[發明專利]一種豆瓣醬的生產加工工藝

在審

• 申請號: 202111354985.4
• 申請日: 2021-11-16
• 公開（公告）號: CN114027450A
• 公開（公告）日: 2022-02-11
• 發明（設計）人: 趙久鴻;龍國平
• 申請（專利權）人: 宜賓國平食品科技有限責任公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L27/60
• 代理公司: 成都時譽知識產權代理事務所(普通合伙) 51250
• 代理人: 王杰

本發明提供一種豆瓣醬的生產加工工藝，涉及豆瓣醬加工領域；豆瓣醬的生產加工工藝包括制作豆瓣曲、混料以及發酵，在加工過程中，通過優化原料（如選擇檸檬汁、白酒、蒜薹提取物等）以及優化每個工藝步驟的參數（如控制蒸煮、發酵的溫度和時間等），使最終制得的豆瓣醬、含量滿足FDA建議水平，保證豆瓣醬的食用安全性。其次，本發明中的原料均為天然物質或者天然提純物質，不添加任何化學添加劑，使制備的豆瓣醬風味更加純正，更佳綠色，進一步保障食用者的安全。

技術領域

本發明涉及豆瓣醬加工領域，特別是一種豆瓣醬的生產加工工藝。

背景技術

豆瓣醬是是一種調味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬于發酵紅褐色調味料。根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子量有機化合物的總稱。包括組胺、酪胺等。生物胺存在于多種食品中，尤其是發酵食品，如發酵豆瓣，其主要由微生物氨基酸脫羧酶作用于氨基酸脫羧而生成。適量的生物胺可促進人體的正常生理活動，而過量攝入會造成不良反應，如嘔吐、頭疼、腹部痙攣等不良反應。其中，組胺在生物胺中對人類身體健康的危害最大， 其次是酪胺。FDA建議水平為，食品中組胺含量≤50mg/kg，酪胺含量≤100 mg/kg。

因豆瓣醬的原料以及制作工藝參差不齊，導致在制備過程中極易使生物胺含量升高，具有潛在的食品安全風險。

發明內容

本發明的目的在于提供一種豆瓣醬的生產加工工藝，其通過優化原料、工藝步驟以及工藝參數，使制備的豆瓣醬中的生物胺含量遠低于FDA規定的標準，避免人體因攝入過量生物胺而產生不利影響。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種豆瓣醬的生產加工工藝，包括如下步驟：

S1 制作豆瓣曲

S11 將經過前處理的蠶豆進行蒸煮處理，蒸煮時間為15-20min，蒸煮溫度為118-122℃，制得蒸煮豆瓣，其后，將蒸煮豆瓣冷卻至常溫，在冷卻過程中，緩慢加入檸檬汁，其中檸檬汁與蒸煮豆瓣的質量比為500:1-2；

S12 向冷卻后的蒸煮蠶豆中加入面粉、米曲霉瀘釀3042進行充分混合，制得混合蠶豆；其中所述蒸煮蠶豆、面粉、米曲霉瀘釀3042三者的質量比為1000:200-300:0.3-0.4；

S13將所述混合蠶豆進行發酵，待蠶豆表面長出黃毛或白毛后停止發酵，其次輕輕搓揉豆瓣、篩去干霉毛、碎豆粒，制得豆瓣曲；

S2混料

S21向所述豆瓣曲中依次加入40°白酒、辣椒碎并充分混合，制得豆瓣醬原料；所述豆瓣曲與所述白酒、辣椒碎的質量比為100:1-2:80-100；

S22向所述豆瓣醬原料中依次加入質量分數為20-30%的食鹽水和酵母菌并充分混合，制得發酵原料；

所述豆瓣醬原料、食鹽水和酵母菌的質量為1000:1000-1200：1。

S3發酵

將所述發酵原料放入滅菌發酵罐中進行發酵，發酵結束后制得豆瓣醬。