[發明專利]一種大球蓋菇菌菇腸及其制備方法

有效

• 申請號: 202111268662.3
• 申請日: 2021-10-29
• 公開（公告）號: CN114041590B
• 公開（公告）日: 2022-11-18
• 發明（設計）人: 黃文;任文斌;劉瑩;饒克誠
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L29/30;A23L33/185;A23L33/22;A23L5/10
• 代理公司: 武漢臻誠專利代理事務所(普通合伙) 42233
• 代理人: 胡星馳

本發明公開了一種大球蓋菇菌菇腸及其制備方法。本發明提供大球蓋菇菌菇腸按照重量份數計：大球蓋菇100份、大豆分離蛋白2?18份、玉米淀粉14?26份、大豆膳食纖維0.5?3份、卡拉膠0.7?0.8份、調味劑16?21.3份。采用大豆分離蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纖維復配使產品凝膠強度增強、彈性增加、咀嚼性好，解決菌菇腸質構不達標的問題，并改善產品質構使其符合市場要求。本發明提供的大球蓋菇菌菇腸的制備方法，操作簡單可行，其制備方法主要包括原料預煮、斬拌、灌腸、成型等步驟。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，更具體地，涉及一種大球蓋菇菌菇腸及其制備方法。

背景技術

大球蓋菇作為一種新型的推廣菌菇種，其具有高蛋白、低脂肪，富含多糖、維生素和礦物質等營養特點，目前主要的售賣形式為新鮮或干制大球蓋菇，其市售加工類產品很少，但以食材方式進行銷售存在鮮菇保鮮難和干菇復水差、使用量有限的問題，需要推廣大球蓋菇的食用和擴大使用范圍，提高其經濟價值。

香腸類產品具有質構緊密，保藏性好，銷售周期長等特點，而質構是香腸類產品一個重要的特征指標，如果無法滿足香腸的質構要求，會導致保鮮時間短、口感風味、復水性能不佳的問題。香腸產品一般質構要求硬度≥2000，彈性≥0.6，咀嚼性≥583，黏聚性≥0.29。目前市面上香腸類產品主要有肉腸類(豬肉腸、牛肉腸等)、魚腸類(鱈魚腸等)。

由于菌菇產品難以達到香腸的質構標準，市面上未見以菌菇為主要原料制作的腸類產品。

發明內容

針對現有技術的以上缺陷或改進需求，本發明提供了一種大球蓋菇菌菇腸及其制備方法，其目的在于通過大豆分離蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纖維適當的復配添加提升產品質構，添加大豆膳食纖維提高產品凝膠強度、使其硬度和彈性增強，添加大豆分離蛋白和玉米淀粉可與大球蓋菇蛋白質形成復雜的凝膠結構，增強產品的硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性，進一步提升產品質構，使其符合產品質構要求，由此解決現有技術制作菌菇腸質構不達標的問題。

為實現上述目的，按照本發明的一個方面，提供了一種大球蓋菇菌菇腸，按照重量份數包括以下原料及輔料：

所述大球蓋菇菌菇腸，按照重量份數包括原料大球蓋菇100份、大豆分離蛋白2-18份、玉米淀粉14-26份、大豆膳食纖維0.5-3份；

優選地，包括卡拉膠0.7-0.8份；

優選地，包括調味劑16-21.3份；

優選地，所述大球蓋菇菌菇腸，其所述原料大球蓋菇為新鮮大球蓋菇；

優選地，所述大球蓋菇菌菇腸，其所述調味劑按照重量份數包括：食用鹽2-3份、白砂糖5-6份、五香粉0.4-0.5份、生姜粉0.4-0.5份、味精或雞精0.2-0.3份、豬肉香膏4-6份、大豆油4-5份。

按照本發明的另一方面，提供了一種所述大球蓋菇菌菇腸的制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取原料及輔料：按照所述原輔料重量份數要求，以重量份計，稱取原料及輔料。將配方比例的大豆分離蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纖維混勻制得質構改性劑。

(2)原料預煮：原料大球蓋菇清洗干凈后切塊，沸水預煮。

(3)斬拌：將步驟(2)獲得的大球蓋菇加入斬拌機中斬碎至顆粒小于5mm時為止，再與步驟(1)中獲得的輔料斬拌混勻得到餡料。

(4)灌腸：將步驟(3)得到的餡料灌裝于食品級腸衣中并密封，檢查產品兩端是否密封，產品灌裝是否合格，以產品兩端無露餡、腸衣中無氣泡和/或無空隙，脹度適中、表面無殘留物為合格。

(5)成型：將步驟(4)得到的菌菇腸放入鍋內，以菌菇腸全部浸沒水中為準，恒溫煮制。

優選地，所述制備方法，其步驟(2)預煮為沸水預煮14-16min；