[發(fā)明專利]一種低糖天然酵母液種的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202111287778.1
• 申請日: 2021-11-02
• 公開（公告）號: CN113913312A
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王偉軍;楊歡東;陳波;朱立科
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江一鳴食品股份有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12N1/20;A21D8/04;A21D13/062;A21D15/00;C12R1/645;C12R1/01;C12R1/46;C12R1/25;C12R1/225
• 代理公司: 溫州知遠(yuǎn)專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 33262
• 代理人: 劉超

1.一種低糖天然酵母液種的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）天然酵母原液的制備：葡萄干加入水，再添加乳酸菌菌粉，攪拌均勻后發(fā)酵至pH在3.1-3.4之間，得到原液；

（2）原料的前處理：取果蔬清洗表面雜質(zhì)后在進(jìn)行切塊，加入水和白砂糖；

（3）原料的復(fù)配發(fā)酵：將（2）的混合物，再加入原液，攪拌均勻后發(fā)酵；

（4）第一代天然酵母液種：在發(fā)酵過程中，每隔8-12h攪拌一次并檢測發(fā)酵液的pH變化；待發(fā)酵天然酵母液種的pH降低至3.2-3.4時便可結(jié)束發(fā)酵，進(jìn)行打漿；獲得第一代天然酵母液種；

（5）第二代天然酵母液種：在步驟（1）中添加10份第一代天然酵母液種，再依次按照步驟（2）、（3）、（4）的操作方法，獲得第二代天然酵母液種。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖天然酵母液種的制備方法，其特征在于：（1）天然酵母原液的制備：稱取25-30份葡萄干，加入70-75份的水，再添加0.05份的乳酸菌菌粉，攪拌均勻后放置在26-30℃條件下發(fā)酵至pH在3.1-3.4之間，得到以葡萄干作為基礎(chǔ)原料的原液。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低糖天然酵母液種的制備方法，其特征在于：乳酸菌菌粉為乳雙歧桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌中的一種或者幾種。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖天然酵母液種的制備方法，其特征在于：（2）原料的前處理：分別稱取45-55份的生姜、檸檬、桑葚、枸杞、鮮橙清洗表面雜質(zhì)后在進(jìn)行切塊，并加入50份的水和2份的白砂糖。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖天然酵母液種的制備方法，其特征在于：（3）原料的復(fù)配發(fā)酵：將（2）的混合物，再加入10份的原液，攪拌均勻后放置在27-32℃條件下發(fā)酵。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖天然酵母液種的制備方法，其特征在于：（4）第一代天然酵母液種：在發(fā)酵過程中，每隔8-12h攪拌一次并檢測發(fā)酵液的pH變化；待發(fā)酵天然酵母液種的pH降低至3.2-3.4時便可結(jié)束發(fā)酵，進(jìn)行打漿，獲得第一代天然酵母液種。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖天然酵母液種的制備方法，其特征在于：打漿后的顆粒直徑為0.05-0.1cm。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖天然酵母液種的制備方法，其特征在于：（5）第二代天然酵母液種：在步驟（1）中添加10份第一代天然酵母液種，再依次按照步驟（2）、（3）（4）的操作方法，獲得第二代天然酵母液種。

9.一種吐司制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

吐司的制備：將高筋粉、碘鹽、白砂糖、起酥油、甜煉乳、全脂奶粉、第二代天然酵母液種以及鮮酵母，放置在攪拌器中攪拌至形成均勻面筋后，醒發(fā)，得到可延長烘焙食品保質(zhì)期的面團(tuán)；將面團(tuán)整型后隨后放置在烤箱中烘烤45 min，烘烤溫度為225-230℃，冷卻成品。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種吐司制備方法，其特征在于：

吐司的制備：將40份的高筋粉，1份的碘鹽，12份的白砂糖，12份的起酥油，5份的甜煉乳，3份的全脂奶粉，27份的第二代天然酵母液種以及1份的鮮酵母，放置在攪拌器中攪拌至形成均勻面筋后，放置在25-27℃條件下醒發(fā)3-4小時，得到可延長烘焙食品保質(zhì)期的面團(tuán)；將面團(tuán)整型后隨后放置在烤箱中烘烤45 min，烘烤溫度為225-230℃，冷卻成品。