[發明專利]一種鯊魚肉休閑食品的制備方法

在審

• 申請號: 202111375673.1
• 申請日: 2021-11-19
• 公開（公告）號: CN114158701A
• 公開（公告）日: 2022-03-11
• 發明（設計）人: 楊絮;郭全友;姜朝軍
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院東海水產研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/10
• 代理公司: 上海泰能知識產權代理事務所(普通合伙) 31233
• 代理人: 黃志達

本發明涉及一種鯊魚肉休閑食品的制備方法，包括：魚肉絞碎、醋酸水浸洗脫水、裝盤壓實凍結、切粒、調味液中熬煮、干燥包裝。本發明加工處理工藝簡單，去除鯊魚肉異味和改善鯊魚肉質效果顯著，制備得到的鯊魚肉休閑食品香甜鮮美，無異味，色褐紅，口感松軟可口，具有常溫保藏性，適于鯊魚肉食品的進一步推廣。

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，特別涉及一種鯊魚肉休閑食品的制備方法。

背景技術

鯊魚為中大型海洋魚類，種類多，資源豐富。鯊魚肉營養豐富，并含有多種生物活性成分。但肉質硬且粗糙，并有強烈的尿味難聞刺鼻，這是由于鯊魚死后，魚體內高濃度尿素降解生成氨的味道。由于加工處理麻煩，大量鯊魚肉沒有得到很好利用，造成資源浪費。

近海小型鯊魚一般采用清水浸泡等處理來降低尿味，對于大型鯊魚，一般會選用重口味的料理方式來壓制鯊魚肉怪味，例如使用檸檬水或者牛奶浸泡，大量的鹽腌制，煙熏或者長時間發酵，即便這樣，味道口感也不為很多人接受。

發明內容

本發明針對現有技術不能很好去除鯊魚肉異味和產品口感粗硬的問題，提供一種鯊魚肉休閑食品的制備方法，該方法加工處理工藝簡單，去除鯊魚肉異味和改善鯊魚肉質效果顯著，制備得到的鯊魚肉休閑食品香甜鮮美，無異味，色褐紅，口感松軟可口，具有常溫保藏性，適于鯊魚肉食品的進一步推廣。

本發明提供了一種鯊魚肉休閑食品的制備方法，包括：

(1)將鯊魚肉切塊后絞碎，加入食用醋酸溶液攪拌浸洗，脫水，隨后加入精鹽拌勻；

(2)將經過上述處理的鯊魚肉裝盤壓實，凍結，在凍結狀態下切成肉粒；

(3)將調味液旺火煮沸，加入凍結狀態的肉粒，熬煮至調味液呈濃稠狀和魚肉粒呈褐紅色，撈出瀝干；

(4)將經過熬煮的肉粒干燥、包裝，得到鯊魚肉休閑食品。

所述步驟(1)的魚肉絞碎具體為：將鯊魚肉切塊后，用孔直徑8-10mm絞肉機絞碎。

所述步驟(1)的食用醋酸溶液浸洗、脫水具體為：加入8-10倍魚肉重量的0.3-0.5％食用醋酸溶液，攪拌浸洗2-3小時，每隔30分鐘換一次醋酸溶液；最后用0.3％食鹽水浸洗，脫水到魚肉含水量70％-75％。

所述步驟(1)中精鹽的加入量為魚肉重量的2％。

所述步驟(2)中的凍結后凍塊中心溫度不高于-15℃。

所述步驟(3)中使用的為高濃度調味液，其組分為：每100kg冷凍鯊魚肉粒，加入白砂糖28-30kg、一級醬油18-20kg、料酒2-4kg及香辛料1-2kg。

所述步驟(3)中的熬煮具體為：調味液煮沸后，加入凍結狀態的鯊魚肉粒，沸騰15-16min后，改文火熬煮60-70min，熬煮時輕輕推動，熬煮至調味液呈濃稠狀和魚肉粒呈褐紅色。

所述步驟(4)干燥至水分含量為26％-28％。

有益效果

(1)與將鯊魚肉切塊后用清水或溶液浸洗來去除尿味不同，本發明是在鯊魚肉切塊后，再進行絞碎，然后用醋酸水反復浸洗。由于魚肉絞碎后使魚肉與醋酸水接觸更加充分，且醋酸有中和尿素降解產物氨的作用，因此去除尿味效果更加明顯。而且絞碎后改善了鯊魚肉粗硬口感。但是絞碎后的魚肉加工產品需進行重新成形定型。

(2)與采用粘結劑將碎魚肉制備成型不同，本發明在魚肉中不添加任何粘結劑，而是采取將碎鯊魚肉在容器中壓實凍結成形，切塊后在凍結狀態下放入沸騰調味液中加熱定型。由于凍結狀態魚肉在沸騰調味液中急速凝固定型，又因為沒有添加粘結劑，因此魚肉粒內部結構松散多孔，在調味液熬煮過程中，有利尿素的溶出和降解產物氨的揮發及調味料的進入，而且使產品口感松軟可口。