[發明專利]一種麻辣風味羊肉干及其制備方法

在審

• 申請號: 202111329130.6
• 申請日: 2021-11-10
• 公開（公告）號: CN114098006A
• 公開（公告）日: 2022-03-01
• 發明（設計）人: 何珊;董璇;湯波;張斌;馬龍;魏雨晴;張杰輝;李宏圖;陶陶
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23L5/20
• 代理公司: 昆明合眾智信知識產權事務所 53113
• 代理人: 孫悅

1.一種麻辣風味羊肉干，其特征在于，由以下重量份原料制成：羊肉180～200份、食用油130～150份、生抽15～20份、白砂糖2～3份、食用鹽2～4份、料酒10～15份、鮮味組合物3～5份、嫩肉劑1～2份、脫膻劑10～15份、辣椒粉30～40份、花椒粉4～6份、胡椒粉2～3份、芝麻20～30份、砂仁2～3份、孜然2～3份、紫蘇1～2份、小茴香1～2份、八角1～2份、姜15～20份、蒜10～12份、洋蔥15～20份。

2.根據權利要求1所述的一種麻辣風味羊肉干，其特征在于，所述鮮味組合物由琥珀酸二鈉、裙帶菜超微粉、香菇超微粉按的質量比混合而成1：(6～8)：(10～15)。

3.根據權利要求1所述的一種麻辣風味羊肉干，其特征在于，所述嫩肉劑由生姜蛋白酶、無花果蛋白酶、羧甲基殼聚糖按1：(0.6～1.2)：(0.1～0.2)的質量比混合而成。

4.根據權利要求3所述的一種麻辣風味羊肉干，其特征在于，所述生姜蛋白酶的酶活力為5000～7000U/g。

5.根據權利要求3所述的一種麻辣風味羊肉干，其特征在于，所述無花果蛋白酶的酶活力為2500～3500U/g。

6.根據權利要求1所述的一種麻辣風味羊肉干，其特征在于，所述脫膻劑由米根霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶、全氨基-β-環糊精按0.5：(0.2～0.6)：10的質量比混合而成。

7.根據權利要求6所述的一種麻辣風味羊肉干，其特征在于，所述米根霉脂肪酶的酶活力為6000～8000U/g。

8.根據權利要求6所述的一種麻辣風味羊肉干，其特征在于，所述黑曲霉脂肪酶的酶活力為4000～5000U/g。

9.如權利要求1～8任一項所述的一種麻辣風味羊肉干制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1：將羊肉切割成規格為1.5cm×2cm×0.5cm的羊肉條，洗凈后，加入嫩肉劑，攪拌均勻后，進行電刺激處理，得預處理后羊肉條；

S2：向預處理后羊肉條中加入脫膻劑，40～45℃攪拌處理30～60min，得酶解脫膻羊肉條；

S3：將酶解脫膻羊肉條與生抽、白砂糖、食用鹽、料酒、鮮味組合物、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、芝麻、砂仁、孜然、紫蘇、小茴香、八角、姜、蒜、洋蔥混合均勻后，25℃室溫腌制20～30min，得混合料；

S4：將食用油加熱至100～120℃，再加入混合料進行翻炸，炸至羊肉條收縮且表面呈焦黃色，真空包裝后，即得所述麻辣風味羊肉干。

10.根據權利要求9所述的一種麻辣風味羊肉干制備方法，其特征在于，所述電刺激處理的電壓為50～70V、頻率為15～20Hz、處理時間為60s。