[發(fā)明專利]一種豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111354985.4
• 申請(qǐng)日: 2021-11-16
• 公開（公告）號(hào): CN114027450A
• 公開（公告）日: 2022-02-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙久鴻;龍國(guó)平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 宜賓國(guó)平食品科技有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L11/50
• 分類號(hào): A23L11/50;A23L27/60
• 代理公司: 成都時(shí)譽(yù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 51250
• 代理人: 王杰

1.一種豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其特征在于，包括如下步驟：

S1 制作豆瓣曲：

S11 將經(jīng)過前處理的蠶豆進(jìn)行蒸煮處理，蒸煮時(shí)間為15-20min，蒸煮溫度為118-122℃，制得蒸煮豆瓣，其后，將蒸煮豆瓣冷卻至常溫，在冷卻過程中，緩慢加入檸檬汁，其中檸檬汁與蒸煮豆瓣的質(zhì)量比為500:1-2；

S12 向冷卻后的蒸煮蠶豆中加入面粉、米曲霉瀘釀3042進(jìn)行充分混合，制得混合蠶豆；其中所述蒸煮蠶豆、面粉、米曲霉瀘釀3042三者的質(zhì)量比為1000:200-300:0.3-0.4；

S13將所述混合蠶豆進(jìn)行發(fā)酵，待蠶豆表面長(zhǎng)出黃毛或白毛后停止發(fā)酵，其后輕輕搓揉豆瓣、篩去干霉毛、碎豆粒，制得豆瓣曲；

S2混料：

S21向所述豆瓣曲中依次加入40°白酒、辣椒碎并充分混合，制得豆瓣醬原料；所述豆瓣曲與所述白酒、辣椒碎的質(zhì)量比為100:1-2:80-100；

S22向所述豆瓣醬原料中依次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30%的食鹽水和酵母菌并充分混合，制得發(fā)酵原料；

所述豆瓣醬原料、食鹽水和酵母菌的質(zhì)量為1000:1000-1200：1；

S3發(fā)酵：

將所述發(fā)酵原料放入滅菌發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后制得豆瓣醬。

2.根據(jù)權(quán)利要去1所述的豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其特征在于，所述食鹽水中還加入檸檬果膠，所述 檸檬果膠和食鹽水的質(zhì)量比為1-3：1000。

3.根據(jù)權(quán)利要去1所述的豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其特征在于，所述食鹽水中還加入蒜薹提取物，所述蒜薹提取物與所述食鹽水的質(zhì)量比為1-2:100。

4.根據(jù)權(quán)利要去3所述的豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其特征在于，所述蒜薹提取物的制備工藝如下：

收集已經(jīng)開花的蒜薹花徑底部5-10cm長(zhǎng)度的部分，進(jìn)行壓榨，其后向壓榨物中加入無水乙醚，超聲波提取30-35min，然后過濾，將濾液進(jìn)行濃縮、結(jié)晶，制得蒜薹提取物。

5.根據(jù)權(quán)利要去1所述的豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其特征在于，步驟S11中，當(dāng)蒸煮豆瓣在冷卻過程中溫度為100-80℃，向蒸煮豆瓣中均勻噴灑檸檬汁。

6.根據(jù)權(quán)利要去1所述的豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其特征在于，步驟S3包括兩次發(fā)酵，其中第一次發(fā)酵的時(shí)間為10-15天，發(fā)酵溫度為40-45℃；其后立即進(jìn)行第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵時(shí)間為25-35天，發(fā)酵溫度為30-35℃。

7.根據(jù)權(quán)利要去1所述的豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其特征在于，步驟S3中，需多次對(duì)滅菌發(fā)酵罐進(jìn)行通風(fēng)攪拌，攪拌間隔時(shí)間為5-7天。

8.根據(jù)權(quán)利要去1所述的豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其特征在于，所述前處理的蠶豆由洗凈的蠶豆經(jīng)常溫浸泡4-6h，再剝皮所得。

9.根據(jù)權(quán)利要去1所述的豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其特征在于，所述面粉為標(biāo)準(zhǔn)面粉。