[發明專利]一種基于酶解技術的牛油增香方法

在審

• 申請號: 202111215279.1
• 申請日: 2021-10-19
• 公開（公告）號: CN114451462A
• 公開（公告）日: 2022-05-10
• 發明（設計）人: 王俏君;王沖;楊禮學;馬國麗;楊滔;劉赟;祝強
• 申請（專利權）人: 廣漢市邁德樂食品有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;C11B1/00;C11B1/02
• 代理公司: 湖南楚墨知識產權代理有限公司 43268
• 代理人: 王磊

1.一種基于酶解技術的牛油增香方法，其特征在于，所述基于酶解技術的牛油增香方法步驟如下：

步驟一：首先將牛生脂表面多余殘留的牛肉切除，然后將牛生脂切割成條狀，然后將切割好的牛生脂放置在容器中；

步驟二：在容器中添加蛋白酶，通過蛋白酶定向剪切牛肉蛋白組織、結締組織中的蛋白質分子，釋放大量氨基酸和多肽，作為產香前體；

步驟三：然后再在容器中添加脂肪酶溫和氧化脂肪分子，通過脂肪酶溫和氧化脂肪分子，產生濃郁脂肪香味，二次酶解之后即可制備出帶有肉香濃郁、脂香飽滿的牛油。

2.根據權利要求1所述的一種基于酶解技術的牛油增香方法，其特征在于：所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、復合風味蛋白酶的一種或兩種以上，所述脂肪酶包括酰基甘油酰基水解酶和脂蛋白脂肪酶。

3.根據權利要求1所述的一種基于酶解技術的牛油增香方法，其特征在于：所述步驟一中，需要對容器的溶液進行溫度和pH值的檢測，當溫度高于20攝氏度-30攝氏度需要再次冷卻，當pH值低于6.8、或高于8.2的時候需要添加磷酸-檸檬酸鈉緩沖液對其進行中和。

4.根據權利要求1所述的一種基于酶解技術的牛油增香方法，其特征在于：所述步驟二中，將蛋白酶平均分散在容器的上表面，然后通過攪拌機進行攪拌，攪拌的速率為200r/min-400r/min。

5.根據權利要求1所述的一種基于酶解技術的牛油增香方法，其特征在于：所述步驟三中制備出的牛油需要通過盛放桶進行盛放，并通過加蓋進行密封。

6.根據權利要求1所述的一種基于酶解技術的牛油增香方法，其特征在于：所述步驟三中，針對肉香味、糊口感、脂香、老火鍋牛油感、焦糊味和異味等六個感官屬性對酶解牛油增香效果進行感官評價，結合GC-MS分析對酶解增香牛油的品質指標和香氣成分進行鑒定。