[發明專利]一種含慢消化淀粉和抗性淀粉的高纖麥麩粉產品及其制備方法

在審

• 申請號: 202111345355.0
• 申請日: 2021-11-15
• 公開（公告）號: CN114304479A
• 公開（公告）日: 2022-04-12
• 發明（設計）人: 杜昱蒙;陳艷;任晨剛;祝潔;王夢倩;陳潛
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧海嘉（廈門）面業有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L33/00
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290
• 代理人: 孫雪;張淑珍

本發明提供了一種含慢消化淀粉和抗性淀粉的高纖麥麩粉產品，其中，所述高纖麥麩粉產品的總膳食纖維含量為10wt％?50wt％，所述慢消化淀粉的含量占所述高纖麥麩粉產品中的總淀粉化合物含量的20wt％?40wt％；所述抗性淀粉的含量占所述高纖麥麩粉產品中的總淀粉含量的10wt％?20wt％；并且，所述高纖麥麩粉產品不含有機溶劑。本發明還提供了所述高纖麥麩粉產品的制備方法，該方法通過采用成本較低的不含小麥粉的麩皮和含粉麩皮作為原料，在降低成本的同時，可以增加產品的膳食纖維含量并豐富產品功能性。同時，本發明的方法使用純物理法生產，無需使用額外的化學試劑、酶等原料，成本較低，且無廢液產生，綠色環保。

技術領域

本發明涉及一種含慢消化淀粉和抗性淀粉的高纖麥麩粉產品及其制備方法，屬于糧食生產及深加工技術領域。

背景技術

近年來，中國的糖尿病患者呈現爆發式增長。2016年，中國糖尿病的患病人數已達到1.1億，更加值得關注的是，目前我國處于糖尿病前期、也就是糖耐量減弱期(餐后血糖為7.8-11.1mol/L)的人數已超3億。引起這一問題的原因與國人膳食結構的改變密不可分。WHO推薦的成人每日的糖攝入量不應超過25克，然而目前，我國人均糖攝入量已經達到日均53.7g，是推薦量的2倍以上；建議成人每天至少攝入25g的膳食纖維，而中國居民的日均膳食纖維攝入量僅有11-14g，僅為推薦量的一半左右。除精制糖外，快消化淀粉的攝入也會對餐后血糖產生較大的影響，淀粉根據消化特性的差異可被分為快消化淀粉(指在小腸中20min內能夠被消化吸收的淀粉)、慢消化淀粉(指在小腸中20～120min內才能夠被完全消化吸收的淀粉)和抗性淀粉(120min內不能在小腸被消化吸收，對于血糖波動的影響較小)。除控制血糖外，抗性淀粉和膳食纖維還有額外的健康功效。抗性淀粉不被消化，進入結腸，可作為結腸菌群的營養源。這些微生物通過發酵，將碳水化合物代謝后生成丁酸等短鏈脂肪。丁酸具有促進結腸健康，減少胺類致癌物的產生，抑制腫癌細胞等作用。從而減少腸黏膜細胞的增生，進而降低患結腸癌危險。腸道的大腸桿菌還能合成泛酸、尼克酸、核黃素等人體不可缺少的生命物質，增加人體所需營養。抗性淀粉還能降低膽固醇的含量，促進膽汁分泌與循環。抗消化淀粉還能減少脂質吸收與脂肪酸合成，有效降低血中及肝臟內脂質含量，預防脂肪肝形成。適宜食用膳食纖維，能幫助腸胃蠕動，促進食物的消化吸收，膳食纖維還有利于糞便的排泄，防止便秘。同時，膳食纖維具有一定的飽腹感，對于控制體重也有一定的幫助。經常補充膳食纖維，不僅能保持健康的體質，還能有效預防冠心病等多種疾病。

現代社會的居民，尤其是城市居民由于精制米、面攝入量增加，快消化淀粉的攝入比例上升，慢消化淀粉、抗性淀粉和膳食纖維攝入比例嚴重不足，這也是能量代謝類疾病、肥胖高發的重要原因之一。隨著消費的轉型升級，消費者對于食品健康化、功能化的需求日益強烈，開發具有含有抗性淀粉和膳食纖維并對血糖調控有積極意義的的天然無添加的食品原料是糧油食品深加工的重要方向之一。

然而，在現有的面粉深加工方法中，通常需要在加工過程中引入例如醇等化學試劑，而這些化學試劑的引入，不僅不符合綠色、節能和環保的理念，還加大了生產成本和環境負荷。另外，雖然現有加工方法所獲得的產品中可以盡可能地減少化學試劑的含量，但是不可避免地會有化學試劑殘留，這對于作為食品而被消費者(包括兒童、青少年等)食用的產品，顯然是非常不利的。進一步地，如果加工方法不使用化學試劑，還可能出現抗性淀粉、慢消化淀粉和膳食纖維等含量不均衡的問題，難以獲得功能全面的抗性淀粉產品。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種含慢消化淀粉和抗性淀粉的高纖麥麩粉產品及其制備方法，該方法選取膳食纖維含量較高的小麥麩皮作為原料，考慮到不含小麥粉的麩皮的口感比較粗糙，苦澀味嚴重，為滿足不同消費者的需求，選取適當含小麥粉的麩皮部分(含粉麩皮)作為原料，經高溫高壓等處理將小麥粉中的部分快消化淀粉轉化成慢消化淀粉和抗性淀粉，制得了一種含慢消化淀粉和抗性淀粉的高纖麥麩粉產品。本發明的方法通過采用成本較低的不含小麥粉的麩皮和含粉麩皮作為原料，在降低成本的同時，可以增加產品的膳食纖維含量并豐富產品功能性。同時，本發明的方法使用純物理法生產，無需使用額外的化學試劑，酶等原料，成本較低，無廢液產生。