[發(fā)明專利]一種高筋面粉的加工方法及制得的高筋面粉

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111369086.1
• 申請(qǐng)日: 2021-11-18
• 公開（公告）號(hào): CN114081127A
• 公開（公告）日: 2022-02-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 樊增武;楊增虎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陜西陜富渭南面業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L7/10
• 分類號(hào): A23L7/10;A23L29/00;A23L29/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請(qǐng)涉及面粉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種高筋面粉的加工方法及制得的高筋面粉，加工方法包括以下步驟：配麥：以質(zhì)量百分比計(jì)，選擇15?40%河南小麥、20?30%的關(guān)中小麥以及余量的哈薩克斯坦小麥為原料；然后進(jìn)行小麥清理和制粉，所述小麥清理包括著水和潤(rùn)麥操作，所述制粉包括磨粉，其中著水和潤(rùn)麥過程中保持水分含量為14.5±0.3%；本申請(qǐng)還公開了采用上述加工方法制得的高筋面粉，本申請(qǐng)具有得到質(zhì)量更好，尤其是面筋量和面筋質(zhì)量更好的面粉的特點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)涉及面粉加工的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種高筋面粉的加工方法及制得的高筋面粉。

背景技術(shù)

小麥?zhǔn)鞘澜缟峡偖a(chǎn)量第二的糧食作物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，磨成面粉后可制作苗條、面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、燒餅、水餃、包子等各種食物，發(fā)酵后也可以制作啤酒等飲品或生質(zhì)燃料，在生活中具有廣泛的應(yīng)用，尤其在以面食為主食的北方，深受喜愛，小麥加工業(yè)在中國(guó)工業(yè)體系中具有重要的基礎(chǔ)地位。

小麥制粉是通過小麥籽粒的胚乳與皮層著水后的強(qiáng)度、韌性差異，采用分級(jí)研磨的方式將皮層（果皮和種皮）和胚芽有效分離，并研磨成粉的過程。隨著生活質(zhì)量和安全意識(shí)的提高，對(duì)于面粉質(zhì)量越來越看重，因此當(dāng)前制粉采用的多是新麥，不會(huì)采用三年以上的陳麥，而新麥的胚乳組成部分之間結(jié)合還不夠緊密，各種成分沒有充分沉淀生成，因此面粉制粉后得到面粉的面筋含量少，即使面筋數(shù)量達(dá)到要求，其延伸性和彈性較差，綜上，當(dāng)前面粉由于小麥本身的品質(zhì)質(zhì)量狀況和制粉工藝等條件的限制，生產(chǎn)出來的面粉質(zhì)量往往還需要進(jìn)一步提升，才能夠滿足日益提高的要求。

發(fā)明內(nèi)容

為了得到質(zhì)量更好，尤其是面筋量和面筋質(zhì)量更好的面粉，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N高筋面粉的加工方法及制得的高筋面粉。

第一方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┑囊环N高筋面粉的加工方法采用如下的技術(shù)方案：

一種高筋面粉的加工方法，包括以下步驟：

配麥：以質(zhì)量百分比計(jì)，選擇15-40%河南小麥、20-30%的關(guān)中小麥以及余量的哈薩克斯坦小麥為原料；

然后進(jìn)行小麥清理和制粉，所述小麥清理包括著水和潤(rùn)麥操作，所述制粉包括磨粉，其中著水和潤(rùn)麥過程中保持水分含量為14.5±0.3%。

通過采用上述技術(shù)方案，哈薩克斯坦基于其地理位置，地廣人稀、土地肥沃，冬季嚴(yán)寒、夏季干燥、晝夜溫差大，有利于農(nóng)作物營(yíng)養(yǎng)成分的積累，因此哈薩克斯坦小麥面筋筋度高，面筋含量高，韌性大，將哈薩克斯坦小麥與河南小麥和關(guān)中小麥配麥作為原料進(jìn)行加工，再配合著水和潤(rùn)麥過程中水分的控制，最終得到的小麥面粉面筋含量高，且面筋質(zhì)量更優(yōu)。

可選的，所述潤(rùn)麥步驟中，潤(rùn)麥時(shí)添加有由包括抗壞血酸、乙二胺四乙酸鐵納和復(fù)合酶制劑混合制得的復(fù)合添加劑。

通過采用上述技術(shù)方案，抗壞血酸和乙二胺四乙酸鐵納作為氧化劑，能夠使小麥粉蛋白質(zhì)中-SH基團(tuán)氧化，成為雙硫鍵，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的支鏈結(jié)構(gòu)成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高韌性，增強(qiáng)對(duì)機(jī)械的應(yīng)變性，從而減緩制粉過程中的機(jī)械力使得小麥蛋白質(zhì)中二硫鍵斷裂導(dǎo)致面粉面筋質(zhì)量降低問題，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)采用抗壞血酸、復(fù)合酶制劑和乙二胺四乙酸鐵納復(fù)配時(shí)，皮芯柔軟，皮層與胚乳容易分離，對(duì)于面筋質(zhì)量提高效果更好，而且還能夠起到一定的增白效果。而且相較于添加化學(xué)藥劑更加安全。

可選的，所述抗壞血酸與復(fù)合酶制劑和乙二胺四乙酸鐵納的質(zhì)量比為1：（0.4-0.6）：（0.1-0.3）。

通過采用上述技術(shù)方案，采用上述配比的添加劑，最終得到小麥粉面筋質(zhì)量更優(yōu)。

可選的，所述復(fù)合酶制劑包括質(zhì)量比為1：（0.8-1）：（0.5-0.8）的木聚糖酶、漆酶和葡萄糖氧化酶。