4.一種雙蛋白薩拉米香腸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)、豬肉及預冷排酸：豬后腿的脂肪控制在10～15％；無骨、毛、腱、鬃、異質肉或其他外來成分，在加工前保持0～4℃；

2)、修整絞制：豬后腿肉絞肉后進行真空攪拌，使原料肉標準化；

3)、發酵劑稱量及混合：將發酵菌種及發色菌種均勻分散在去離子水中形成菌種溶液，添加絞制好的豬后腿肉和所述菌種溶液到攪拌機中攪拌；

4)、混料攪拌：

a、添加復配膠體和鈣鹽、濃縮果蔬汁、三聚磷酸鈉、葡萄糖攪拌；

b、添加五香粉、白砂糖、D-異抗壞血酸鈉、大豆分離蛋白粉及乳清濃縮蛋白粉攪拌；

5)、灌腸：用3～8mm孔板絞制肉餡，填充至膠原蛋白白腸衣中；

6)、掛桿發酵：將灌腸后的香腸掛入掛桿上并移入煙熏房進行熱加工；

7)、干燥成熟：移至干燥間保持過夜，干燥到水分活度≤0.85；

8)、下架剪節：將干燥好的香腸移入包裝間，并將發酵香腸串從掛桿上取下，在串節處剪切開成為單個發酵香腸；

9)、包裝及貯藏：將剪節后的發酵香腸及食品脫氧劑放入避光鋁箔蒸煮袋中，半真空包裝后，置于熱水中浸泡，浸泡過后將成品置于低溫條件下的儲藏箱中儲藏并銷售。

5.根據權利要求4所述的一種雙蛋白薩拉米香腸的制作方法，其特征在于：在步驟6)中，保持煙熏房中環境pH5、中心溫度為73℃。

6.根據權利要求5所述的一種雙蛋白薩拉米香腸的制作方法，其特征在于：在步驟9)中，將半真空包裝后的香腸置于68℃～72℃的熱水中浸泡30min～45min后，放置于4℃的儲藏箱中儲藏并銷售。