[發(fā)明專利]一種低糖天然酵母液種的制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202111287778.1 | 申請日： | 2021-11-02 |
| 公開（公告）號： | CN113913312A | 公開（公告）日： | 2022-01-11 |
| 發(fā)明（設計）人： | 王偉軍;楊歡東;陳波;朱立科 | 申請（專利權(quán)）人： | 浙江一鳴食品股份有限公司 |
| 主分類號： | C12N1/16 | 分類號： | C12N1/16;C12N1/20;A21D8/04;A21D13/062;A21D15/00;C12R1/645;C12R1/01;C12R1/46;C12R1/25;C12R1/225 |
| 代理公司： | 溫州知遠專利代理事務所(特殊普通合伙) 33262 | 代理人： | 劉超 |
| 地址： | 325000 *** | 國省代碼： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 低糖 天然 酵母 制備 方法 | ||
一種低糖天然酵母液種的制備方法，包括以下步驟：（1）天然酵母原液的制備：葡萄干加入水，再添加乳酸菌菌粉，攪拌均勻后發(fā)酵至pH在3.1?3.4之間，得到原液；（2）原料的前處理：取果蔬清洗表面雜質(zhì)后在進行切塊，加入水和白砂糖；（3）原料的復配發(fā)酵：將（2）的混合物，再加入原液，攪拌均勻后發(fā)酵；（4）第一代天然酵母液種；（5）第二代天然酵母液種：在步驟（1）中添加10份第一代天然酵母液種，再依次按照步驟（2）、（3）、（4）的操作方法，獲得第二代天然酵母液種。其優(yōu)點在于：可延長烘焙食品保質(zhì)期且使面種富含活性物質(zhì)。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種可延長烘焙食品保質(zhì)期且富含活性物質(zhì)面種的低糖天然酵母液種的制備方法。
背景技術(shù)
烘焙食品是以小麥等谷物粉為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤工藝而熟化的一大類食品。由于其獨特的口感與營養(yǎng)，是西方國家的主食，現(xiàn)如今也越來越受國民的歡迎，在中國的消費體系中占有重要比例。盡管烘焙技術(shù)不斷發(fā)展，但現(xiàn)代烘焙工藝仍遵循與數(shù)千年來使用的傳統(tǒng)烘焙工藝相同的基本工藝步驟，其中，原料的選取、面團的發(fā)酵、烘烤過程均對成品的特性有直接影響，這對開發(fā)最佳風味的烘焙食品至關(guān)重要。如果任何一個步驟不完整或被忽略(，如若面團的處理方式不正確，則成品的質(zhì)量將會顯著降低。
另一方面，乳酸菌的突出作用是產(chǎn)“酸”，其是維持腸內(nèi)健康環(huán)境所不可或缺的成分，其能夠有效抑制壞菌繁殖，清除腸內(nèi)不正常的發(fā)酵，使腸道細菌生態(tài)正常等功效。此外，部分乳酸菌所分泌的膽鹽水解酶，在降解膽固醇的機制中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。目前主要采用的是單一的商業(yè)酵母發(fā)酵面團。因此，若使用經(jīng)混合益生菌(酵母菌、乳酸菌)長時間發(fā)酵后的天然酵母液種作為基本組分去制備烘焙食品所用的面團將會發(fā)揮更佳的效果。此外，隨著我國對于健康飲食的政策倡導、中國居民健康意識增強，消費者對低糖或無糖食品的接受度逐步提升，故低糖發(fā)酵所得的天然酵母液種將會更受控糖人群的歡迎。
目前市售的短保類吐司保質(zhì)期一般在3-4天左右，超過3-4天后微生物(霉菌)將會超過食品安全標準。而目前主要是通過添加防腐劑的方式來延長食品的保質(zhì)期，而添加劑用量是有規(guī)定的,且添加劑對吐司的口感也會產(chǎn)生負面影響。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點，而提出的一種可延長烘焙食品保質(zhì)期且富含活性物質(zhì)面種的低糖天然酵母液種的制備方法。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：一種低糖天然酵母液種的制備方法，包括以下步驟：
(1)天然酵母原液的制備：葡萄干加入水，再添加乳酸菌菌粉，攪拌均勻后發(fā)酵至pH在3.1-3.4之間，得到原液；
(2)原料的前處理：取果蔬清洗表面雜質(zhì)后在進行切塊，加入水和白砂糖；
(3)原料的復配發(fā)酵：將(2)的混合物，再加入原液，攪拌均勻后發(fā)酵；
(4)第一代天然酵母液種：在發(fā)酵過程中，每隔8-12h攪拌一次并檢測發(fā)酵液的pH變化；待發(fā)酵天然酵母液種的pH降低至3.2-3.4時便可結(jié)束發(fā)酵，進行打漿；獲得第一代天然酵母液種；
(5)第二代天然酵母液種：在步驟(1)中添加10份第一代天然酵母液種，再依次按照步驟(2)、(3)、(4)的操作方法，獲得第二代天然酵母液種。
進一步的，(1)天然酵母原液的制備：稱取25-30份葡萄干，加入70-75份的水，再添加0.05份的乳酸菌菌粉，攪拌均勻后放置在26-30℃條件下發(fā)酵至pH在3.1-3.4之間，得到以葡萄干作為基礎原料的原液。
進一步的，乳酸菌菌粉為乳雙歧桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌中的一種或者幾種。
進一步的，(2)原料的前處理：分別稱取45-55份的生姜、檸檬、桑葚、枸杞、鮮橙清洗表面雜質(zhì)后在進行切塊，并加入50份的水和2份的白砂糖。
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