[發(fā)明專利]一種麻辣風(fēng)味羊肉干及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202111329130.6 | 申請日： | 2021-11-10 |
| 公開（公告）號： | CN114098006A | 公開（公告）日： | 2022-03-01 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 何珊;董璇;湯波;張斌;馬龍;魏雨晴;張杰輝;李宏圖;陶陶 | 申請（專利權(quán)）人： | 蚌埠學(xué)院 |
| 主分類號： | A23L13/10 | 分類號： | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23L5/20 |
| 代理公司： | 昆明合眾智信知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)所 53113 | 代理人： | 孫悅 |
| 地址： | 233030 *** | 國省代碼： | 安徽;34 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 麻辣 風(fēng)味 羊肉 及其 制備 方法 | ||
本發(fā)明公開一種麻辣風(fēng)味羊肉干及其制備方法，由以下重量份原料制成：羊肉180～200份、食用油130～150份、生抽15～20份、白砂糖2～3份、食用鹽2～4份、料酒10～15份、鮮味組合物3～5份、嫩肉劑1～2份、脫膻劑10～15份、辣椒粉30～40份、花椒粉4～6份、胡椒粉2～3份、芝麻20～30份、砂仁2～3份、孜然2～3份、紫蘇1～2份、小茴香1～2份、八角1～2份、姜15～20份、蒜10～12份、洋蔥15～20份。本發(fā)明利用嫩肉劑、脫膻劑、電刺激聯(lián)合處理羊肉，使肌肉組織斷裂、肌蛋白分解，使羊肉口感細(xì)膩、外酥里嫩，不具有任何羊膻味、羊騷味等不適異味。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種麻辣風(fēng)味羊肉干及其制備方法。
背景技術(shù)
羊肉的營養(yǎng)價值很高，色鮮味美，既能御風(fēng)寒，又可補身體，對一般的風(fēng)寒咳嗽份、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等癥狀均有一定的治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品。但由于羊肉組織中的有特殊脂肪酸成分使之呈現(xiàn)出令人反感的羊膻味，影響羊肉的流通，降低羊肉的食用體驗。羊肉干是以羊肉為主要原料的休閑零食，可通過油炸脫水、干燥脫水等方式制得，由于脫水后的羊肉中的膻味脂肪酸密度更高，處理不當(dāng)時，可能導(dǎo)致羊膻味更濃烈，影響其食用口感和綜合品質(zhì)。因此，如何制備出無膻味的麻辣風(fēng)味羊肉干對于羊肉類零食的研發(fā)和推廣具有重要意義。
發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種麻辣風(fēng)味羊肉干及其制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下：
一種麻辣風(fēng)味羊肉干，由以下重量份原料制成：羊肉180～200份、食用油130～150份、生抽15～20份、白砂糖2～3份、食用鹽2～4份、料酒10～15份、鮮味組合物3～5份、嫩肉劑1～2份、脫膻劑10～15份、辣椒粉30～40份、花椒粉4～6份、胡椒粉2～3份、芝麻20～30份、砂仁2～3份、孜然2～3份、紫蘇1～2份、小茴香1～2份、八角1～2份、姜15～20份、蒜10～12份、洋蔥15～20份。
所述鮮味組合物由琥珀酸二鈉、裙帶菜超微粉、香菇超微粉按的質(zhì)量比混合而成1：(6～8)：(10～15)。
優(yōu)選的是，所述嫩肉劑由生姜蛋白酶、無花果蛋白酶、羧甲基殼聚糖按1：(0.6～1.2)：(0.1～0.2)的質(zhì)量比混合而成。
優(yōu)選的是，所述生姜蛋白酶的酶活力為5000～7000U/g。
優(yōu)選的是，所述無花果蛋白酶的酶活力為2500～3500U/g。
優(yōu)選的是，所述脫膻劑由米根霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶、全氨基-β-環(huán)糊精按0.5：(0.2～0.6)：10的質(zhì)量比混合而成。
優(yōu)選的是，所述米根霉脂肪酶的酶活力為6000～8000U/g。
優(yōu)選的是，所述黑曲霉脂肪酶的酶活力為4000～5000U/g。
一種麻辣風(fēng)味羊肉干制備方法，包括以下步驟：
S1：將羊肉切割成規(guī)格為1.5cm×2cm×0.5cm的羊肉條，洗凈后，加入嫩肉劑，攪拌均勻后，進(jìn)行電刺激處理，得預(yù)處理后羊肉條；
S2：向預(yù)處理后羊肉條中加入脫膻劑，40～45℃攪拌處理30～60min，得酶解脫膻羊肉條；
S3：將酶解脫膻羊肉條與生抽、白砂糖、食用鹽、料酒、鮮味組合物、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、芝麻、砂仁、孜然、紫蘇、小茴香、八角、姜、蒜、洋蔥混合均勻后，25℃室溫腌制20～30min，得混合料；
S4：將食用油加熱至100～120℃，再加入混合料進(jìn)行翻炸，炸至羊肉條收縮且表面呈焦黃色，真空包裝后，即得所述麻辣風(fēng)味羊肉干。
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