[發明專利]一種基于揮發性成分的四川郫縣豆瓣醬的辨析方法

在審

• 申請號: 202111386871.8
• 申請日: 2021-11-22
• 公開（公告）號: CN114137138A
• 公開（公告）日: 2022-03-04
• 發明（設計）人: 吳劍榮;張蕾蕾;夏小樂;詹曉北;蔣蕓
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: G01N30/86
• 分類號: G01N30/86
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 裴閃閃

本發明公開了一種基于揮發性成分的四川郫縣豆瓣醬的辨析方法，屬于郫縣豆瓣醬分析技術領域。包括以下步驟：分別稱取不同產區的豆瓣醬樣品，經頂空固相微萃取得到豆瓣醬萃取樣品中的揮發性風味成分；利用氣質聯用豆瓣醬萃取樣品分析得到不同產區豆瓣醬樣品揮發性風味成分的譜圖；對得到的譜圖數據進行正交偏最小二乘判別分析和Fisher判別分析，獲得判別模型；利用氣質聯用分析待測豆瓣醬萃取樣品的揮發性風味成分，依據判別模型進行不同產地豆瓣醬的辨析。本發明提供了一種可視化、準確快速鑒定郫縣豆瓣醬和非郫縣豆瓣醬的有效手段，為郫縣豆瓣醬的品質鑒別和產品溯源提供一定的參考價值和借鑒作用。

技術領域

本發明屬于郫縣豆瓣醬分析技術領域，具體是一種基于揮發性成分的四川郫縣豆瓣醬的辨析方法。

背景技術

豆瓣醬是我國傳統的發酵食品，也是人們日常飲食生活中必不可少的調味品之一。郫縣豆瓣醬產于四川省成都市郫都區，是我國著名的地理標志產品。郫縣豆瓣醬以紅辣椒和蠶豆為原料，通過霉菌制曲、鹽水發酵、混合辣椒醅后熟，再經過翻、曬、露等工藝制作而成。在發酵豆類調味品中，郫縣豆瓣醬占據非常重要的地位，尤其是在川味菜肴中郫縣豆瓣醬堪稱川菜之魂，因其口感香辣、瓣粒酥脆、醬香濃郁、風味獨特的特點，越來越受到消費者的喜愛。因此，基于豆瓣醬中的揮發性組分解析郫縣豆瓣醬風味的獨特性，對實現郫縣豆瓣醬的產品保護具有重要意義。

豆瓣醬中的揮發性香氣成分是決定豆瓣醬品質的重要指標之一，醇、酯、酸、酚、醛、酮、吡嗪、呋喃等香氣物質使得豆瓣醬具有獨特的風味體系和調味效果。豆瓣醬中的揮發性物質品目繁多，呈香機制紛繁復雜，大部分香氣物質在豆瓣醬中的含量極低，但由于其閾值較低，對豆瓣醬的風味也具有重要影響。豆瓣醬中揮發性成分的檢測一般采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用儀(HS-SPME-GC-MS)。有如公開號為CN107991418A公開了一種基于GC-MS的郫縣豆瓣揮發性風味物質的檢測方法及特征圖譜的構建方法。比如《Characteristics of microbial community and aroma compounds in traditionalfermentation of Pixian broad bean paste as compared to industrialfermentation》一文采用HS-SPME-GC-MS技術檢測風味物質揭示了工業發酵和傳統發酵兩種不同發酵工藝的豆瓣醬中揮發性風味物質的差異。

目前對不同產品的產地溯源有較多研究，《Discrimination of Chinesetraditional soy sauces based on their physico-chemical properties》一文公開了通過9種理化指標結合聚類分析、主成分分析、正交偏最小二乘分析等多元統計方法，對不同工藝和地域的醬油實現了鑒別；《Differentiation and classification of ChineseLuzhou-flavor liquors with different geographical origins based onfingerprint and chemometric analysis》一文通過比較不同品牌濃香型白酒的風味成分差異，結合層次聚類分析(HCA)、主成分分析(PCA)和多元方差分析方法(MANOVA)，可用于不同產地白酒的劃分與溯源。《Origin verification of French red wines using isotopeand elemental analyses coupled with chemometrics》一文基于同位素和元素分析，采用人工神經網絡(ANN)方法可以確定法國葡萄酒的地理來源，準確率達98.2％。但對于郫縣豆瓣醬的產地溯源技術還未見報道，因此本文通過構建揮發性物質的指紋圖譜建立郫縣豆瓣醬的辨析模型。

發明內容

[技術問題]

本發明實際要解決的技術問題是：提供一種基于香味成分的郫縣豆瓣醬與非郫縣豆瓣醬的辨析方法。

[技術方案]

本發明是通過以下技術方案實現的：