[發(fā)明專利]一種保鮮效果優(yōu)異的調(diào)理羊肉串的制備工藝

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• 申請日: 2021-11-17
• 公開（公告）號(hào): CN114098007A
• 公開（公告）日: 2022-03-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 裘紀(jì)瑩;陳蕾蕾;周慶新;陳相艷;王維婷;王軍華;辛雪
• 申請（專利權(quán)）人: 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23P10/10;A23B4/20
• 代理公司: 濟(jì)南市易拓知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 37325
• 代理人: 邱蘭雙

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保鮮效果優(yōu)異的調(diào)理羊肉串的制備工藝。調(diào)理羊肉串的制備工藝，包括以下的步驟：（1）取新鮮羊肉，清洗，控干水分，切丁；（2）將（1）中切丁的羊肉加入調(diào)味料，淀粉；（3）對(duì)（2）中的羊肉進(jìn)行防腐處理；（4）對(duì)（3）的羊肉進(jìn)行穿制；（5）包裝、保存。通過對(duì)不同的防腐劑進(jìn)行篩選，本發(fā)明獲得了防腐效果優(yōu)異的復(fù)配防腐劑，將其應(yīng)用于羊肉串的保鮮中，于4℃下保藏7～9天后，菌落總數(shù)與新鮮穿制羊肉串相比，變化并不明顯，并且羊肉串的品質(zhì)也幾乎無明顯改變。這說明采用本發(fā)明的工藝及防腐劑處理調(diào)理羊肉串，其抑菌性能優(yōu)異，可有效延長調(diào)理羊肉串的貨架期。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保鮮效果優(yōu)異的調(diào)理羊肉串的制備工藝。

背景技術(shù)

羊肉，營養(yǎng)價(jià)值高，深受人們喜愛。羊肉多以調(diào)理羊肉或者是羊肉串的形式方便人們食用。但是無論是調(diào)理羊肉還是調(diào)理羊肉串，都會(huì)有難以解決的問題，即儲(chǔ)存過程中所導(dǎo)致的腐敗。

引起羊肉腐敗的主要菌群較為復(fù)雜，羊肉本身所帶的微生物容易造成羊肉制品的污染，比如沙門氏菌、李氏桿菌、鉤端螺旋體、豬瘟病毒；外源性污染包括球菌、無桿菌屬、螺旋菌、假單胞菌屬，其中桿菌包括無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、乳桿菌屬等。

關(guān)于調(diào)理羊肉的加工方法，以下的文獻(xiàn)進(jìn)行過披露：

CN105995576A披露了一種脫膻調(diào)理羊肉的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：步驟一，原料肉選取；步驟二，原料肉整形切割；步驟三，復(fù)合腌制料水溶液配制；步驟四，滾揉腌制；其中在所述的步驟一中，選取脂肪含量在8％以下的冷卻排酸羊肉或部位肉；在所述的步驟二中，沿肌肉紋理方向擺放或填充成肉卷或肉磚狀；沿肌肉紋理垂直方向切割；在所述的步驟三中，將復(fù)合腌制料完全溶于9％肉重的水中；在所述的步驟四中，將上述的物料真空滾揉時(shí)間45min，轉(zhuǎn)速9rmp，溫度0～4℃，靜置腌制8-12h。上述的工藝主要是針對(duì)于羊肉脫膻問題而披露的解決方案。對(duì)于如何使羊肉保鮮保持優(yōu)異的防腐效果，上述的文獻(xiàn)并未給出相應(yīng)的解決方案。

CN104172201A公開了一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：取冷卻羊肉依次經(jīng)過鹽水注射、滾揉、調(diào)pH值、表面脫水處理、真空包裝、超高壓處理后，在0～4℃冷鏈保藏即得生鮮調(diào)理羊肉制品。通過上述專利文獻(xiàn)中nisin處理，并且真空冷鏈保藏，有效抑制了肉制品的四種主要腐敗微生物中革蘭氏陽性菌和好氧菌的生長，并且經(jīng)過大量的試驗(yàn)研究，通過測定貨架期終點(diǎn)時(shí)的菌群比例、貯藏過程中肉制品的感官評(píng)價(jià)、pH值、TVB-N值、菌落總數(shù)的變化，確定了腸桿菌科是該肉制品中的優(yōu)勢腐敗菌，可通過重點(diǎn)監(jiān)控腸桿菌科在肉制品中的生長變化，確定其貨架期終點(diǎn)，科學(xué)有效的簡化了肉制品貯藏過程中的質(zhì)量監(jiān)控。

上述專利文獻(xiàn)的不足在于，調(diào)理羊肉需經(jīng)過真空包裝和超高壓殺菌處理，這些處理將會(huì)影響羊肉的保水性，使汁液流失，影響羊肉的鮮度和嫩度等感官品質(zhì)。另一方面，上述技術(shù)也不適用于經(jīng)過穿制的調(diào)理羊肉串的處理。

CN109566717A披露了一種復(fù)合保鮮護(hù)色劑及其在速凍羊肉串制品加工中的應(yīng)用，該文獻(xiàn)中披露：其所采用的復(fù)合保鮮護(hù)色劑，包括D-異抗壞血酸鈉、植物提取物和色澤穩(wěn)定劑；植物提取物包括竹葉提取物，以及選自牛至提取物和留蘭香提取物中的至少一種。在應(yīng)用到速凍羊肉串制品加工中時(shí)，用所述復(fù)合保鮮護(hù)色劑對(duì)切好的羊肉進(jìn)行腌制即可。上述發(fā)明的復(fù)合保鮮護(hù)色劑具有很好的協(xié)同增效作用，提升了抗氧化性和護(hù)色性，可以延緩羊肉色澤和風(fēng)味的變化，提高速凍調(diào)理羊肉串產(chǎn)品的質(zhì)量。同時(shí)，本發(fā)明中的復(fù)合保鮮護(hù)色劑安全性高，成本低，使用時(shí)所需的工藝簡單方便，具有很好的應(yīng)用前景。

上述專利文獻(xiàn)對(duì)于羊肉的色澤及抗氧化進(jìn)行了有效的解決，即通過植物提取物、色澤穩(wěn)定劑、D-異抗壞血酸鈉來抑制羊肉串制品的氧化。但是其所未解決的問題是，如何使羊肉串在儲(chǔ)藏的過程中保持新鮮度、延緩腐敗。

發(fā)明內(nèi)容