[發(fā)明專利]一種利用改性的大豆球蛋白微膠粒制備Pickering乳液的方法

有效

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• 申請日: 2021-11-09
• 公開（公告）號: CN113892632B
• 公開（公告）日: 2023-07-25
• 發(fā)明（設計）人: 李春強;趙虹霏;于迪;鄭遂;張春紅;邵俊花;曹雪妍;張雪
• 申請（專利權）人: 沈陽農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L5/30;A23L11/00
• 代理公司: 沈陽一諾君科知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙) 21266
• 代理人: 劉麗娟

本發(fā)明公開了一種利用改性的大豆球蛋白微膠粒制備Pickering乳液的方法，將加熱處理、超聲處理和pH偏移處理聯(lián)合使用制備出改性的大豆球蛋白微膠粒；將玉米油與改性的大豆球蛋白微膠粒按照80％的油相比混合制備高內(nèi)相Pickering乳液。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明采用加熱?超聲?pH偏移聯(lián)合技術對大豆球蛋白進行改性，把物理改性與化學改性相結合，使大豆球蛋白獲得了納米級的粒徑，表面疏水性提高，乳化能力增強；利用該顆粒與玉米油制成的高內(nèi)相Pickering乳液對鹽離子、熱處理、極酸極堿環(huán)境(pH＝2、8?10)均穩(wěn)定，具有良好的食用安全性和環(huán)境相容性，可于4℃環(huán)境中維持180天以上的穩(wěn)定，是一種食品級的乳液，在運載和包埋活性物質、脂肪代替品的生產(chǎn)等領域頗具前景。

技術領域

本發(fā)明涉及Pickering乳液制備技術領域，特別是一種利用改性的大豆球蛋白微膠粒制備Pickering乳液的方法。

背景技術

Pickering乳液是指由固體顆粒吸附在兩種互不相溶的液體界面上，通過改變空間位阻或界面及連續(xù)相的流變學特性來穩(wěn)定的乳狀液。相較于傳統(tǒng)乳液，Pickering乳液具備顯著的優(yōu)勢：(1)使用生物來源的天然穩(wěn)定劑代替無機表面活性劑；(2)可通過改變油相組成或顆粒類型來改變流體性質；(3)減緩了溫度、離子強度、酸堿性、油相組成等對乳液的影響；(4)在運載和釋放活性物質、改良食品品質、降低熱量等方面有出色的表現(xiàn)；(5)有較好的環(huán)境相容性、食用安全性。

油相比例≥74％的Pickering乳液被稱為高內(nèi)相Pickering乳液(HIPEs)，或稱作超濃縮乳液或凝膠乳液，具有類固體的性質，在功能性食品的生產(chǎn)等領域潛藏著巨大的應用價值。HIPEs的含水量較低，能有效地抑制細菌滋生，從而獲得更長的貨架保質期。

大豆球蛋白(Soy?glycinin，SG)又名11S球蛋白，是一種主要的植物蛋白，在食品行業(yè)中被廣泛的應用。SG的酸性多肽和堿性多肽通過二硫鍵連接起來，具有較低的分子靈活性、較好的熱穩(wěn)定性以及乳化性；可通過降低水-油界面張力促進乳液的形成，同時在水-油界面處形成膜結構，從而避免乳液聚集絮凝；其亞基在天然狀態(tài)下均有高度的結構完整性和強大的分子內(nèi)相互作用，因此是制備Pickering乳液的理想原料。

天然狀態(tài)下SG具有緊密的分子結構，多數(shù)活性基團被包裹在球狀結構的內(nèi)部，限制了其在食品中的應用。而適當?shù)臒崽幚砟芷茐牡鞍椎慕Y構，使蛋白構象發(fā)生舒展，從而改善SG的聚集狀態(tài)和功能性質。超聲的空化效應和微束流效應能使SG熱聚集體的肽鍵斷裂，親水性基團暴露，增加蛋白質分子與水分子間的水合作用，因此進一步提高其熱誘導凝膠特性、乳化性和溶解性。pH偏移處理通常在pH為12的條件下進行1h，使蛋白的二級架構得到維持而部分三級結構被展開，呈現(xiàn)出熔球態(tài)(MG)結構；之后將pH調回中性使蛋白重新折疊。在此過程中SG亞基的離解，特異性基團進一步暴露。當加熱、超聲和pH偏移結合后，一些理想的結構和功能性質也會隨之產(chǎn)生。

綜上，本發(fā)明以營養(yǎng)豐富的大豆球蛋白為原料，將物理改性與化學改性的方法相結合，開發(fā)出一種利用改性大豆球蛋白微膠粒制備Pickering乳液的方法，所制得的乳液具有穩(wěn)定期長、食用安全的特點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是要解決現(xiàn)有技術中存在的不足，提供一種利用改性的大豆球蛋白微膠粒制備穩(wěn)定性強的高內(nèi)相的Pickering乳液的方法。

為達到上述目的，本發(fā)明是按照以下技術方案實施的：

本發(fā)明的第一個目的是要提供一種利用改性的大豆球蛋白微膠粒制備Pickering乳液的方法，包括以下步驟：

S1、大豆球蛋白的提取及改性大豆球蛋白微膠粒的制備；

S2、將玉米油與改性的大豆球蛋白微膠粒混合制備高內(nèi)相Pickering乳液。

進一步地，所述步驟S1具體包括：