[發明專利]一種肉蓯蓉保健醋的制備方法

在審

• 申請號: 202111228400.4
• 申請日: 2021-10-21
• 公開（公告）號: CN113717825A
• 公開（公告）日: 2021-11-30
• 發明（設計）人: 楊建波
• 申請（專利權）人: 新疆慧玲農業科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/725;A61P1/14;A61P39/06;C12R1/02;C12R1/225;C12R1/865
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1.一種肉蓯蓉保健醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）備料：選用達到國家標準《GB/T 26150-2019》三級以上的免洗大紅棗中的高含水量制品或著達到行業標準《LY/T 1780-2018》三級以上的干制紅棗；選用干制紅棗時，先超聲清洗除去雜質，然后在35℃以下真空干燥至含水量25～35%；肉蓯蓉為春季苗剛出土時或秋季凍土之前采挖，除去莖尖，選取無腐爛、無霉變、無異味、無蟲蛀的，在35℃以下干燥至含水量25～30%；

（2）去核粉碎：將步驟（1）所得紅棗的棗核與棗肉分離，再將棗核經脫殼得到的棗仁與棗肉均勻混合為棗料，然后將棗料和步驟（1）所得肉蓯蓉分別粉碎至粒徑2～8mm；

（3）破壁滅菌：將步驟（2）所得的棗料和肉蓯蓉按重量比10：1～5:1均勻混合，進行以超臨界CO₂為介質的超聲輔助低溫超音速氣爆處理，具體為：將物料置于密閉高壓容器內，通入溫度31.2～35℃、壓力7.38～10.5MPa的超臨界CO₂浸潤全部物料，對物料進行3～20s的超聲處理，超聲功率30～200w/L，期間保持容器內CO₂的超臨界狀態，然后將容器端蓋以小于87.5ms的瞬間從端口打開，容器內瞬間降為大氣壓，超臨界CO2瞬間蒸發爆出回收，得到破壁料；如此實施1～3次，至破壁料的細胞壁完全破壁，微生物被破壞殺滅；

（4）打漿浸提：將步驟（3）所得破壁料按料液重量比1:2～1:4加入水，在5～30℃溫度下攪拌打漿，超聲處理5～15min，超聲功率100～200w/L，壓濾，得到浸提液和浸提泥；再將浸提泥按料液重量比1:1～1:2加入水，在5～30℃溫度下攪拌打漿，超聲處理，壓濾，得到二次浸提液和二次浸提泥；

（5）酒精發酵：將步驟（4）所得浸提液和二次浸提液轉入酒精發酵罐中混合，調整發酵液糖度為17～19°Bx，控制溫度25～30℃，接種酒精發酵菌劑，間歇式攪拌，發酵至酒精度達到8～12%（V:V）時得到酒精發酵液；

（6）醋酸發酵：將步驟（5）所得酒精發酵液轉入醋酸發酵罐中混合，控制溫度30～35℃，接種醋酸發酵菌劑，攪拌，消泡，在通氧條件下發酵至總酸含量不再升高時關閉通氧停止發酵，得到醋酸發酵液；

或者，在首次完成上述醋酸發酵之后，采用半連續方式發酵：醋酸發酵罐中預留部分前次發酵的醋酸發酵液，將步驟（5）所得酒精發酵液和步驟（4）所得棗仁原汁轉入其中混合，預留量占總重量20～50%，控制溫度30～35℃，不接種醋酸發酵菌劑，攪拌，消泡，在通氧條件下發酵至總酸含量不再升高時關閉通氧停止發酵，得到醋酸發酵液；

（7）品質調配：將步驟（6）所得醋酸發酵液進行調配，得到紅棗醋原漿；

（8）除固形物：將步驟（7）所得紅棗醋原漿中殘余固形物絮凝沉降，靜置，抽取上清液；

（9）冷卻處理：將步驟（8）所得紅棗醋原漿冷卻至0～5℃，保持18～30h；

（10）陳釀：將步驟（9）所得紅棗醋原漿密閉陳釀30～40天，在陳釀過程中分別采用強靜磁場處理和/或高壓電場處理，促進陳化老熟，得到陳釀醋；

（11）滅菌灌裝：將步驟（10）所得陳釀醋進行非加熱方式滅菌處理，然后無菌灌裝。

2.根據權利要求1所述的一種肉蓯蓉保健醋的制備方法，其特征在于，步驟（3）破壁滅菌中，通入超臨界CO₂的溫度33～35℃，壓力9.4～10.5MPa，超聲處理5～15s，超聲頻率為20～28kHz，超聲功率100～200w/L。

3.根據權利要求1所述的一種肉蓯蓉保健醋的制備方法，其特征在于，步驟（5）中所用酒精發酵菌劑是由市售的釀酒酵母BO213和瑞士乳桿菌分別培養后按活菌數比5：1～3：1配置成發酵菌劑；接種量5～12%，發酵控制溫度為28℃。

4.根據權利要求1所述的一種肉蓯蓉保健醋的制備方法，其特征在于，步驟（6）中所用醋酸發酵菌劑是由市售的巴氏醋酸桿菌滬釀1.01和HSMC-9（保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CC31.2C NO：M2017563）分別培養后按活菌數比3：2配置而成發酵菌劑；接種量5～10%，通氣量為3～5L/h?L，發酵控制溫度為34℃。