[發明專利]基于破壁技術制備增香豆油的方法

在審

• 申請號: 202111326810.2
• 申請日: 2021-11-10
• 公開（公告）號: CN113956916A
• 公開（公告）日: 2022-01-21
• 發明（設計）人: 馬騰飛;方慶敏
• 申請（專利權）人: 阜陽天祥食品科技有限公司
• 主分類號: C11B1/04
• 分類號: C11B1/04;C11B1/06;C11B1/02;C12P39/00;C12P7/02;C12P7/62;C12R1/865;C12R1/78
• 代理公司: 合肥中博知信知識產權代理有限公司 34142
• 代理人: 管秋香

本發明公開了一種基于破壁技術制備增香豆油的方法，涉及食用油加工技術領域，本發明綜合使用了膨化破壁和超聲波破壁，基于這兩種破壁技術進行豆油的加工，提高大豆的出油率，使出油率達到20％以上；并且將破壁技術和發酵法相結合，在酵母菌的作用下使豆油中包含醇類和酯類物質，大大提高醇酯總含量，制得香氣柔和且持久的增香豆油，從而賦予所制豆油獨有的風味。

技術領域：

本發明涉及食用油加工技術領域，具體涉及一種基于破壁技術制備增香豆油的方法。

背景技術：

豆油是從大豆中提取出來的油脂，具有一定粘稠度，呈半透明液體狀，其顏色因大豆種皮及大豆品種不同而異，從淺黃色至深褐色，具有大豆香味。大豆油中含有大量的亞油酸，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚會變得干燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及心腦血管病變。

豆油由于含亞麻酸和異亞油酸而具有豆腥味，為了消除豆油的豆腥味，本領域技術人員一方面采用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最低，同時避免異亞油酸的生成，但這種方法的成本較高；另一方面是采用添加增香劑的方法制備增香豆油，但部分增香劑存在一定的食用安全隱患或者會影響豆油的食用口感。

發明內容：

本發明所要解決的技術問題在于提供一種基于破壁技術制備增香豆油的方法，該方法綜合了膨化破壁和超聲波破壁兩種技術，并在此基礎上結合發酵法制備豆油，不僅可以提高大豆的出油率，還能改善豆油的風味，得到增香豆油。

本發明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現：

本發明提供了一種基于破壁技術制備增香豆油的方法，包括以下步驟：

(1)膨化破壁：采用雙螺桿擠壓膨化機對大豆進行膨化破壁，加熱溫度120-150℃，螺桿轉速100-200rpm，進料速度50-100kg/h，再利用破碎機進行破碎，得到直徑為0.1～1cm的物料I；

(2)發酵：向物料I中加入葡萄糖和N-乙酰-L-谷氨酸，混合均勻，然后接種酵母菌，在溫度30-35℃、pH值5-6下發酵48-72h，得到物料II；

(3)超聲波破壁：對物料II進行超聲波破壁，超聲波頻率為20-30KHz，超聲波功率為500-1000W，得到物料III；

(4)壓榨：對物料III進行機械壓榨，過濾，得到增香豆油。

本發明采用了膨化破壁技術和超聲波破壁技術，在大豆發酵前進行膨化破壁，在大豆發酵后進行超聲波破壁，充分破壞大豆的細胞壁，減少大豆的高溫受熱時間，提高大豆的出油率。

所述葡萄糖的用量為大豆干重的0.5～5％。

所述N-乙酰-L-谷氨酸的用量為大豆干重的0.05～0.5％。

葡萄糖為酵母菌的生長提供碳源，N-乙酰-L-谷氨酸作為誘導劑，促進醇類和酯類物質的生成。

所述酵母菌包括釀酒酵母和異常漢遜酵母，用量為大豆干重的5-8％。

所述釀酒酵母和異常漢遜酵母的重量比為(1-2):(1-2)。

所述超聲波破壁時間為30-60min。

所述壓榨溫度為55-65℃，壓力為10-20MPa。采用低溫壓榨法，目的是避免長時間的高溫壓榨對豆油含有的營養成分造成不可逆性破壞，但前提是需要與膨化破壁和超聲波破壁相配合，否則無法保證大豆的出油率，因為單純的低溫壓榨存在出油率低的問題。

采用釀酒酵母和異常漢遜酵母對大豆粒料進行發酵，生成的醇類和酯類物質可以改善豆油的風味，從而制得增香豆油。

本發明還提供了一種基于破壁技術制備增香豆油的方法，包括以下步驟：